河粉守護者

河粉守護者

在宏大的飲食世界，河粉是配角中的配角；偏偏出色的河粉，能為魚蛋粉炒牛河添上幾分滋味，是我們日常生活中不可或缺的一員。幼滑細薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富有米香，才是上佳的河粉。但有沒有發覺近年吃到的河粉，呈透明、膠質重、沒米香，厚厚實實，味同嚼蠟！那是人們偷工減料之過。如今，這種急功近利的做法已成主流，劣質河粉充斥市面，能夠找到一家小店還在做好吃的河粉，更見難得。

小店名為陳明記粉麵廠，在九龍城啟德道已有70年了，附近車房林立，門面低調，驟眼看與一般粉麵廠無異，賣的是生麵條河粉伊麵，來的都是街坊客，幾斤幾斤買回家自煮自吃。沒有幾多人知道，這家店是不少老牌食店的粉麵供應商。單是九龍城，就有黃明記方榮記地茂館添財記路邊雞順興茶餐廳……還有大量泰國餐廳如同心隆姐金蘭花小曼谷昭拍耶……幾乎壟斷了整個市場！街坊散客更是星中之星，周潤發洪金寶米雪秦沛鄭則仕……不少貴客開車來買，大部份人都會認得店中的「生招牌」——長期坐鎮、常掛笑容的陳美卿。卿姐十多歲就在此工作，陳明記這個招牌由她爸爸所創。70多年前，陳爸爸在啟德道賣河粉和麵條，一家人用最古老的方法製作，自磨米漿蒸河粉，小本經營，卿姐從小就在粉麵廠內工作，記憶中的工場水氣氤氳，悶熱得很。「以前冇機器，要用布拉河粉，要燒木炭，做好的粉麵就放入灶內蒸，好辛苦㗎！」卿姐說。攝氏40多度的工場內，卿姐一家流着熱汗，一板板的河粉就這樣做出來。當時九龍城潮州人多，潮式粉麵賣紅火，客人紛紛向陳明記入貨，人人異口同聲大讚他們的河粉好吃。

像以墨魚丸馳名的黃明記粉麵店，一直向陳明記入河粉，已經40多年了。第二代負責人黃小姐特別鍾情他們的出品：「佢哋嘅河粉煙韌度好，夠滑，很軟熟，很多客人都喜歡，由我爸爸年代開始用，已用了兩代人。」能夠得到各界支持，因為卿姐一家非常重視自家的出品。

苦恨年年壓金線

陳明記的河粉，有三大堅持。一，自家磨米做漿。二，選用舊米。三，半夜開工蒸粉，不下防腐劑。每日晚上六時，人們下班，陳明記的工場，就鬧鬧哄哄，開始製作第一批河粉，熱辣辣即做送去各大店舖，為當晚的食肆提供新鮮河粉。到清晨時分，工場還是一直在做，到天光時送貨，早上為餐廳和粉麵店供應粉麵。這做法，能保持河粉新鮮，不用下防腐劑，卻苦了捱夜的卿姐和工場各位師傅了。「做粉麵廠係咁，要跟得好足，睇得好緊，因為好多細眉細眼嘢，都會影響出品㗎！唔懶得！」卿姐說。看他們做河粉，每個工序都要做得仔細。先用泰國米和越南米溝出適合份量，兩者各有好處，一款有膠質，一款有米香，互補不足。米，更要選用舊米，才夠韌度。之後開始用石磨製米漿，要控制好粗幼度，並加入少量澱粉或澄麵，令其帶煙韌口感。漿水做好，就放入河粉機蒸。蒸的時候，要金睛火眼控制火候，因為火太猛，河粉會穿；溫度不足，河粉太濕就極易變壞。而火力每日都不同，甚至早晚都有異，全因米漿受濕度影響，每日早晚濕度均不一，落水的份量和火路皆有不同，即使有機器輔助，同樣需要人手控制，不易為。蒸好的河粉就要放晾，再入袋送去各大食肆，為方便人家，卿姐還會細心為各家各戶，切出不同形狀。「潮州人食湯河粉就要幼滑，做粿條的話就要大大塊。泰國人做彩虹湯粉又係要大片的。炒河粉呢，就要做得較挺身。」小小的河粉，原來在煮製前，還有這麼多學問。

為他人作嫁衣裳

卿姐細節做足，偏偏外頭的人急功近利，為方便為增加產量，很多人都減少用米，加大量澄麵代替。用澄麵代替米漿做的河粉，透明狀，膠質重，過份煙韌，而且完全沒米香，又難消化，但行外人單看樣子分不出來，有些人甚至以為它表面光滑，是好貨。事實上用澄麵，一來成本較低，二來容易蒸熟，蒸過火也不易穿，三來不易變壞，隨時可多放6-7小時，很多食肆貪便宜貪方便，自然紛紛採用，漸漸地，做真河粉的粉麵廠，反而難以生存。但只要吃過多用米做的河粉，就會明白那一口米香，無法取代。問真正懂得炒煮的師傅，也可說出用太多澄麵做河粉的壞處——用米做的河粉較易上色，多澄麵的，無論你怎樣加醬油去炒，都會欠缺色水。

只是現代人哪會這麼講究，三扒兩撥隨便吃完就算，懶理這些河粉有沒有偷工減料。像陳明記這種賣足料河粉的，既多功夫，又花時間，的確難生存。「最大問題是冇人入行！做飲食業濕手濕腳，邊個後生仔會入行？」卿姐有感自己年紀大，粉麵廠工作多，也在想是時候一步一步退下來。她的兄弟姊妹不少都移民外國，沒人想接手，卿姐又不捨得這門生意，正在猶豫間，卻有一位年輕人助了她一把。今年29歲的馬卓賢，出身於粉麵世家，十來歲已開始做麵，卿姐從小看着他長大，彼此是世交。知道卿姐有退意，卓賢就決定接手這個老字號，希望繼續做好每一條河粉。卿姐見年輕人肯學，也傾囊相授，把做粉麵和管理的知識，通通相傳，自己又常在店面坐鎮，招呼熟客。

上一代的技術加上新一代的幹勁，陳明記很快就完成交接。卓賢接手，也沒有大幅改頭換面，他第一步，更保留了陳明記的老古董——由卿姐爸爸於70年代購入的河粉機。這部機器從新加坡買入，當時已值30萬，這部老寶貝，蒸粉速度夠慢，可把河粉蒸得透徹透心，蒸出來的河粉夠香又夠軟熟，雖然產量較少，但質素無人能及。「現在的機器可以蒸得好快，但質素冇佢咁好，所以部機好值得保留。」這部機器本來用柴油，卓賢花了好多工夫才能把它轉成用電，更合乎現代人需要。

一箸麵認識香港

卓賢第二步想做的，是推出更好的蝦子麵。現在陳明記的蝦子麵，取越南蝦子製作，煮湯5小時，再把鮮湯混麵粉打麵，風乾後自成一個個麵餅，滾水煮開即可食用，發哥便常過來買。「我想加強包裝，或者找回從前陳明記的禮盒模樣，走懷舊路線，並要有香港特色，因為我想多啲人知道香港製造的麵條，健康而有質素。」卓賢希望這些蝦子麵可成為外國人到香港必買的手信，透過一箸麵認識香港。心願宏大，但粉麵廠面對今天的環境，其實不容易。食材上漲、請人困難、師傅老去、技術失傳⋯⋯卓賢也慨嘆政府沒有足夠培訓，讓年輕人入行。「有中華廚藝學院，卻沒有食物生產如魚蛋、粉麵的相關訓練，變相我們很難找到合適的員工。」另一個問題是價錢，粉麵是日常食品，價位不能高，也難走高雅路線，即使用心做好一條足料好吃的河粉，一樣難以提高價錢，更常要跟鬥平的劣貨抗衡。這也是香港粉麵廠的一個困局。走精品手工路線，還是不理質素以平價取勝？沒有人可給予答案。惟有珍惜，當今天還有機會吃到一箸細滑而富米香的河粉，因為背後是一群人不辭勞苦，用心用力，花了不少心神始能製作而成的。●

陳明記粉麵廠
地址：九龍城啓德道77號地下
電話：2382 1121
營業時間：星期一至日5:30am-1:30am

撰文：呂嘉俊
攝影：關永浩
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺