唏噓的豬肉佬: 消失中的年菜(撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）)

家全七福的「發財瑤柱甫」，將炸過的蒜子肉藏在瑤柱下，煨過的髮菜圍邊，傳統年菜的老好滋味。

【翻尋薇】
不久前拜讀一位前輩、素有酒壇「校長」之稱的劉致新先生的一篇文章，驚覺這樣一道耳熟能詳的年菜「發財瑤柱甫」，又或者叫做「蒜子瑤柱甫」，近年因瑤柱價格急升，因此買少見少。說起來也是，所謂瑤柱甫，所需的瑤柱份量不少，才能擺成完整的圓甫狀，又像一顆大蒜頭，瑤柱就是當中一個個的蒜瓣。身為第一主角，瑤柱不只要份量足，體形也不能太小，賣相才夠得體。眾所周知，來自北海道宗谷的質素最佳，浸發後更見個頭肥碩飽滿。Size基本上分為四種：LL、L、M和S，做這一道菜，一般上選用的是LL或L。請「家全七福」給我示範這一味，七哥說：「我們當然要用最大隻的宗谷瑤柱！」

瑤柱先炸後浸　有利定形

做法說易不易，說難亦不算太難，掌握好一些小訣竅，在家應該也能做得好，最主要是在處理瑤柱方面的工夫：瑤柱一經浸發、蒸煮就容易散開，若要有利於定形，大廚一般上都會把瑤柱先炸後浸/蒸。第二主角蒜子肉則是要剝衣後炸過。然後把炸過的瑤柱墊底、蒜子肉置面的擺法，在碗中排好一起拿去蒸，蒸的時候是用上湯稍微蓋過面層，那麼蒸軟的同時取得煨煮入味的效果。蒸好後，把碗反轉做一個「扣」的動作，瑤柱甫就會乍現成形，蒜子肉此刻匿藏於漂亮的瑤柱甫之下。如果是「發財」版本，當然必須要有髮菜，事先得要用上湯煨過才可用來圍邊。最後動作是勾個芡，這大方矜貴的菜式就能上桌了。還有一款做法大同小異的玉環瑤柱甫，把原個瑤柱釀在挖空了中心的節瓜內，一團團的淡綠與金黃色相映，優雅持重。然而，在不知不覺中，「瑤柱甫」已快成為過去式的老派菜式，曾經出現在團圓餐桌上的身影，卻歷歷如昨天。

還有一道相信已走入歷史的年菜，聽過或吃過的人，都起碼要有70後，叫做「生財顯貴雞」。分別在澳門永利宮譚國鋒，以及尖沙嘴國金軒的鄧浩宏兩位師傅口中聽過這一味，卻是截然不同的版本。譚師傅學的是白切雞版：「白切雞斬件之後，澆上以上湯煮過的蜆蚧醬，然後用灼熟的生菜圍在碟子的周邊，故有『生財顯貴』之稱。」年紀較輕的宏師傅，剛入行的時候，跟當時那些老師傅學的是炸雞、也是工夫較多的版本：先把雞隻裏裏外外用少許的鹽抹一遍以取得適量入味的效果，然後再用豉油抹勻雞隻表皮，好讓雞隻拉油時能上色以及散發香氣。另外得要有葱段、乾葱、蒜肉等料頭，爆香過待用。雞隻拉了油以後置放於砂煲內，以上湯混合蠔油、冰糖、蒜茸、乾葱絲、陳皮絲、蜆蚧醬煮成一個汁醬，淋入煲內、放入爆香過的料頭，然後以鍸的方式把雞隻煮熟。上桌前，雞隻斬件，取煲內的汁醬，再加入少許新的蜆蚧醬去勾芡淋面，白灼生菜圍邊，即成。

妙用蜆蚧醬　保育飲食文化

這一道「生財顯貴雞」散發着舊時代風味，醬汁中有幾層的umami：鹹香的、陳香的、鹹香與陳香交錯的；這幾層的umami裏頭，還夾雜了陳皮、老薑、酒味……味道比起錯綜複雜的感情關係還要一言難盡，把雞味襯映得搖曳多姿——醬汁是歷經滄桑的陳馥傳香，雞肉卻是鮮嫩可人；蜆的鹹鮮、雞肉的甜……在美食的世界裏，一切變得有可能，根本就是奇緣式的相逢，火花奇特，好吃，且吃過不會忘記。為何會從式微到消失，想來年輕的一輩對於蜆蚧醬的味道可能都不太懂得欣賞吧？而且那醬汁的平衡拿揑不易，才不至於過鹹過於濃重，令人想要對那引人入勝的層叠對立交錯滋味追着來吃。稍微失手，都會淪為莫名其妙的難吃下品，連雞也浪費了——相信這個部份，跟此菜的消失有點關係！難得鄧浩宏師傅有心，在這老菜的基礎上，自行創作了新時代版本「生財好事顯貴脆皮雞」：燒雞拆肉，雞肉和豚肉粒、蠔豉、蜆蚧醬一起炒香作為佐料，吃的時候，生菜墊底，佐料置中間，面層鋪上燒雞皮，既像肉碎生菜包的豪華版，又像中式版的三文治。蜆蚧醬在裏頭只是一個點到即止的調味品，增添濃惹風味刺激食慾，跟傳統版本的功能有所不同。據悉「新生財顯貴雞」頗受食客歡迎，有人追溯起創意始源方知道香港曾一度流行過這樣一道年菜，也算是對飲食文化保育的一種貢獻吧！