甜美人生

甜美人生

人群像過江之鯽，車響號如雷貫耳，是為旺角的脈搏。藥房和大型連鎖店，把小店從中心慢慢向外推。在旺角街市後方，小巴站旁，卻留下一家糖水店，褐色招牌上的北魏字體，透視着它的歷史。小小一家店，鎮守鬧市三十二年，晨光售粢飯，入夜賣糖水，一早一晚，為上班族送上溫暖，讓夜歸人添一口甜。

店子名為浩記甜品館，典型老式格局，店面以透明膠板分隔開工作枱和客座，旁邊兩部舊式冷凍櫃，有如冰室與車仔麵檔混合體。四張圓枱，守在四個角落，撐着彼此。桌上玻璃添了歲月痕迹，艷麗的牆磚也被偷偷增了一層泥黃。它們的美都留在八十年代。

「芝麻糊唔該！」中年男人甫進店就點單了，一位頭髮灰白、微胖的婦人隨即拿起舀子，烏黑的糖水一瞬間把瓦碗填滿，將近溢瀉地送到客人面前。

她是連太，顧玉蓮，浩記甜品館老闆娘，上海人，二十幾歲嫁到香港，育有一女。
老公做首飾生意，收入不俗，家裏不愁溫飽，理應可以安心做幸福少奶奶，可是她總覺得生活乏味，不想終日躲於家中，盼能發展自己的事業。1988年，頂手這小店賣糖水。

連太性格樂觀，總是笑容滿面。

除了糖水，豆漿粢飯也曾是主打，惟四年前已停售，不少熟客大嘆可惜。

靠記憶　煮媽的味道

雖然老公沒有反對，但現實歸現實，連太幾乎十指不沾陽春水，要開一家店做生意，難過登天。但她有上海人強悍的個性，不服輸，既然開了店，就硬着頭皮做。她相信糖水沒甚麼的，只要做得足料、夠火候，差不到哪裏去。

一個小女人下了決心，心有所往，往往所向無敵。她由零開始，在家中秘密練兵。沒有師傅，沒有秘方，自學靠的是童年回憶。「細細個喺屋企，阿媽會炒芝麻，紅豆綠豆阿媽都會煲㗎嘛，查實好細個已經知道個原理。」原來小時候，母親做飯的畫面，通通都被她的腦海錄影了。憑小時候的記憶，再加以改良，一碗碗的糖水就這樣做了出來。

番薯糖水，番薯多過糖水，認真足料。

糖的使用也講究，如腐竹糖水要配冰糖，入口清甜滋潤。

綠豆沙要煮到起沙，需準確拿捏火候和時間，缺一不可。

坊間的甜品店，總是以新款作招徠，配搭層出不窮。紅豆沙、馬蹄沙、合桃糊，這裏的餐牌多年來沒大變動，一直只有十來款傳統味道，比起其他店舖，選擇來得少。「自己有把握控制到質量，我才會賣，如果無把握我係唔會做㗎！」連太深信，有質素的食物一定有回頭客。

浩記位處旺區，人流多，可是有近四間同類型店舖，競爭頗大，不過她一於少理，對自家出品有信心，皆因由選料到製作，全部自己一手製作。芝麻一定要炒過，豆漿一定要新鮮磨不留隔夜，糖水不添加任何香精，亦絕不用現成即沖粉劑。「樣樣係自家生產，一定係靚啲㗎，開粉我不如閂埋鐵閘唔做啦！」畢竟是自己一手一腳打拼的店，連太非常緊張，每日出品的糖水她都會試味，覺得夠好夠水準才奉客，客人也感受到她的誠意，不少夜更司機、放工回家途上的客人，一吃多年。

紅豆沙還會加入蓮子，誠意十足。粒粒蓮子飽滿。

餐牌一直沒大改動，全因連太堅持只賣最拿手的款式，沒把握寧願不做。

尋正宗　上海人早餐

到生意上軌道，連太又在早上加賣鹹豆漿和粢飯，只因這位上海姑娘尋遍香港，都找不到一間食肆能做出她家鄉的味道。吃不到，惟有自己做。「起初我都唔識做！就打個電話返去問阿哥，佢寫咗一封好長嘅信畀（教）我，跟住就慢慢喺屋企試囉！」她做的鹹豆漿和粢飯，保持上海人口味。鹹豆漿不似坊間用鹽調味，是混合榨菜、熟蝦皮、 葱花和油條，舀兩匙豉油麻醬，再撞入豆漿。熱騰騰的豆漿，撞成一碗豆花狀來，濃稠度剛剛好。粢飯則以一塊布，把糯米飯肉鬆榨菜層層舀上去，然後手握，握成結實的一團，糯米鬆緊有致，餡料豐富，入口鬆化軟糯，並不死實。更重要的是即叫即製，米飯厚薄、餡料加減可隨意要求。由於味道正宗，不少老上海甚為欣賞，捧場客多，自此成為招牌作。「好多客仲特登揸車嚟買㗎！」連太滿足地笑說。

多年來，連太盡量不休假，不願見到任何一位客人撲空。

煲糖水，事前功夫很重要，綠豆、紅豆需先浸至少半小時。

紅豆沙必下果皮，才能帶出紅豆香，煲出順滑口感。

singlepic id=20418139 w=160 h=120 float=left]雖然生意不錯，也賺到名聲，但一個女人，一雙手，日做十四小時，好不容易走過三十二個寒暑。加上連太怕令客人失落，浩記幾乎全年無休。「有啲客好鍾意食呢度啲糖水，人哋特登行過嚟，無得食點好意思，真係頂唔順先休息一日。」可是鐵人有感零件漸生鏽，終萌生退意，數年前忍痛停售招牌粢飯，以減少工作量。「自己年紀大了，都頂唔順，同埋喺香港又搵唔到好好、咁鬆脆嘅油炸鬼。」飲食業向來困身，她不希望女兒步自己後塵，「嗰種辛苦，無辦法形容。」心裏不捨，卻從沒想過要下一代接手，打算做到自己撐不住的時候，就狠心把店關掉。殊不知，女兒阿婷與女婿韋家進（Johnny）早早商量好，主動向連太提出接手，延續小店。

「我認識太太之後，至結婚前一年，先知道佢係做糖水㗎，佢無帶過我落嚟食糖水。」回憶起往事，令Johnny哭笑不得，當時他並沒有想過，往後要承繼這間老字號。小兩口在結婚後，偶爾會到店面幫手，如傳菜、落柯打，Johnny笑言實際上是幫倒忙。愛屋及烏，他貿然許下諾言，不是出於衝動，亦不是為了討好誰，只為了減輕家人的負擔，「佢哋人手唔夠，我就落嚟幫下手，眼見都好忙，踢晒腳。」連太年紀漸大，他不想岳母過份操勞；加上有幾位老員工在此工作了十多年，不忍心辭退他們；自己又覺得小店有三十多年歷史，就這樣結業很是可惜。

女婿Johnny，五年前決定辭工回店幫手。

Johnny從未接觸過廚房工作，最初連合桃杏仁也分錯。從失敗中學習，如今工作有板有眼。

手把手　傳小店之味

於是，五年前，當時30歲的Johnny，正式辭掉穩定的酒店工作，回來全職幫手。這無疑是個重大轉變，「凌晨五點已經要開始煲糖水㗎喇，準備工夫比較多，有時要三、四點返到。」他直言自己完全未接觸過廚房工作，毅然投身飲食業，說得好聽點是勇敢，說得直接點是不自量力。「一開頭連合桃杏仁都分錯！」幸得有連太從旁指導，讓他按部就班，邊做邊學，「每朝早返嚟睇住佢點樣煲， 手把手咁教，譬如煲紅豆綠豆，點樣開始起殼，點樣可以好食啲。」未入行前，Johnny還以為中西式甜品做法沒有太大分別，「（之後）發現原來中式糖水，你想要好食嘅話，火候係好緊要。」中式糖水的製作工序不算繁複，只是耗時又費神，「五點到十一點，每日花六個鐘頭煲糖水。」

小店總是門庭若市。

連太堅持做了三十二年，只為看見客人食得開心滿足的樣子。

為控制出品，某些材料更需要事前作一定的準備功夫。生磨芝麻糊，黑芝麻一定要預先炒過才夠香。燒熱白鑊下黑芝麻，開中火順一個方向慢炒。其間要拿起大鑊鏟不停炒呀炒，免得燶底，需時至少四十分鐘，既考工夫，也考臂力。「炒到芝麻乾身，你睇落有啲令令哋咁就最香！」炒好的芝麻完全放涼後，便可用水磨機磨成漿。「用水磨機磨係幼滑啲，攪拌機係攪得無咁平均。」嫌不夠幼滑，再用網袋隔渣，還要重複隔三次。接着倒進鍋中煮約一小時，最後加入米漿調校稠度。因此浩記的芝麻糊，香氣突出，口感順滑無比。浩記的紅豆沙還會加入蓮子，更顯誠意。浸泡過的紅豆，用大火煮約半小時，下陳皮再滾廿分鐘，「加咗果皮嘅紅豆沙，食落會香啲純啲同滑啲。」最後轉小火加入蓮子，「如果一開頭就落蓮子，會太腍，就無嗰種口感。」蓮子要用頂級，夠大粒，口感才鬆化。平凡的綠豆沙，做法也考工夫。綠豆洗淨後以凍水浸泡半小時，以大火煮半小時至綠豆「起殼」，同時不停攪拌避免黐底，否則整鍋糖水就會有辳味，前功盡廢。之後轉中火煮至第二層豆衣浮起，這樣綠豆才能起沙而不糜爛。

最後的步驟，就是加糖調味。腐竹糖水、綠豆沙要用冰糖，入口夠清潤；番薯糖水則用黃糖，味道更香濃。惟各種配搭中，從不用砂糖，「用砂糖會涸喉。」虛心受教，總有成功的一天。連太對食物的質素有要求，因此每個工序，Johnny也跟足，沒有一刻敢怠慢。然而岳母雖是位嚴師，卻很少開口鬧人，她工作時常板起臉孔，嚴肅的樣子背後，藏着溫柔的心。「我覺得媽媽（連太）係好隨和嘅，佢好肯教我，好有耐性。」他由衷的尊敬她。

昔日的新手，如今經已蛻變成糖水專家，無論製作、招呼客人，都得心應手。連太也提早至四時收工，多加休息，證明已非常放心將小店交託女婿。但謙遜的Johnny自知力有不逮，還需要時間學習、練習。實際上，連太非常滿意這個小伙子的表現，「我畀九十九分！」她由心而發的笑容，是一種過盡千帆的幸福。下午茶時間一到，小小的店子突然又坐滿了人。Johnny回到廚房裏埋首工作，從容自若，懶理背後的辛酸，繼續為這不安的都市炮製碗中甜。●

浩記甜品館
地址：旺角花園街123號地下
電話：23941494
營業時間：11am-1am

撰文：張芷澄
攝影：陳旭鵬、謝致中
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺