認識葱家族 清明食蕎菜(蘋果日報)

認識葱家族　清明食蕎菜(蘋果日報)

葱，一年四季也有，葱白結實爽口，葱葉卻是個「空心老倌」。


【飲食籽：菜市場學】
葱，永遠是最佳配角。蒸魚、炒蟹、打邊爐、撈麵……無葱不成事。畫龍點睛，靠它，卻偏偏不能當主菜。繞一圈街市，你會發現「葱」的家族勢力龐大，和它長得似模似樣的「兄弟」大有人在！如不想點錯相，不妨跟九龍城街市菜販嬌姐，認識葱的家族成員。

「好話唔好聽，老人家唔喺度，後生又唔識，根本唔知係乜！」嬌姐風趣地說。其實她口中的那種「唔知係乜」的植物，正是近期當造的蕎菜。蕎菜又名拜山菜，只在清明節前後幾星期才有。雪白的末端生出長長的根，修長的葉身自中段開始，漸漸由青綠變為深綠色，外貌和葱有九成相似，「啲後生成日認錯㗎，以為佢係葱或者蒜仔。」嬌姐還說，蕎字取「轎」的諧音，皆因古時的人會在清明節坐轎上山掃墓，再將拜祭後的燒肉和時令蕎菜同炒而吃，因而得名。「以前一到清明就幾百斤咁賣，不過家陣唔興喇，𠵱家啲人唔識食。」畢竟蕎菜福輕命薄，只在清明時分曇花一現，但環顧嬌姐的菜檔，其實還可找到不少與葱長得像孿生兒般的菜，如蒜仔、韭菜及京葱，原來它們和葱、蕎菜同屬百合科葱類，難怪經常被人認錯。但仔細觀察的話，還是可以分辨出誰是葉子空心、真正的「空心老倌」——葱。

蕎菜菜脯炒肉片

材料︰
蕎菜半斤
菜脯3條
豬肉半斤
醃料︰
生抽2茶匙
蠔油2茶匙
糖、鹽半茶匙
麻油少許
做法︰
1.豬肉切片，先醃一小時。蕎菜只取葱白部份，與菜脯切絲備用。
2.以中火爆香豬肉，略炒至金黃，加入蕎菜及菜脯同炒，直至蕎菜變微腍即可。

嬌姐
•九龍城街市清海菜檔檔主
•菜檔開業逾50年，發哥發嫂是熟客
•自小跟母親賣菜，對各款蔬菜瓜果非常熟悉

清海（阿嬌）菜檔
九龍城街市G152檔

幼長無根　韭菜$10斤

韭菜又叫壯陽菜，可見其功效。它與葱屬同科，但外形上韭菜沒有根，皆因韭菜收成時只割下莖葉，不用重新播種也可繼續生長。
當造期︰一年四季，初春的品質最好
外形︰葱葉為實心，幼身細長，扁平呈條狀
味道︰有獨特的香氣，春天生長的較鮮甜，夏天生長的略帶苦澀味
食法︰包粿或餃子、煎蛋、炒蝦仁

體形巨大　京葱$14斤

又名大葱，原產地是西伯利亞及地中海東部，但在中國已有二千多年歷史，是北方的特產。
當造期︰一年四季
外形︰葱白粗肥結實有光澤，直徑可達五厘米，葱葉空心闊大，與葱白相接位顏色分明；整棵長度可超過半米
味道︰清新香甜，口感爽脆，比葱多一份微辣
食法︰醬爆羊肉、燉湯、火鍋

四季生長　葱$12斤

葱主要分兩部份，白色的葱白和綠色的葱葉。市面上買到的葱多以水種，葱白呈白色，又稱為水葱；但在12月至4月時種出的葱，葱白呈紫紅色。
當造期︰一年四季
外形︰葱白肥大，葱葉筆直呈圓筒形，中間空心
味道︰葱白結實香甜，可作主菜，比多用作調味的葱葉香味更濃郁
食法︰炒蟹、蒸魚、炒蜆仔

辛辣爽口　蒜仔$14斤

又稱蒜苗或青蒜，即大蒜的幼年期，嫩苗包括蒜葉和蒜莖，均可食用，甚至有人愛生吃，貪其味道辛辣又爽口。
當造期︰一年四季，以11月至3月最當造
外形︰較葱長，葱白結實，葱葉呈深綠色，闊大扁身且實心
味道︰有蒜頭般的香和辣勁，氣味濃烈
食法︰燜羊肉、燜芽菇豬肉、煮魚

清明限定　蕎菜$16斤

蕎菜是廣東人的叫法，正式名字為薤（音械）。其葱白部份為蕎頭，矜貴之處在於只在清明節前後幾星期當造，過後會變得又老又韌，不宜食用。
當造期︰清明節前後一個月
外形︰葱白肥大，但葱葉較幼身，空心且呈菱形，由中段青綠色漸變成末段深綠色
味道︰只吃葱白，口感介乎韭菜及蒜仔之間，爽脆沒渣，香甜幼嫩
食法︰炒瘦肉、煎蛋、炒荷蘭豆、醃製糖醋蕎頭

記者：黃依情
攝影：劉永發
編輯：李寶荺
美術：黃創泰