臭豆腐源自南京、長沙等地，後輾轉傳至台灣、香港，較常見的是油炸版。
(蘋果日報)
「有冇發覺臭豆腐冇以前咁臭？」不只一個人問過我。臭豆腐，別名千里香，有說越近越無味，越遠則氣味越強。昔日到旺角鬧市，遠遠已經聞到臭豆腐走鬼檔這股獨有「臭」味，近年漸漸消失了。「而家好多地方唔賣得，就算有都要收埋去賣，好似你呢一煲鍋飯，如果越多人食越大煲，自然飯味會香得多，冇得呃人。已經冇集體回憶喇，好多已搬入舖。」李珈璉說。全港懂做臭豆腐的人不超過五個人，李珈璉是全行唯一醃製臭豆腐的女師傅，她由走鬼檔轉做批發，一生和臭豆腐結下不解緣。
李珈璉說：「做呢行要濕手漏腳，基本上冇女性入行。斯文啲講係要賣身，我嘅工作唔放得低。」上次去旅行是何時？「完全冇去過，由港英年代到而家，從未攞過護照，冇出過去旅行。」四年前訪問過李珈璉，到現在樣子沒變，仍然束着一頭短鬈髮，說話中氣十足，和上次相約訪問一樣，特別難約。「由醃豆腐、跟定單、送貨，都係自己一個人做，冇時間。」為甚麼不請人做？「你請人做，佢跟住喺你身邊，如果你有100樣嘢，佢每跟你一日，100日後都吸晒你啦。」
她說，自己不是讀書材料，小時候便出來打工，由工廠女工做起。「24歲嗰年，我媽過世，我自己一個冇牽掛，豁咗出去闖。我有個信念，只要係唔犯法嘅嘢都會去做。」或許是為了填補傷痛，她日間除了寫字樓清潔正職，晚上會在中環幫人打工兼職做埋走鬼檔賣豬腸粉，忙個不停，後來更得人引薦到灣仔京都戲院附近賣臭豆腐，原本只是用交來的貨，忽發奇想去拜師學藝。那時銅鑼灣白沙道有檔自家醃製臭豆腐，她厚着臉皮求賜教，從此走上臭豆腐之路。「冇諗過佢好快答應我，但有協議要遵守，第一如果佢仲擺檔，我唔可以過去銅鑼灣賣，怕爭地盤，第二係我唔可以隨意教人。」
鹽水豆腐有窿 將味道滲入
臭豆腐水，主要材料有海蝦、薑、清水，另外還有4、5種香料，需要發酵60天，有別於坊間貪快取巧加阿摩尼亞。李珈璉視醃製臭豆腐是畢生絕學，只肯公開部份材料，她堅持古法逐塊做，所以臭豆腐賣得比人貴40%。「我覺得師傅有好多地方都有少少保留，好似佢教我時只係用蝦頭蝦殼，但我諗如果係用全蝦去做，豈不是更鮮味？」做臭豆腐一定要用鹽水豆腐，在香港已經難尋，昔日她租借豆腐廠自己做鹽水豆腐，後來分身不暇，便將配方給予豆腐廠訂製。「呢個鹽水豆腐我保證你搵唔到，石膏豆腐做出來，側邊外圍係密封冇窿，而鹽水豆腐外圍係有窿嘅，作用係畀臭豆腐水滲入，將味帶入去。幾年前有日氣溫跌到2、3度，足足要醃1日1夜，臭豆腐先算標準，太嘥時間唔太符合香港人原則。」
1997年政府決心整頓無牌小販，她便由小販轉型至批發。「我幾幸運，當年喺時代廣場有間滬江大飯店，有經理向我買生臭豆腐，將我批發臭豆腐生涯做大咗。」現在米芝蓮一星浙江軒、全球最佳50餐廳大班樓等店的臭豆腐菜式，俱是向她入貨。
「我有條件食到呢碗飯，做人一定要有作風唔怕事，呢啲都係向我媽學返嚟嘅，我媽係了不起嘅女人。」李珈璉憶起亡母，不禁眼泛淚光。「我媽目不識丁，佢條命唔好，盲婚啞嫁畀我阿爸，阿爸不負責任、對家庭全無觀念，我媽好辛苦將我哋五兄妹養大。佢走嘅時候55歲，我一生中最大遺憾係養唔到媽媽，佢病咗好多年，死得好辛苦，嗰時我好冇用，賺唔到錢。如果佢而家仲健在，我一定畀佢最好嘅。」現在她獨居西貢村屋，陪伴她的是八隻貓狗。
手藝勢失傳 不強求收徒弟
我們希望邀請她的朋友接受訪問，她爽快答應找來了相識32年的周小姐。「佢用咗所有青春時間，貢獻喺呢個臭豆腐行業，對呢個朋友我好佩服。佢話醃豆腐要買蝦殼返來浸，那次浸開佢畀我睇，一打開嗰種味令我作嘔，好似啲蝦殼放落垃圾桶唔扔，真係好臭。」周小姐續說：「嗰時我同佢喺學校識，好多人都質疑我點解可以同佢咁老友，佢以前好火爆，而家已經稍為收斂喇。不過，可能就係佢嘅性格先做到，我冇見過她請人幫手。你知道做臭豆腐，唔一定成日都旺，佢會去做兼職，賺錢供養動物。佢好獨立堅強，性格好難搵另一半，唔係人人都可以忍受佢脾氣。」
「做乜都要有火，火都冇又點做？40歲先考車牌，因為我要親力親為送貨，做到而家身體勞損，醫生都有叫我退休，所以我唔係好積極去催谷生意。」戀情如何？「有，一次。不過冇所謂喇⋯⋯我單身，要搵到傳人好頭痕。要維繫呢門手藝，我犧牲咗好多，要搵到啱嘅人接手，先對得起我自己，唔啱嘅寧願唔收徒弟，無謂勞氣。我信佛信道，每樣嘢冥冥中有主宰，所以我唔會強求。」
記者、插畫：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣、周芝瑩
剪接、美術：李軒
監製：曾冠輝
全港識做臭豆腐的人不超過五人，李珈璉是全行唯一醃製臭豆腐的女師傅，她由走鬼檔轉做批發，一生和臭豆腐結下不解緣。
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李珈璉和媽媽感情要好。
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用鹽水豆腐做臭豆腐，將臭水滲入，更入味。
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臭豆腐水，材料有海蝦、薑和清水，還有4、5種香料，要發酵60天。
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臭豆腐是源自南京、長沙等地的街頭小吃，後輾轉傳至台灣、香港等地，較常見的是油炸版，做法差異不大，但各具特色。香港最常見是街頭小吃炸臭豆腐，大班樓大膽地用本地鹹魚混入臭豆腐，更得到食家大讚。
台灣烹調手法多變
「我哋想做一個臭味嘅菜式，你見其他國家都有經過發酵有臭味嘅菜式，但香港冇。我哋諗起臭豆腐，本來都係將交嚟嘅臭豆腐炸起，再撈麻辣醬去賣，之後想將佢推得更勁、演變到有我哋風格嘅菜式，就決定用鹹魚、馬蹄、芫荽整碎，砌個正方形出嚟，再砌返臭豆腐形狀，質地上因為有馬蹄同少少肥豬肉，亦較複雜同有層次。」大班樓主廚Andy說。大班樓向來不拘泥於傳統，像粵菜宗師江獻珠首徒大師姐曾以「頑皮」形容大班樓，她吃過這道菜式後更在專欄大讚，「第一次吃驚為天人，這個臭豆腐比一般臭豆腐更複雜、更鹹香，一粒小小炸豆腐可以賣到多少錢？放這麼多心機又要做得精緻，是很難得的。」
「台灣臭豆腐層次追求上可能不會太多，但在做法變化上會有很多，用烹調手法去突出味道。」飲食專欄作家謝嫣薇說。臭豆腐據說是由湖南老兵帶到台灣，最常見是油炸，配上台式泡菜一起吃。此外還有蒸，以及近十年當地很流行的臭臭鍋。「好多人鍾意食麻辣鍋，將臭豆腐放入麻辣鍋一齊食，甚至有街邊小食店或夜市，鍾意一鍋一鍋咁，叫做臭臭鍋。由深坑嗰邊發展出來，嗰度有條小食街，好多都有賣臭臭鍋，而家好多地方都有食得到。」香港三位80後引入台灣連鎖店「8鍋」品牌，吃法是一人一鍋，湯底、醬料均屬台灣配方，算是保留台式風味。
至於浙江流行蒸雙臭食法，最常見是用莧菜莖放上臭豆腐同蒸，是臭中之臭，在香港的杭州酒家可以吃到。若覺得自己接受不了最極致臭味，可以一試浙江軒賣的版本，配上金華火腿、毛豆、扁尖筍等北方配料，將雞油放入臭豆腐一齊蒸，較易入口。
8鍋臭臭鍋 尖沙嘴金巴利道77號地舖
大班樓 中環九如坊18號地下
浙江軒 灣仔駱克道300-306號僑阜商業大廈1-3樓
記者、插畫：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣、周芝瑩
剪接、美術：李軒
監製：曾冠輝
大班樓用鹹魚混入臭豆腐，有鹹香之餘更增添層次。$128
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浙江流行蒸雙臭食法，最常見是用莧菜莖放上臭豆腐同蒸，是臭中之臭。
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臭臭鍋即是將臭豆腐加入麻辣鍋，近10年在台灣流行。$115
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浙江軒配上金華火腿、毛豆、扁尖筍等北方的配料，將雞油放入臭豆腐一齊蒸，較易入口。$90
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臭豆腐相傳始於清朝康熙八年，傳聞慈禧太后也是臭豆腐愛好者，還把臭豆腐加入御膳小吃名單之中。時至今日，臭豆腐就成為了台灣的代表性名物之一，但同時亦是外國人痛恨食物排行榜中的一員。不過台北這家「戴記獨臭之家」卻不一樣，只賣古法純素臭豆腐。所謂的純素臭豆腐是不加葷菜、動物腐屍及化學劑，所以聲稱豆腐臭得很健康，對身體有不同的好處，例如整腸開胃等功效。
特臭三寶最受歡迎
戴記採用的古法臭豆腐製作是用涼性蔬菜如莧菜、竹筍、冬瓜、芥菜、酸菜及桂皮等，再加入數十種漢方藥材製成的鹵臭水，花半年或以上時間浸泡發酵而成。因此製作出不同等級臭度的臭豆腐料理。當中特臭三寶是最受顧客歡迎，第一寶是第10級臭度的清蒸臭豆腐，使用了半發酵狀態的臭豆腐，加入菇類及湯汁煮滾食用。由於是清蒸的關係，臭豆腐的味道從過程中大量散發，比平常吃到的臭豆腐還要臭。
第二寶是第12級的招牌炸臭豆腐，使用了全發酵狀態的臭豆腐，但豆腐經油炸後，蓋過了本來的臭味，加上酸甜的醬料，是最多人點的臭豆腐料理。
第三寶是第13級的涼拌臭豆腐，是用了全發酵後再發酵的臭豆腐，加上蒜片、海苔碎及特製醬汁涼拌食用。豆腐到13級已呈灰色，記者實試後有種吃到要吐的感覺。除了特臭三寶，店裏還有個終極第15級的臭豆腐乳，經過不斷發酵而成，甫打開已有臭水渠氣味，吃下去更是難以接受。不過店員聲稱這個豆腐乳除了食用更可以美容，只要塗在皮膚上大約半小時至一小時就會有效果，當日記者用豆腐乳敷手約半小時，未見皮膚有很大分別，但手上的臭味卻久久未能散去。
雖然這家店的臭豆腐奇臭無比，但光顧的客人仍然絡繹不絕，更有顧客從美國回來，一下飛機就來試臭豆腐，「這裏的料理蠻特別，第一次看到臭豆腐有分等級，而且豆腐都很嫩、很鬆軟。我自己覺得12級的不錯，挺好吃。」
除此之外，這裏也吸引了不少臭豆腐愛好及挑戰者，「我很喜歡吃臭豆腐，所以到處找臭豆腐，這店我吃過很多次了。臭豆腐的味道吃久了，應該會上癮吧。」
戴記獨臭之家
台北市信義區永吉路120巷3弄2號
Travel Memo
簽證：持特區護照或BNO者均需簽證，可在網上免費辦理
機票：乘搭中華航空來往香港台北，來回連稅約1,500港元起
滙率：100台幣約兌26港元
鳴謝：中華航空
記者：陳靜雅
攝影：潘志恆
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