唏噓的豬肉佬: 小販的出頭天

【翻尋薇】
到新加坡參加「世界50最佳餐廳」頒獎禮，少不了參與一連串的名廚聯手餐宴，以及順道吃吃當地的高級餐廳。然而，新加坡的飲食魅力從來不限於高貴華麗，街頭小吃更為俘獲人心。許多國外美食記者還特地提早抵達或延長逗留，就是為了有充裕時間去品嚐地道小吃、大牌檔風味。新加坡是真正能做到高級餐飲欣欣向榮，培養出國際級的餐廳和名廚，民間小吃同時百花齊放——飲食從來是觀察民生的最好渠道，不難得知，這是一個安居樂業的地方。

當天天海南雞飯、了凡雞飯等等可以從熟食中心的小販檔口發展成特許經營品牌，從中反映一個更宏觀的事實面，那就是這個城市的草根階層，仍有上游的空間，幾塊錢就有交易的飯麵吃食，不止是搵兩餐餬口，還有機會改善生活，並找到更大的機遇。類似的故事在上個年代的香港並不陌生，鏞記、麥奀、蛇王芬等老字號，創始人都是推車仔叫賣起家，儲夠錢就入舖，然後買舖……一步一步成為有代表性的香港飲食品牌，奠定史冊留名的基業。今時今日的香港當然冇這支歌仔唱，都市發展為何會對街頭小吃、大牌檔文化構成威脅，關鍵當然是政策失當，導致經濟產業過度單一化和傾斜發展的問題……說下去其實可以作為嚴肅探討的論文題目，而跟大家分享此趟的地道風味！

新山亞明小廚　不凡煎米粉

相信大家都知道曼谷有個每晚戴着潛水眼鏡在熊熊爐火前炒得火光四射的酷爆老aunty，寶號叫Jay Fai——這裏不是要介紹Jay Fai，而是想說，新加坡也有一家代表性儼如Jay Fai的大牌檔，叫做JB Ah Beng，中文名是新山亞明小廚。如果你是新馬人，對於JB Ah Beng的稱呼才有會心一笑之感，JB是新山的縮寫，Ah Beng其實是地道俚語，有古惑仔的含義，自稱JB Ah Beng，幽默感一如有人開店叫自己做「尖東浩南哥」一樣吧！這裏每桌必點的幾乎都是：煎米粉、鹹蛋蝦球、薑葱炒魚頭、胡椒蟹。煎米粉很見功夫，上桌的時候，米粉面層焦脆如潮州菜裏的兩面黃。然而，只要用筷子輕輕地掰鬆，米粉即刻條條分明地散開，而且不碎不散。米粉炒得乾爽零油膩，但帶點濕潤感，足見炒鑊功力了得。米粉配料簡單，不外是蛋絲、肉絲，但條條噴香兼入味，可口異常，叫人停不下來。我們一桌五個女的，每人都至少吃了兩碗！吃過才懂，為何家常吃食也能成為鎮店名物，這是平凡才能見不凡的示範之作。鹹蛋蝦球、胡椒蟹，食材新鮮、味道濃惹、做法到位，從來不難取悅食客。薑葱炒魚頭，魚頭的素質絕佳，魚肉鮮美有彈性，只可惜斬得太小塊，吃兩口就沒了，吃得不過癮。無論如何，整體而言是頗為滿意，值得一試。

椰子俱樂部　椰漿飯高級化

Coconut Club，椰子俱樂部，乍看店名有點摸不着頭腦，其實現在是新加坡首屈一指的椰漿飯（Nasi Lemak）專門店！一踏入門口即傾心，設計裝潢如咖啡館，散發時尚的悠閒氣息，以這樣的包裝賣傳統美食，可謂具有前瞻性。菜單非常簡單，就是椰漿飯（配料是炸雞腿、炸魚乾、花生、黃瓜、煎荷包蛋和參巴醬），然後另外可加的小菜有：煎魚、Otak-otak（一種馬來人傳統小吃，新鮮魚肉加上辣椒、椰漿去醃製，然後用蕉葉包裹去蒸熟）、煎荷包蛋，幾款飲料如咖啡、茶、薏米水、甜品是Cendol（印度煎蕊），就沒有了。這裏的椰漿飯一份賣12.8新幣（約73.8港元），加上點一杯飲料，消費比起熟食中心貴三倍，是屬於奢侈的平民享受。當地朋友說，Coconut Club的出現，其定位到定價有顛覆了當地人對椰漿飯既有的價值觀，以前如果告訴別人新幣十幾塊吃一份椰漿飯，人家會說：「儍的嗎？」現在卻會覺得，做得好吃，環境又舒服，Why not？是的，重點在此：要顛覆既有的形象，得先有說服的實力——Coconut Club的椰漿飯確有非一般的水準，飯粒飽滿顆顆呈椰香，炸雞香口惹味、Otak-otak也做得比起一般的好吃，蕉葉一打開，裏頭餡料飽滿，入口的魚肉辣味恰好、椰香蕉葉香纏綿吐香為魚肉添味，用來下飯是一種痛快淋漓的美味！這裏深受年輕食客的歡迎，長期滿座，是走對了方向。新加坡亦是寸金尺土，但還是有這樣的創業空間：開一家店、賣單一化地道美食，用市場的反應去驗證自己的眼光和實力。

超好麵　日本拉麵×雲吞麵混合體

後來又去吃了一家位於廈門街熟食中心裏的麵檔，叫做「超好麵」，老闆從日本拉麵和廣式雲吞麵中吸取靈感，將兩者二合為一，創作出自成一格的「新加坡拉麵」：雲吞麵作麵底、湯底是豬骨湯，佐料有西班牙黑毛豬日式叉燒、日式溏心滷蛋、廣式雲吞，調味配料有蝦米和參巴醬，破格得來又好吃，只因老闆曾任職名店Waku Ghin，擔任廚師主管，有專業的烹飪技術去駕馭創意。儘管名店薪高糧準，但還是想自己做老闆，於是選擇了在熟食中心起步。開業數年已見收成，除了得到米芝蓮車胎人推薦聲名遠播，也開始衝出海外發展。這世界含着金鎖匙出世的人口應該只佔10%，其餘的，均得靠自己努力去為人生打拼：在一些城市，小販仍是一個平台，給予一個門檻不算太高的創業機會，讓人去發揮潛能、造就未來。我想，近來上街表達訴求的香港年輕人，他們要的，不就是一個這樣看得見的未來麼？