徐娘半老黃腳𩶘(唯靈)

徐娘半老黃腳𩶘(唯靈)



知味食家都認為白𩶘以大者為佳，黃腳𩶘則以嬌小的更可取。
往昔上環「國民酒家」名菜「煎封黃腳𩶘」必選十二三両的妙齡尤物，因為此魚紅顏易老，一旦逾斤嬌嫩的魅力便大打折扣。
好友Paul仔伉儷從坪洲購得一條重逾兩斤的肥美黃腳𩶘，據漁家說此魚雖重只是油脂豐厚，魚齡其實不大。
把這條「徐娘半老黃腳𩶘」拿去「陸羽」獨沽一味原條清蒸果然肉質嫩滑未呈老化。
「陸羽」幾十年來不設魚池養活魚，烹調傳統海鮮佳肴卻很有一手。
不久前我們來一條三斤幾大白𩶘「一魚三味」：起肉炒球、豉汁涼瓜生炆頭腩，清蒸尾。
三個菜都十分出色，不但𩶘魚鮮美連配料苦瓜也精采無比──因為沒有「炟」過，苦後回甘的妙韻份外可喜。
這晚六人之局獨沽一味清蒸黃腳𩶘比較單調，自然要有三數個佳肴相配，湊巧是期四熱葷：腿蓉桂花肚、菜膽上湯雞、玉蘭鳳肝魷和蝦仁豆腐頗合口味，不必多費腦筋。
「腿茸桂花肚」是火腿茸、蛋花砂爆魚肚羹，風味高下繫於上湯。
「陸羽」一向夠標準，信心自然有保證。
「菜膽上湯雞」是芥菜膽伴上湯浸雞，幾乎是每期必備的台柱，石地堂鐵掃把硬打硬的長青名菜自靠得住。
「玉蘭鳳肝魷」是芥蘭炒雞肝和鮮魷，幾十年前十分流行，自從膽固醇之說興漸受冷落。其實如此甘美鮮冶的佳肴偶然淺嚐又有何妨。
「蝦仁扒豆腐」開門見山樸實無華，卻是色香味俱全。
最後奇兵突出來一碟「乾炒牛河」鑊氣十足熱力四射搶盡鏡頭。