「生」命麵包與海底撈 - 林夕

「生」命麵包與海底撈 - 林夕


如何叫國際水平？正如台灣「韓」天電視台分析國際大勢的節目，國際就是我強大祖國，港警執法亦越來越強國化。

正常警察勸降，理應嚴肅莊重，不能做到一個莊字，起碼要自重。當然，每個人如果還懂得尊重自己，香港就沒有今天。

據港警頭目聲稱，留守在理大的人，未審先判犯一律犯了暴動罪，非同小可，在外面播流行曲，是要自娛抑或真心勸退「暴動犯」？真正DJ播歌文化凋零已久，tag歌節奏語調內容都有講究，想不到一下子就給瘋警玩殘。陳奕迅「十面埋伏」寫對舊人念念不忘的幻覺，他們連歌詞都沒有聽懂，大概是讓困在理大的人一點笑料。

如何堪稱小學雞？作為一隻雞，咕咕叫起來像小學生吵架是也，例如你唔望我點知我望你。

不過，正如罵人是雞鴨豬狗有時侮辱了禽畜，用幼稚來形容小學雞，不但雞會表示無辜，也小看了今日小學生水平。平日瘋警喝退記者比匈奴更兇，跟街坊鬥嘴，忽然又變回一個小小人，十足杜琪峯電影《神探》角色裏面的多重人格，英勇的安志杰在劉青雲眼中，忽然變成怯懦的三歲小孩。

只有三歲小孩，才停留在口腔期，生命中只有吃吃吃吃，戒奶後，最大追求不外乎吃得更多。什麼人就吃什麼，有什麼人格就有什麼勸降方式。堅守在理大裏的，如果貪圖一頓在海底裏撈出來的鍋，早就走出來了，甚至根本不會進去，跟他們一樣，懂得在混濁的湯底裏，識撈就可以了。

好死不死，瘋魔警對飢寒交迫的留守者揶揄：「你們只能吃冷冷冰冰的生命麵包。」是生命啊，對於知道什麼叫精神生活的人來說，生命不止於三餐吃什麼，生有輕於海底撈出來的湯渣，有重於薄薄的一片麵包，完全狗唔搭八，狗對人彈琴。

好心稍為知廉恥的警謊高層就對前線下屬勸降，別再丟臉了。 我跟你要民主人權公義，你同我講海底撈？你的人權就是用來安全上深圳吃海底撈？抑或你們根本來自深圳？否則沒有真港人是會把「生命」的「生」講成「生仔」的「生」。竟然還覺得生命麵包只是拾荒者的窮人恩物。

的確，何止政見不同、價值觀不同，連品味都差天共地。而我有充分證據懷疑，以上三者，他們都一無所有。

PS：今日投票，之前瘋傳下午就會以亂止投，上午投完就會有人鬧事，選委會就會宣布停止，提醒趁早先投，原來是假消息，方便保皇先掌握泛民選情，便利配票，此計果然奸詐，我也有份轉發過，罪過，大家小心為要。 

西方為何纏不過中共 - 陶傑

西方為何纏不過中共 - 陶傑



當西方的許多工商管理學、市場學精英，一套套學術理論，到了二十一世紀，才煞有介事地在課堂裏講什麼「跳出盒子以外思考」（Think outside the box）的大理論之際，八十年前，中共的毛澤東已經在開始做了。

譬如，馬克思理論是城市的工人階級首先發起無產階級革命。中國的工業不發達，城市裏沒有什麼工人，毛澤東首先跳出盒子之外，發明了農村包圍城市，發動農民鬥爭地主。

這就是中共第一次逆向思維。史達林認為不符合瑪嘉烈理論，但毛澤東不管。梁漱溟等認為，地主和農民的關係，是中國三千年農耕文明的和諧軸心，不可以顛覆，但毛澤東也不管。就像大鬧天宮裏的孫悟空，到閻王那裏更改生死簿，這就是跳出了盒子之外，非常激烈的逆向思維。

當然，西方自文藝復興以來，也出現逆向思維的大人物。哥白尼不信地球是宇宙的中心，牛頓發現地心吸力，林布蘭和達文西以普通人而不是耶穌聖母為肖像畫的題材，顛覆了神權對美術的壟斷。這一切，都是逆向思維。

然後由畢加索的立體派，到塔倫天奴的電影敍事語言，全部都是跳出既有的固定盒子以外，解放想像力的逆向思維與逆向靈感。

但西方的這種突破和逆向，用於藝術創造、工具革新，用於有益於促進人類文明和生活幸福。

然而毛澤東的中共，所有的逆向思維，皆為擴大和鞏固一己或一黨的專制統治權力，絕無其他。

西方在想像和創作方面，可以天馬行空；但在營商和政治方面，卻崇尚合約和協議。但中共認為，所有的合約協議，包括日內瓦對待戰俘的人權公約，包括國際氣候協議，一旦限制和削弱了本身的權力慾，全部是束縛。

因此，西方幾十年以自己的所謂心智框架（Mindset）判斷中共，已全屬誤判。這些精英沒有想到，一九三五年，中共長征，一干亡命之徒，才逃到遵義這個地方，一年之後，延安喘定，為何十三年不到，席捲大陸，毛澤東坐上了天安門的大寶。

當中發生了什麼事？就是敢於打破一切盒子、超越任何底線。譬如，一九四八年，就在你杜魯門和杜威在以文明辯論的方式民主選舉總統的時候，林彪大軍圍困長春，硬生生就餓死了三十萬人。徐蚌會戰，驅趕平民百姓到火線擋國軍的子彈，你殺不下手，對不對？但我要不惜代價取得勝利。這就是在一切人道價值觀之盒子外思考。

直到今日，瑞典出了桂民海事件，斯德哥爾摩和平寧靜的午夜低頭，就出現三名中國大叔大媽，不顧形象，喧叫打滾，令洋人傻眼。

皆不按牌理出手。直到遇上了也敢搗破盒子的川普。但川普再無賴，都有底線。

粵式製法 牛雜剪街頭懷舊風日

粵式製法　牛雜剪街頭懷舊風

牛雜洗得很乾淨，牛腸全清走肥膏，滷水味較輕。$100牛雜主要有兩種製法：街頭五香版和潮州滷水style，街頭版主要用五香製作，現已難尋。「幾十年前，牛雜喺街邊用鉸剪、紅色一大盤，叫做五香，而家好多已經冇喇。呢幾年你見到旺角有好多賣魚蛋、牛雜嘅街邊檔，只有兩成係真正牛雜，其餘都係豬腸。」阿正說。負責清理、交收新鮮牛雜是阿正每日的工作，這份職業叫做執雜佬，已經做了30多年。

九記繼續用鉸剪車仔檔的做法，保留風味。

鉸剪要一年換一次，現在已越來越少人用。

九記昔日是街邊車仔檔，沿用從潮州滷水演變出來的廣東式做法，每日中午人山人海。

早上7時排隊　中午沽清

全港現時每日屠牛不足50隻，賣新鮮牛雜的餐廳自然不多。位於鵝頸橋街市的九記，昔日是街邊車仔檔，沿用從潮州滷水演變出來的廣東式做法，主要是用磨豉醬、薑葱、蒜頭爆香，加入南乳、麻醬去掉騷味煮牛雜，仍保留牛雜剪。老闆郭錦泉（九仔）說：「搬上熟食中心後我哋保留街邊做法，用車仔鉸剪去剪，以前客人一聽到鉸剪聲就知道係賣牛雜。」九記的牛雜每日有兩至三副，每天新鮮煲，是人龍店，每日早上7時已有客人排隊等吃，到中午便沽清。「朝早5點半返來，等發哥（執雜佬）送牛雜過來，我就全力去洗，自己一手一腳去洗，有客人問過我牛雜係咪乾淨，我話用人頭擔保。」九仔說。他口中的發哥鄭轉發，頭髮斑白，今年70多歲，應該是全行最年長的執雜佬，每日處理新鮮牛雜後，由屠房送往九記。「香港區這邊，如果用新鮮牛雜最多，我相信只有九記。」發哥說。九仔煮牛雜很仔細，由於大家很注重健康，會將牛的脂肪全部挑走，加上各部位的烹煮時間都不同，每天清洗時就要將它們分開，用草繩紮實，煮法則是主要得爸爸傳授。

九仔的爸爸五十年代在銅鑼灣利舞臺推車仔賣牛雜，因為小時候在孤兒院被人打到盲，所以他的招牌叫單眼九，舊街坊大部份都認識他，不少捧場客都是來自爸爸那代的舊客。八十年代搬到現址，但1991年爸爸心臟有事猝逝，九仔臨危受命。「爸爸走得好急，我接手時對牛雜認識又好少，以前媽媽幫爸爸，佢識嘅都只係五六成，亦學唔足。我雖然跟唔到爸爸十足十，但最起碼做法上同佢接近，繼續用鉸剪車仔檔的做法，可以保留到風味。最起碼要聽到牛雜剪嘅聲音，有嗰種懷舊嘅感覺。」

九記牛什粉麵
鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心8號舖

記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming

潮州滷水style　薄利多銷28蚊

德記牛雜麵，差不多是全港最平新鮮牛雜麵，每碗賣28元，多年來無加價。

執雜佬，還有一名叫順記，他身形高䠷，可能是全行最瘦。當初由外父帶入行，再另起爐灶，一做便是43年。順記每天早上會送貨到三間粉麵店，當中以源記叫貨量最多，而另一間則是位於長沙灣的德記，牛雜製法是潮州滷水style，有別於街頭五香版。德記由一個潮州家庭經營，多年來從沒接受訪問，它的一碗新鮮牛雜麵應該是全港最平，只賣28元。「我哋做街坊生意，寧願薄利多銷。」老闆阿芬說。

「爸爸有七個仔女，差不多全部喺度做嘢。我哋通常輪班制，女人日頭，男人夜晚。」最初他們在李鄭屋邨前身的徙置大廈開車仔麵店，重建前是七層高的住宅區，生意很好，但後來媽媽過身，爸爸再娶，兄弟姊妹便各散東西。「嗰時好後生，大家唔甘心賣麵，小朋友唔會睇得起呢份工作。三哥同其他哥哥始終係潮州人，希望承傳爸爸賣嘅嘢。嗰時爸爸死咗，就用佢個名，喺角落位再賣牛雜麵。三哥係隻八爪魚，要捉我哋兄弟姊妹返來。」阿芬說。

源記由潮州人開設，至今已有11間分店，以牛雜起家，是現在叫貨量之最。

三哥主力在企檔煮麵，靠他聯繫各兄弟姊妹在店內工作。

客人指定肥腸麵

1998年幾兄弟姊妹重新走回一起，那時落戶砵蘭街，全盛時有四間舖，但很辛苦，生意時好時壞，最後剩下這間，仍是一家人做，不變的還有多年來指定要用新鮮牛雜。「新鮮同雪藏，一食就知係兩回事，通常新鮮牛雜來貨時，要用大滾水出水，放入去煲香料，通常會有磨豉、沙茶醬、玫瑰露，都會用爸爸傳承落嚟嘅配方。腸的肥膏不會挑走，其實都有客人指定要肥腸麵，鍾意牛腸嘅甘香、肥膏嘅感覺。而家牛已經少，牛雜就少，新鮮牛雜更少，鮮牛雜係香港特色之一，我哋唔會唔賣。」阿芬說。

長沙灣德記，由一個潮州家庭經營，多年來從沒有接受訪問。

執雜佬順記每日除了會供貨予源記，還有3間粉麵店，其中一間是德記。

長沙灣德記由父親一代開始做起，至今七兄弟姊妺仍一齊工作。後排最左是阿芬，坐着中間為三哥。

德記粉麵茶餐廳
長沙灣青山道168-170號

記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming 

收十副牛內臟買少見少　執雜佬下欄貨執出鮮味

牛雜，即牛的內臟，本為下欄貨。以往常被染成紅色一串串，是街頭小販車熱賣小食。現時本港每日劏新鮮牛不足50隻，新鮮牛雜買少見少，價錢亦越來越貴。牛隻經屠房處理後，內臟便會交給「執雜佬」處理，他們會將牛雜清洗、分類，然後送往不同餐廳。要凌晨開工，加上是厭惡性工作，全港執雜佬不足20人。七十後阿正，已是全行最年輕的執雜佬，亦是全行處理牛雜最多的人。記者本想用牛雜大王稱呼他，他謙稱：「雖然我13歲入行，高峯期一日試過處理40副牛雜，但我都未叫自己做牛雜大王。」

執雜是冷門職業，要熟人介紹才能入行，阿正的爸爸昔日在長沙灣屠房做執雜佬，阿正的舅父、兩個表哥亦相繼入行，一家人算是牛雜世家。「我爸嗰時為生計，日頭做執雜佬，晚上賣牛雜，執雜早收工，跟住推架木頭車仔由土瓜灣坐船，到中環皇后戲院門口擺檔。係最原始一人一架車用鉸剪嗰種，嗰時我爸一個人執雜都有五、六十隻，我細細個已在屠房出入，幫爸爸手。」正爸三年前退休，將生意交給兩子阿權和阿正，現在屠牛量雖大減，但他們每日至少要處理十隻牛的執雜，已是全行之最。

屠房凌晨開始運作，每日兩點便開始屠牛，內臟經專有管道送入阿正工作的地方──雜房，每一份內臟都有號碼。「我們要將內臟內外都洗到很乾淨，但又不能弄污外面。洗雜時在牛肚會找到很多雜物：硬幣、釘、玻璃、瓦片等，一定有損傷。你看我雙手的傷痕，做得急的時候就會中招。」阿正說。每副牛雜賺300元，日賣約10副，每日便賺約3,000多元。清潔分類好，便要送貨，主要由哥哥阿權負責。

阿正執雜多年，講到自己最鍾意食哪種，他說：「好多人識食牛雜，都係食粉腸，貪佢夠甘香。」

現在屠牛量雖然大減，但阿正每日執雜都至少有十副交貨，已是全行之最。

阿正爸爸三年前正式退休，將執雜佬生意交給阿正（左）。

牛肉檔成緊密夥伴

阿權和阿正相處時，倒是阿正像哥哥，生意都是他拿主意，也是他每天叫阿權起床，最多要打30多通電話。「我個人不負責任、沒責任感，阿爸問咗我十年，我都不願接手，叫佢千祈唔好畀我。你估呢度鏞記有幾億身家？大家都是為生計，你估有發達……不過呢度都有優點，每日都係同一時段送貨，做得快，就可以做其他嘢，每日都只係開工幾個鐘。」阿權說。那其餘時間在做甚麼？他笑說：「賭馬、賭波，不過我都係輸多。」

執雜工作需要和牛肉檔緊密合作，通常是牛肉檔向屠房訂牛隻，再分發內臟給執雜佬處理。九龍城人龍牛肉檔「新興文記」的牛雜亦是交由阿正負責，老闆文銳輝說：「我識阿正爸爸都有三十幾年，每一行都有規矩，通常我哋喺屠場買咗牛，交畀佢哋執雜，就永遠都係佢哋負責，唔會轉，幾十年規矩喇。」牛雜分上下雜，上雜是牛柏葉和牛雙連，由於賣得較好價錢，一般由牛肉檔留起，下雜則交由執雜佬處理，有牛肚、大腸、粉腸、牛肺、牛膀，還有大腸頭和沙瓜。

長年累月不見天日

執雜佬是厭惡性工作，阿正亦曾中途離場。「幫爸爸執雜有幾年係走咗去，嗰時佢揸主意，大家意見不合，我仲後生，放低把刀就走。喺外面開過麵檔，開過動畫公司、運輸公司，好多都蝕錢，所以我爸成日叫我返嚟呢度，做牛雜點都唔會蝕錢。」阿正說。自從屠房搬去上水後，屠牛便改由凌晨運作，所以這份工作是長年累月不見天日，不見家人。「我放工瞓覺，就輪到我太太返工，見面時候好短，冇交流，矛盾就係咁嚟。我同太太係中學同學，拍拖十年然後結婚，七年後便離婚……」說罷，阿正忍不住流下男兒淚。「我曾經埋怨過自己，走咗就唔應該再返來，點解仲要回頭？但佢係我阿爸，不能改變，除非佢同我講，呢行冇得做，你執咗佢啦，咁我先至執。呢個檔係我爸爸嘅，我唔想喺我手上冇咗。除非有日香港冇牛劏，如果仍有牛劏，始終這份工都係要做嘅。」

記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming

如何成為一隻大閘蟹 - 李純恩

如何成為一隻大閘蟹 - 李純恩


到陽澄湖之前，當地朋友就告知今年是大閘蟹的「大年」，「大年」就是「大造」的意思。陽澄湖隔幾年就會有一次大閘蟹的「大年」，但也分「小大年」和真正的「大年」，今年大造的情況，上一次出現是二○○四年，相隔十五年，又真正大造一次。

所謂大造，就是這一年風調雨順，湖蟹產量和質量都特別高，像今年的蟹，都比往年要多脫一層殼，湖蟹脫一層殼就大一圈，所以今年的成年湖蟹也就特別肥壯。

從前湖蟹自然生長的時候，每年成年蟹會游到海裏交配產卵，交配完之後，公蟹死，產完卵之後，母蟹死，蟹卵初時只是浮游幼體，慢慢長成蟹型，起初只有砂粒般大，由海裏慢慢回流到江裏，沿長江而去，落戶江裏河裏，就是江蟹河蟹，落戶湖裏，就是湖蟹，然後因應天然環境的優劣，長出來的蟹也分了等次，陽澄湖水質清澈，水草豐盛，日照平均，小蝦小螺數量多，最適合湖蟹生長，所以陽澄湖產的大閘蟹也就首屈一指。

自從近代水電站水壩此起彼落，截斷了蟹的去路回流，蟹農們唯有邀長江漁戶在江裏掏蟹苗，蟹苗大概紐扣般大，一隻可賣好幾塊錢。蟹農再將蟹苗放到自己的湖裏，養九個月，到了秋天，便成可以上桌的大閘蟹。再後來，有機構專門配製鹹淡水，在海邊人工培植，將蟹苗養到一斤六萬隻大小，再批發給各地蟹農。所以如今吃的大閘蟹，源於一個種，質量參差之處，依然是生活環境，至今還是陽澄湖最好。

滄海浪花 前仆後繼 - Daniel-C

滄海浪花　前仆後繼 - Daniel-C

【野人周記】
「你愛香港？愛她的甚麼？」年少時到海外求學，畢業後選擇回港，常被這樣問，在那個移民潮的年代，我確是異類。生於斯，長於斯，愛自己的家，有何稀奇？愛香港的山水，卻總慨嘆香港人的冷漠，過客的心態。窮時節乃見，亂世現真心，經歷多事之秋，終於看到香港人的可敬之處。

觀海聽潮　紓解心情

說愛山，其實更愛水，閒時溯溪綑邊（海岸探索），記憶中比登山的次數多，也許自小家居靠近海邊，看海的日子，佔了人生大半，對水更有親切感。台灣自然文學作家吳明益熱愛沿水邊步行，在《家離水邊那麼近》一書的「家離海邊那麼近」篇中提到，或許每個島民，都應該在有生之年步行走一趟本島海岸，一條「沒有受傷的海岸線」，可惜不論台灣還是香港，當大部份的海岸線都建成沿海公路，要不就被水泥或弱波石重重包圍，要達到目的，殊不容易。家住香港島，總算是個島民，港島北面維港沿岸高樓林立，幸運地，東西兩端，沒有受傷的海岸線，還有一些。

港島東面的歌連臣角與大浪灣之間，三公里的天然海岸，懸崖與石灘交錯間雜，中段懸崖上有兩座英軍二戰探射燈碉堡遺址，面向藍塘海峽，比黑角頭燈塔懸崖下岩台，更加開揚廣闊，雖有小路與水泥梯級連接，但入口隱蔽，還算清靜。每遇心情鬱結，總會獨自從家中跑步到小西灣，登龍躍徑，再接上歌連臣角道，然後下走海岸岩台，觀海聽潮，心情已可紓解大半。

當然，也不是心情欠佳才會來，碉堡遺址兩旁，均是有名的天然攀岩場，坐在潮池旁，吹着海風，靜靜地欣賞身手矯健的年輕人在岩牆上演練功架，也是一大樂事。北面的岩牆被命名為「碉堡牆」（Bunker Wall），包含了難度由F4到F6A+的13條路線（法國難度系統，中級至具經驗級）；南面的岩牆名「The Zawn」，顧名思義，是一堵藏於狹小峽灣中的岩牆，經常因岩壁滲水而濕滑異常的23條路線，大部份屬高難度的F7級。

除了攀岩，探射燈碉堡座西向東，面向浩瀚大海，可以擋風，是理想的觀日地點。曾帶一班朋友在秋夜摸黑到訪，觀星，聽浪，等日出。那時候碉堡頂蓋仍完好，未被超級颱風「山竹」摧毀，從窗口往外探視，滿天星辰，有如在觀看闊屏幕大電視。一班人無所不談，從徒手攀石的安全，扯到音樂劇《孤星淚》，然後又回到應否闖林攀崖的爭論。歌連臣角岩牆上各條路線，都有前輩或教練們預先設置好的確保點，加上繩索等防護器材和隊友充當防護，有難度，但安全，偶有失手，或會擦損撞傷，總不至於致命。只是大自然中，不可能每一堵岩壁、每一道溪谷都預設有確保點，我等山野之人，也不會只滿足於既定路線。一班多年來一起登山涉水的山友，從新手變老手，把攀石場上學到的靈活應用於不同環境，也感激資深山友無私分享，甚至親自領攀。平時任憑說得如何天花亂墜，也沒有意義，關鍵時刻挺身充後盾，才是雪中送炭。

面對恐懼　坦然接受

記得那夜，星空下忽然有人哼起《孤星淚》劇中最為人熟悉的旋律，「Do you hear the people sing?」。「我最深刻的，其實不是這一段。」大家都好奇，到底是哪一段，當時嘻嘻哈哈的便帶過了，沒有再進一步說明。春去秋來，那個沸騰的立冬之夜，臉書上看到一位朋友談論《孤星淚》的貼文，「最深刻的其中一段，是『Drink with me』。那些大好青年，期待着不會來的民眾，在路障後度過最後一夜，面臨將為理念犧牲的結果，恐懼，卻坦然接受命運。」類似的問題，相同的答案，不禁悲從中來。

「隕石墜落了，還有星辰。浪花消逝了，還有滄海。」作家陶傑以此悼念剛逝去的年輕生命。歌連臣角海崖之下，一浪接一浪，前仆後繼，可是滿天高高在上的星辰，還要等多久，才肯降落凡塵？

身手矯健的年輕人在岩牆上演練功架。

浪花消逝了，還有滄海。

撰文：Daniel-C
好山愛水的城市野人

校園保衛戰 - 李碧華

校園保衛戰 - 李碧華





逆權抗暴運動中，科大學生周梓樂離奇墮樓身亡，中大醫學院教授古明達表示，從死者傷勢分析，「很大可能墮樓前已失去知覺，墮地時不能保護自己」。真相呼之欲出。

古教授的驗屍報告，未來展開的死因庭調查，加上中大資訊科技服務處負責的香港國際互聯網交換中心，加上中大學生勇毅不屈，是霸權眼中的「暴徒大學」……政府無能不作為，黑警瘋狂硬攻，這場慘烈的「校園保衛戰」令無數港人徹夜難眠。

先不說我有不少中大朋友，就是任何愛港市民，也不齒黑警暴力強攻，11、12日出動水炮車，狂射逾千催淚彈及橡膠子彈，連校長也中招，逾60名傷者慘叫浴血倒地甚至失去意識，如日軍屠殺、六四翻版。堅守中大的學生表示，校園失陷就集體自焚明志，一大群人在寫遺書……黑警撤退黑幫接力，烽火硝煙後學生倦極不敢散，睡在露天處度過立冬後的冷夜。二號橋戰役中，有5名學生被控暴動──奮力守護私人土地抗侵略是「暴動」？申請禁制令被拒，如何防止學生犧牲的悲劇？

各大院校唇亡齒寒同舟共濟，這是漫長而艱辛的抗爭，保重身體，守望相助，還有，生命珍貴，不值得作無謂犧牲，在歷史長河中大家「適逢其會」，是被時代選中的一群同路人，一個也不能少。