2016年3月30日 星期三

認識葱家族 清明食蕎菜(蘋果日報)

認識葱家族 清明食蕎菜(蘋果日報)

葱,一年四季也有,葱白結實爽口,葱葉卻是個「空心老倌」。


【飲食籽:菜市場學】
葱,永遠是最佳配角。蒸魚、炒蟹、打邊爐、撈麵……無葱不成事。畫龍點睛,靠它,卻偏偏不能當主菜。繞一圈街市,你會發現「葱」的家族勢力龐大,和它長得似模似樣的「兄弟」大有人在!如不想點錯相,不妨跟九龍城街市菜販嬌姐,認識葱的家族成員。
「好話唔好聽,老人家唔喺度,後生又唔識,根本唔知係乜!」嬌姐風趣地說。其實她口中的那種「唔知係乜」的植物,正是近期當造的蕎菜。蕎菜又名拜山菜,只在清明節前後幾星期才有。雪白的末端生出長長的根,修長的葉身自中段開始,漸漸由青綠變為深綠色,外貌和葱有九成相似,「啲後生成日認錯㗎,以為佢係葱或者蒜仔。」嬌姐還說,蕎字取「轎」的諧音,皆因古時的人會在清明節坐轎上山掃墓,再將拜祭後的燒肉和時令蕎菜同炒而吃,因而得名。「以前一到清明就幾百斤咁賣,不過家陣唔興喇,𠵱家啲人唔識食。」畢竟蕎菜福輕命薄,只在清明時分曇花一現,但環顧嬌姐的菜檔,其實還可找到不少與葱長得像孿生兒般的菜,如蒜仔、韭菜及京葱,原來它們和葱、蕎菜同屬百合科葱類,難怪經常被人認錯。但仔細觀察的話,還是可以分辨出誰是葉子空心、真正的「空心老倌」——葱。

蕎菜菜脯炒肉片

材料︰
蕎菜半斤
菜脯3條
豬肉半斤
醃料︰
生抽2茶匙
蠔油2茶匙
糖、鹽半茶匙
麻油少許
做法︰
1.豬肉切片,先醃一小時。蕎菜只取葱白部份,與菜脯切絲備用。
2.以中火爆香豬肉,略炒至金黃,加入蕎菜及菜脯同炒,直至蕎菜變微腍即可。
嬌姐
•九龍城街市清海菜檔檔主
•菜檔開業逾50年,發哥發嫂是熟客
•自小跟母親賣菜,對各款蔬菜瓜果非常熟悉
清海(阿嬌)菜檔
九龍城街市G152檔

幼長無根 韭菜$10斤

韭菜又叫壯陽菜,可見其功效。它與葱屬同科,但外形上韭菜沒有根,皆因韭菜收成時只割下莖葉,不用重新播種也可繼續生長。
當造期︰一年四季,初春的品質最好
外形︰葱葉為實心,幼身細長,扁平呈條狀
味道︰有獨特的香氣,春天生長的較鮮甜,夏天生長的略帶苦澀味
食法︰包粿或餃子、煎蛋、炒蝦仁

體形巨大 京葱$14斤

又名大葱,原產地是西伯利亞及地中海東部,但在中國已有二千多年歷史,是北方的特產。
當造期︰一年四季
外形︰葱白粗肥結實有光澤,直徑可達五厘米,葱葉空心闊大,與葱白相接位顏色分明;整棵長度可超過半米
味道︰清新香甜,口感爽脆,比葱多一份微辣
食法︰醬爆羊肉、燉湯、火鍋

四季生長 葱$12斤

葱主要分兩部份,白色的葱白和綠色的葱葉。市面上買到的葱多以水種,葱白呈白色,又稱為水葱;但在12月至4月時種出的葱,葱白呈紫紅色。
當造期︰一年四季
外形︰葱白肥大,葱葉筆直呈圓筒形,中間空心
味道︰葱白結實香甜,可作主菜,比多用作調味的葱葉香味更濃郁
食法︰炒蟹、蒸魚、炒蜆仔

辛辣爽口 蒜仔$14斤

又稱蒜苗或青蒜,即大蒜的幼年期,嫩苗包括蒜葉和蒜莖,均可食用,甚至有人愛生吃,貪其味道辛辣又爽口。
當造期︰一年四季,以11月至3月最當造
外形︰較葱長,葱白結實,葱葉呈深綠色,闊大扁身且實心
味道︰有蒜頭般的香和辣勁,氣味濃烈
食法︰燜羊肉、燜芽菇豬肉、煮魚

清明限定 蕎菜$16斤

蕎菜是廣東人的叫法,正式名字為薤(音械)。其葱白部份為蕎頭,矜貴之處在於只在清明節前後幾星期當造,過後會變得又老又韌,不宜食用。
當造期︰清明節前後一個月
外形︰葱白肥大,但葱葉較幼身,空心且呈菱形,由中段青綠色漸變成末段深綠色
味道︰只吃葱白,口感介乎韭菜及蒜仔之間,爽脆沒渣,香甜幼嫩
食法︰炒瘦肉、煎蛋、炒荷蘭豆、醃製糖醋蕎頭
記者:黃依情
攝影:劉永發
編輯:李寶荺
美術:黃創泰

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