唏噓的豬肉佬: 一代燒味宗師

「若論燒臘，她可以說是最好的一間。就是米芝蓮，如果給我評選，我也寧願選她，這店我每次吃，也覺得很滿足，燒味做得精細，調味、火候、用料俱佳，像她的紮蹄，這些相當古老的燒臘，可謂只此一家。」著名食家劉健威說道。

甘棠燒鵝，這家位處南華體育會內的燒臘店，地點吊腳，彷彿與世無爭，作風低調，但捧場的不止劉健威一人，食家蔡瀾、唯靈，明星洪金寶、元華等等，名人客眾，有口皆碑，全因為一個年近七十的老師傅—馮浩棠，棠哥。

「16歲開始做燒味，我沒有轉過行，一直工作至65歲才退休。我入行時跟的師傅可以說，已經是去得七七八八，後來跟我學師的，亦已經是獨當一面。」棠哥笑道。他是前鏞記燒味部主管，是本地燒味界的活化石，縱橫這一行半世紀，桃李滿門，如米芝蓮一星甘牌燒鵝的行政總廚黃群生師傅也曾隨他學藝。

馮浩棠師傅，甘棠燒鵝行政總廚，前鏞記燒味部總管，入行逾50年。

燒鵝用4斤12両到5斤的鵝，皮殼夠厚，燒來賣相好，又夠脆。

燒鵝　$580/全隻、$150/例牌　 鵝皮乾爽微脆，肉質緊緻不柴，再淋上豉香豐富的秘製醬汁，提鮮增香。

回想當初，十六歲入行，不過只是讀書不成為養家。「燒味最簡單，沒點心那麼複雜，多東西要學。」棠哥最初挎住托盤賣油雞飯開始，後來洗鵝雜，洗燒爐一步一步晉升。在燒臘工場甚麼都要做，試過因為起五更，睡眼惺忪刨薑茸，給攪拌機弄斷一節指頭，休假了半個月，但這些也沒有嚇退這個小子。1968年，他加入灣仔鑽石酒家，追隨當時有燒味大王之稱的勞福成師傅，工場燒豬、企檔斬料兩邊走。「那時不會有人手把手教你做的，你要夠主動，有恒心鑽研，師傅才會願意傳藝。」他說。少年棠哥下午落場時間，人家睡覺，他就開一個空爐，拿塊豬肉，練熟燒烤手勢，憑着七分努力，三分天分，得師傅賞識。

75年，師傅便帶他一同進鏞記做燒鵝燒味，92年師傅移民，棠哥便接過衣缽，成為燒味部主管，旗下帶領十八個同事。在鏞記打滾40年，棠哥可算成為門面人物，不斷出戰比賽，與同行切磋廚藝，其間獲獎無數，三度取得旅發局主辦的「美食之最大賞」鉑金獎。他的燒鵝，招待過不少中外達官貴人，包括已故美國總統老布殊、前中共總書記胡錦濤等等，一直做到2016年，屆退休之年，才榮休讓賢。

金錢雞 $60/兩件　 雞肝粉潤，冰肉化口，之間又加了馬蹄，爽甜解膩。

選用西班牙黑毛豬脢肉頭段，保留肥膏做肥燶叉燒。

琵琶鵝 $880/隻（須一天前預訂）　 傳統燒鵝吃的是肉汁油香，而琵琶鵝吃的則是皮脆醬香，各有千秋。

不過，一身本領，哪會過時？已故鏞記掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖（Jacky），在鏞記與棠哥識於微時，知道南華體育會有舖位出讓，便三顧草廬，力邀棠哥出山。「棠哥做的燒味，我也算是由細食到大，外面試過其他，都不及棠哥，我覺得他是最好的。」Jacky道。他本身也是法國國際美食協會香港分會副主席，深知懷舊美食，講求手工、時間。「在這種會員制餐廳，或者比較沒那麼繁忙，而且地方不算太大，座位僅60多個而已，能夠做到美味求真，這是我等創店的初衷，希望把棠哥的手藝，能夠繼續傳落去吧。」

懷舊紮蹄 $120　 滷水香甜入味，帶玫瑰露酒香，豬皮爽彈，中心鮑魚肉滑嫩玲瓏。

做紮蹄要用鉸剪，慢慢仔細褪皮起骨，保持豬腳袋完好無缺。

紮蹄釀好後，用麻繩紮好。

千里馬遇上伯樂，為新店棠哥施展渾身解數，甚至連最簡單的叉燒，亦再創新猷。「食家唯靈、蔡瀾，之前來過捧場，跟我說想吃肥叉燒，我想與其特地給他們備一塊，不如找一件現成豬肉來試。」棠哥便取了店裏做半肥瘦叉燒的脢肉，一刀切下最肥的前段部份來燒。「這塊肉油脂多，若直接接觸爐火，很快便會燒掉所有油分，所以我們要用半燒半焗的形式去做。」醃過的肥叉，要先包錫紙來燒，待叉燒定形之後出爐再淋上原有的叉燒汁，再燒一遍油脂糖化起來，結出一層焦脆，吃來豐腴不膩。「誰知這樣燒了出來，他們讚不絕口，又為我們寫專欄推介，我就跟甘生說，不如稱這叉燒作甘一刀，長放菜單了。」

最後浸滷水入味。

肥燶叉燒要以半焗半燒的方式處理，保留肉汁，避免肥肉搶火。

燒鵝醃好後，要在風房吹乾，才可入爐。

棠哥寶刀未老，他的懷舊燒味，人無我有，人有我佳。像金錢雞，在瘦肉、雞肝、冰肉之間，特意放了香甜脆口的馬蹄，甘香中帶細膩。琵琶鵝，製作工序繁複，劏開鵝肚串起燒，形似琵琶。燒起來比傳統燒鵝，鵝皮多一分香脆，吃起來肉較少汁，但醬香濃重。

懷舊紮蹄又是一絕，坊間可謂無出其右，做一批便要花上三天時間。「第一天要將豬腳起骨，褪出豬皮，用鉸剪慢慢剪開豬皮，如果剪穿了，整隻豬手就浪費心機了。」第二天，便要將行內俗稱的「鮑魚肉」改好。「這部位的肉質，與普通瘦肉是不同的，為豬下顎部位的兩片肉，中間夾着一片小骨要去掉，很花工夫，但吃起來肉質爽口，不會乾柴。」鮑魚肉改好，便要塞進豬腳袋中，用力填塞，不能疏氣，否則浸滷水時，便會爆開，不能成形。「預備這道菜要十分謹慎，像湊仔一樣。」棠哥笑言。滷煮過夜，即可切成薄片享用，看來似熏蹄，但吃起來肉爽中帶細，沒有熏蹄中心瘦肉的乾柴，加上不過厚不過韌的豬皮，難怪資深食家都讚。

棠哥做燒臘做了半生，但認真如初，嚴謹執着。

棠哥為已故鏞記掌舵人甘健成（左一）炮製招牌燒鵝，招待前美國總統老布殊（右一）。

棠哥在鏞記時，教過不少本地燒味師傅，如甘牌燒鵝的黃群生師傅（左二）也曾隨他學藝。

不過，棠哥卻坦言：「因為燒味一行人手較短缺，這些懷舊的燒臘，多數也不會再做。而且也賣不起價，說得難聽點，當我這一代不在時，我想這些燒味便會沒落啦。」是故，做這一檔甘棠，也有傳承手藝的意味，工場師傅都是信得過的鏞記舊部，跟了他三十年，亦師亦友的陳孔懷師傅，算是大師兄；當初在油雞檔對面企水吧，近年才轉做燒味的陳旺師傅，也特意過來學師，當個小師傅。對着這一班手足，棠哥期望甚高：「現在的我盡可能傾囊相授，你願意學習，我都毫無保留去教，為甚麼要保留呢？我自己都一把年紀了。」