唏噓的豬肉佬: 【流浮山名物】極品金蠔　曬出一身古銅色

【流浮山名物】
金蠔上市，市面大部份店舖賣的多為大陸貨色，多是大量生產，有人為搵快錢及減低成本，將鮮蠔「拖水」，放焗爐烘焙，此等金蠔鮮味、香味已喪失。在流浮山，當地很多人會在海邊生曬金蠔，這種金蠔特別甘香味鮮，當然最好吃。像在流浮山正大街一個賣海味的攤檔「珍海豐」，就是賣真正天然生曬的金蠔。

檔中一對黝黑壯碩的夫婦，主理人邱細妹，人稱細妹姐，跟丈夫劉生一同經營這老字號。劉生是寶安福永人，本是漁民，七十年代時隨父親到流浮山捕魚為生，流浮山二百餘年來都是養蠔重地，那時很多人在養蠔，劉生也轉型養蠔。

細妹姐嫁給劉生順理成章跟丈夫養蠔，但到九十年代，村裏養蠔的人越來越少，年輕人出市區去打工，不願養蠔，留下來的都是老人家。細妹姐夫婦養蠔收入不多，都有想過放棄不做。當年流浮山有不少海鮮酒家，遊客到來吃海鮮，順便就買金蠔回去做手信。他們於是將自己養的鮮蠔曬做金蠔、蠔豉，利潤更豐，自此就專注做金蠔。果然，他們曬的金蠔大受歡迎，生意一直好到現在。

朝六開工　天然生曬

俗語有云：冬至到清明，蠔肉肥晶晶。蠔最肥美是冬至到清明時，天氣寒冷，有太陽，加上有北風吹一吹，曬出來的金蠔特別優質。劉氏夫婦曬金蠔就是用這傳統的做法。

天然生曬，一旦天氣不好，如下雨，金蠔有機會一鋪清袋，所以他們要預先看天文台預報，天氣合適才開始曬。因為要和陽光做朋友，若稍為晚一點起床，曬蠔便不夠時間，所以通常搶在早上六七時便開工，下午四五時就收起。因為夜晚金蠔會沾上霧水，容易發霉變味，傍晚就要收回蠔到屋子裏，第二朝早再拿出去曬。他們在海裏養的鮮蠔，一兩年的會很細小，這些用來做蠔豉。金蠔，一般用起碼養了五年的鮮蠔，養蠔成本高，期間花的時間和心血不少，才能養出優質的五年鮮蠔。鮮蠔產量不多，他們的鮮蠔總產量中，只有十分之一可挑選作金蠔，所以金蠔特別矜貴。

曬金蠔，先要打撈鮮蠔上水，立即開殼取肉，放入魚網，以人手把鮮蠔的污物「蠔蠶」用鹹海水搖晃而出，還有少許蠔殼也一起清洗乾淨，就會特別鮮味。鮮蠔洗完就拿去曬，把蠔放上網架晾曬，要分開不重叠。過程中，需要不斷翻動蠔隻。陽光猛烈就要反多幾次，一個小時反一次；陽光不猛就三四個小時才反一次。逐隻逐隻反，令其均勻受熱，防止水份流失，又不會黏着承托的鐵絲網，亦會快一點乾。

曬一兩天　香煎惹味

曬金蠔要曬一兩天，蠔豉就曬三四天，蠔豉一定要夠乾爽，適合燜、蒸、煲湯，甘香濃郁。金蠔則曬得半乾，用煎的特別鮮味，它既有蠔豉的濃香，肚內又保留蠔肉汁，充滿蠔鮮味，很甘香，可說是蠔豉中的極品！蠔豉因已乾透，所以可在室溫擺放，不放冰箱都行。金蠔因為仍未熟透，也沒加防腐劑，如不放冰箱會易變壞，要放在雪櫃冰格內，那保存半年至一年都行。

又要養蠔又要開蠔又要曬……細妹姐兩夫婦日曬雨淋，仍努力不懈，天天做金蠔，只有兩個人，全人手做，所以做的不多，小量生產，每天只是四五十斤。雖然辛苦，兩人卻樂在其中，因金蠔經常都賣斷市，很多人吃過回頭問幾時有貨，令他們應接不暇。客人們愛吃他們的金蠔，讚不絕口，他們就很有滿足感。

曬金蠔要趕在陽光出現時，預先要看天氣，通常搶在早上六時便開工，不得有誤。

金蠔曬得半乾濕，有乾蠔豉的濃香，肚內保留蠔肉汁，鮮味甘香。

劉生在流浮山有蠔田和蠔排，養成鮮蠔都是一手一腳。

細妹姐要去海裏拿鮮蠔回來，自己開蠔，新鮮生曬成金蠔。

珍海豐
流浮山正大街近碼頭　營業時間：周五、六、日11am-6pm

採訪：賀詩家
攝影：拍野人

肥嘟嘟產量少　水質改善除污名　我們的香港蠔

【流浮山名物】
香港的流浮山蠔，叫香港蠔，學名是Crassostrea hongkongensis，又名白蠔，牠肥美、口感爽滑。除了分佈在流浮山，亦見於珠江三角洲、台山、整個廣東省至湛江、廣西等水域。大陸出產的香港蠔是流浮山的千萬倍，今日本地的流浮山蠔，產量已少之又少。

陳國良是現時少數流浮山蠔民之一，他祖籍廣東寶安縣沙井，沙井祖先大部份是蠔民，他父親遷徙至香港流浮山，來到也是養蠔。陳國良自小就跟着父親養蠔，對蠔對了五十多年。流浮山跟沙井環境相若，氣候溫和，是鹹淡水交界，適合浮游生物繁衍，蠔以浮游生物作為食物，所以環境特別適合蠔生長。

六、七十年代，后海灣水質佳，出產的蠔還可生吃。人們都愛吃流浮山蠔，「香港蠔」就是一個品牌。那時香港的市場很大，外國人知道香港蠔好吃，會經過香港買蠔到海外，陳國良跟父親起初把鮮蠔賣給本地及外國人，生意不錯。

陳國良自小幫父親在流浮山養蠔，至今已五十多年。

深圳排污破壞水質　冇人敢食

但到八十年代，元朗出現大量豬場雞場；深圳經濟起飛，鄰近后海灣區域有不少工廠，后海灣水質受到污染，流浮山蠔驗出重金屬、細菌超標，自此被污名化，連本地香港人對吃香港蠔都起了戒心，流浮山蠔漸少人吃。

九十年代，全廣東省有很多地方養蠔，香港面對大陸蠔的競爭，流浮山蠔已很難經營，沒甚麼人養蠔，陳國良的兄弟姊妹都不做，留下他一個人做。養蠔收入不理想，他只好出去兼職，才可以維持到養蠔的生意。

近十數年來，香港不少豬場雞場結束；深圳近年也注重環保，加上許多工廠倒閉，后海灣的水質有了很大改善；陳國良說，食環署指流浮山水質比以前乾淨，較少負面報告，流浮山蠔終於變回「宜於食用」。

陳國良通常在農曆四月尾至五月初，把水泥柱插在近岸淺泥灘上，露出三分一，一排排的種下去，形成似梅花樁的廣闊蠔田。海中的蠔苗會黏附在水泥柱上，繼續生長，肉胎在殼內發育，一般生長到兩至三年才完成發育，蠔肥大了，就可以撈起。

通常在中秋後，北風滋潤下，將育成的蠔運到「育肥區」，即深海中的蠔排，就這樣將佈滿鮮蠔的水泥柱吊在海中，約半米水深，那裏微生物最多，蠔吃得多、肥得快，收成自然好。在蠔排吊養半年，年尾開殼，開出其中的一隻蠔如果是肥美的，那麼這個蠔排裏的蠔都是肥美，大隻又夠重量的，就爽口鮮甜。

暴風雨後一鋪清袋　苦活冇人做

天氣的影響對蠔的生長尤其重要，試過雨水少，海水太鹹，蠔都鹹死了；下雨下得太多，水太淡，蠔也會死。風季更是考驗，陳國良只能盡量加固蠔排，暴風一來，如颱風天鴿、山竹，不可能統統把蠔運走，千萬隻蠔各有造化，各安天命。要到暴風雨後，收集爛攤子時，才知失去多少。陳國良也曾一鋪清袋，白做一場。

由於要水退才可出去泥灘幹活，每天潮汐漲退都不同，陳國良一般凌晨1點至3點出去，要趕在早上11時前到街市交貨給客人，到完成工作，一天工作17小時不足為奇，有時連吃飯都不夠時間。

捱風抵浪，更要抗寒，大北風一起，寒風刺骨，下水大腿凍得僵了。夏天則曬得厲害，陽光猛烈，年紀大的蠔民通常都有白內障或青光眼。養蠔是體力勞動的工作，日日把蠔扯上來，很重很重，拉得腰骨都痛，蠔民十個有九個患有椎間盤突出。

如此辛苦的工作，陳國良的兄弟姊妹與兒子雖然自幼都有幫手摸蠔開殼，但現時個個都無意做下去，更沒有年輕一輩肯入行，留下陳國良一人獨自經營，他慨嘆，養流浮山蠔已難傳承。

將水泥柱如放在海床中，蠔苗自然會黏附上去，變成鮮蠔。

水泥柱插在近岸泥灘上，一排排種下去，生長出鮮蠔，形成梅花樁似的廣闊蠔田。

在泥灘的水泥柱上養了三年或四年的鮮蠔，已發育完成。

從蠔排開出的蠔肉要肥美、夠大隻和有重量，就爽口鮮甜，蠔味十足。

良記海產
流浮山海濱

採訪：賀詩家
攝影：拍野人

先蒸後炸　巧手大廚煮蠔秘技

【流浮山名物】
生蠔，越新鮮蠔味越鮮甜鮮美，所以最高境界不外乎即開即吃。很多人即想到法國蠔，但原來香港也有好貨色。現正值流浮山蠔最肥美之時，香港流浮山蠔即撈即煮，新鮮度爆錶，記者訪尋廚界高手，用最巧的手煮最鮮的香港蠔。鮮蠔最受歡迎煮法之一：酥炸。即以包裹法，將蠔汁的鮮美及豐盛全用脆漿團團包起，吃來別有風味，西貢的「六福」就做得好。

收乾蠔水　蒸至九成熟再炸

酥炸生蠔，外皮香脆鬆化，蠔肉滑膩嫩口，蠔味鮮香。

大廚黃炳芬的做法甚講究。若將鮮蠔直接上脆漿去炸，鮮蠔會滲水，蠔水滲進脆漿會化掉，炸的時候就會爆裂，散開潰不成形。所以黃師傅是將蠔先蒸，蒸至九成熟，熟蠔不會水汪汪，按下去會回彈。再用乾毛巾吸去多餘水份，接着略略攤涼，令鮮蠔乾爽。再以雞蛋拌鮮蠔，接着上脆漿，漿粉中加入泡打粉，用意是炸來鬆化，做出蜂巢的效果。

上脆漿粉也見心思，上漿不能太多，若黏上的漿太厚，就要晃動一下甩走，然後才下油鑊炸。油溫以攝氏80度左右最適合，即中火，炸約一分鐘多，炸到金黃色，最後開大火，把油逼出來，脆漿就會很乾身，不會太油膩，鮮蠔亦剛剛好十成熟。酥炸生蠔，外皮鬆化香脆，內裏滑膩嫩口，蠔味鮮香。薑葱焗，則原汁原味。

流浮山除了鮮蠔，還有天然生曬的金蠔，金蠔經歷陽光的炙曬，海風的掃拂，造就另一種濃郁的回甘鮮香，再加蜜糖去煎香，轉化成另一款令人垂涎的美食。可是坊間一般都是生煎，吃來硬實，失去金蠔軟膩甘香的精髓，「名人坊」總廚鄭錦富，是米芝蓮星級大廚，他經手的蜜餞金蠔，味道不凡。

下油鑊前將鮮蠔放進脆漿裏，上漿不能太多。

用約80度熱油，鮮蠔炸約一分鐘多，至金黃色。

「六福」大廚黃炳芬做酥炸生蠔很講究，炸前先蒸鮮蠔，吸乾水份，攤涼，令鮮蠔絕對乾爽。

米芝蓮大廚　熄火煎金蠔

鄭師傅選四、五年的大金蠔，若是生煎，沒五、六分鐘去煎它，會不夠熟，味道很腥，且怕有細菌。金蠔蠔肚薄，經不起長時間的折騰，煎時又可能會煎穿蠔肚，蠔汁流出會變黑，外形不美觀，味道也大打折扣。

鄭師傅主理的蜜餞金蠔，就保證蠔肚不穿又好味。他先把金蠔蒸熟，才去煎，這樣色澤會更靚，還不會煎穿蠔肚，保留蠔的鮮味。

另外，坊間一般是在鑊裏慢火煎，鄭師傅卻是關火煎。將鑊燒紅，過一下油，便可關火，然後逐隻蠔放進去煎。煎時輕輕將鑊搖動一下，才不會黏鑊，只需四十多秒，反轉金蠔，再略為煎一煎，煎到金黃色，略略有焦香，就下蜜汁。蜜汁不純是單純蜜糖，因這樣會過甜蓋過金蠔鹹味，少了一份層次。

鄭師傅會加生抽、上湯來煮，味道立即多了層次感。將金蠔倒進煮好的蜜汁，炒勻，剛剛掛汁，便可起鑊。蜜餞金蠔，外層是蜜汁和生抽，鹹甜交集，咬落蠔肚會爆汁，特別鮮甜，更有回甘，金蠔軟硬有致，風味獨特。