【再嚟一碗細蓉﹗】

 

香港老美 老香港的美學印記

20240523

【再嚟一碗細蓉﹗】

雲吞麵雖然不是發源於香港，卻在香港發揚光大。好多外國人來到香港的必吃美食，就是雲吞麵。

有一次小編玖號訪問了麥明記，打搞麥先生良久，問了許多關於雲吞麵的故事。這次換了我來採訪，Simpson只負責影相。以前覺得，現在一碗雲吞麵，小小的要四、五十元，男士起碼要兩碗。訪問過後，背後原來大有學問，這些功夫不易，賣四、五十元，加上香港租金貴，就算老闆自己落場做，這個價錢僅夠維持成本。如果雲吞麵店只賣雲吞麵，恐怕生意難做。

不知大家有沒有一個習慣，去吃雲吞麵時會沾一點浙醋來吃？有些人連吃魚蛋粉、墨丸河也會這樣，我有些朋友會把雲吞麵弄得「血流成河」的樣子。本來浙醋是為了中和鹼水的味道，也幫助消化，以前的人本來是加酸菜的，但成本太高轉用了浙醋。這種吃法，可說是相當地道，我指加好多浙醋的吃法（笑）。

老闆麥志明先生的爺爺麥煥池，30年代在廣州賣雲吞賣出名堂來，所以人稱他為「雲吞麵大王」。後來他的兒子麥奀一家來到了香港，把雲吞麵發揚光大。

【湯頭最重要 是商業秘密】

我問老闆和他的兒子Matthew，他自己心目中，什麼才是一碗好的雲吞麵。兒子Matthew說，湯頭是很重要的，因為煮湯的配方也是獨門的，要用很多心機去調配出大家都覺得好味的食材和比例，如果你用心煮湯頭，代表了你對其他部份也會很花心思。

說也是對，我老爸總是說湯很重要，吃拉麵好、吃牛雜麵好，他第一口就是喝湯。再問老闆，老闆說麵條很重要，他說不要少看機器打的麵條，因為幾乎80％都是人為的，你要靠很多經驗，失敗再試再調校機器，才會造出口感最好的麵。

好多人說，要手打麵，但手造的麵，由於力度不一定均勻，人也總有累的時候、分心的時候，除非你的店只賣50碗，不然手造大量的麵，品質會很參差。老闆還說，造好的麵，哪個時間吃最好？配方如何調校才不會有鹼水味？這是經驗也是店家的秘密。

不過，後來老闆也笑說，其實他爸爸麥奀也認為湯是最重要，一定要花很多心思去熬製。

【那麼雲吞呢？它不才是主角嗎？】

父子笑說，雲吞當然重要，但要雲吞好吃其實很簡單：材料一定要新鮮﹗ 對的，很多做飲食業的人，好像已忘記了新鮮材料的重要性。老闆說，新鮮的蝦子，肥瘦得宜的豬肉，配上適當的調味，那麼雲吞便很好吃。

麥明記還有一個小編玖號的故事。麥明記以前在天后的分店，已過世的舅母很喜歡吃炸醬麵，舅父說，她因為抗癌經常無胃口，不吃東西身體會更差，那時只有麥明記的炸醬麵才能引起她的胃口，其他的食物都吃不來。一份用心做的食物，不單止讓味蕾有滿滿的滿足感，還是病人胃口的精神支柱吧﹗

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麥明記雲吞麵

地址：西環西營盤皇后大道西309號地下