一拉一反 布拉腸粉軟透香(蘋果日報)

一拉一反　布拉腸粉軟透香(蘋果日報)

幾乎一年四季都以一件背心上陣的老闆奚達華，三十多年來在粥舖門前拉出一條又一條的美味腸粉，也是西貢正街的招牌風景。

【飲食籽：識飲惜食】
這年頭最常聽到的消息，是一間又一間的老店捱不住貴租而「被結業」，扎根大坑三十多年的康記粥店正是其中之一。因為康記，我想起街坊老粥店中，身懷絕活的老師傅拉出的布拉腸粉。這種有百多年歷史的飲食工藝，拉出透、薄、香、軟、熱的腸粉，小時候看着腸粉師傅澆殼粉漿到布上，不一會一拉一反，就拉出一塊腸粉皮，以為很簡單，如今才明白由調粉漿到做好一條腸粉，每個細節都是熟練的手藝。看着師傅的雙手在熱氣騰騰的蒸爐上飛快地幹活，辛苦嗎？老師傅只笑笑，繼續專注地趁熱捲腸粉。

西貢巷弄　香噴噴葱花蝦米炸兩

從西貢天后廟往前走，鑽進小街巷弄中，全年除了大年初一二，便總會看到一個閃着燈的金山粥店招牌，似在召喚途人，卻更像跟老街坊問好。金山粥店是最老式粥店的格局，煮生滾粥的攤子有玻璃圍隔着，老闆則在正門位置做即叫即製布拉腸粉，每當他打開蒸爐蓋，白煙裊裊升起，有點像表演魔術般夢幻，吸引來西貢遊玩的生客，老街坊看到他，也總停下來說上一兩句話。

米漿柔韌嫩滑　自家油條香脆

金山粥店老闆奚達華，最初在酒樓學燒臘出身，八十年代初開粥店，才從舊師傅身上學來做腸粉的手藝，一做便三十多年。由一竅不通到自立門戶，奚老闆下了不少心機，這兒的腸粉雖非自家磨米製作，但吃起來也柔韌嫩滑，便是靠他以獨門比例調出的米粉漿。粉漿以泰國水磨粘米粉作基底，加入能令腸粉爽滑剔透的澄麵，再加入適量的生粉、油和水，然後要充分拌勻至無粉粒。濃薄得宜的粉漿是成功的關鍵，「太稀會蒸不成腸粉，太稠蒸出來的腸粉會很硬。」布拉腸粉利用那塊腸粉布將水隔開，蒸氣不會流入粉漿中，腸粉蒸好便不會軟腍。如果火路不對，米漿調校不準，粉皮會不能完整拉起，相當考功夫。每到周末，生熟客加起來，做到冇停手，要調上四大水桶的粉漿才可應付人潮。傳統老粥店，少叫來貨，除了叉燒腸的叉燒和醬料外，所有東西都是店內自製。
金山粥店的鎮店之寶是炸兩，大大碟，賣$14，並不是特別賣大包，只是老闆遵守老傳統，炸兩就是用上一整孖油條捲上即拉腸粉皮做成，如果你細食，可選單條的「炸一」，平$3。炸兩的油條一點不硬實，是每天鮮炸的成品。奚老闆每天凌晨兩點多，回店內熬粥後，便會準備搓麵粉做油條，混有老麵種來搓的油條特別能做到外鬆內軟的香脆效果，跟嫩滑腸粉皮可形成口感上強烈的反差。但讓腸粉的層次提升的最大功臣，卻是那盆葱花蝦米芝麻，奚老闆將盆子遞前給我看，一陣鮮香撲鼻，炸過的蝦米與芝麻炒香，再混入葱花，包腸粉時，只見他每次撒一大把在粉漿中，用這樣的腸粉拉出的炸兩更加香口，最後澆上油和特調醬油，完美。
這樣一天復一天製作腸粉的重任，除了在炸油條時交由女工代勞一會兒外，其餘工序都是老闆自己上陣。奚老闆沒有收徒弟，子女也各有所成，不學做拉布腸粉。問到他年紀日長，畢竟這是辛苦工作，也辛苦數十年，還會繼續做下去嗎？他若有所思，還會做多幾年吧!或許之後便不做了，語氣遲疑。連續兩個早上看着奚老闆跟街坊熟絡地交流，或許做生意不太重要，跟街坊的感情才是讓他留戀吧！

招牌炸兩，驚喜是夾雜蝦米芝麻葱花的腸粉皮包住鬆脆油條，爽滑中帶韌性，每口咔咔響非常脆口。$14	炸兩包住的油條是自家製，有時下午一點多來到便賣光，想吃炸兩不要太遲。	叉燒腸是人見人愛的尋常美味，配上自家秘製的豉油份外可口，這店的豉油鹹甜適中，不會搶過腸粉的風頭。$15
米漿以泰國粘米粉、澄麵、生粉、油和水調成。	炸過的蝦米與芝麻炒香，再跟葱花混合，是腸粉的基本佐料。	除非特別提出要齋腸底，不然這兒的所有腸粉都撒上蝦米葱花。
腸粉皮割開三份，一挑一反便捲着一條大油條，大得只能剛剛包裹。	夫婦檔加上一個女員工，三個人打理一整間粥店，裝潢是傳統老店的格局。

金山粥店

西貢舊村西貢正街
營業時間：星期一至五早上6時至下午2時
星期六及日早上6時至下午5時

自磨新鮮米漿　齋腸吃出米滋味

長沙灣青山道上的新耀榮粥店店面開闊明亮，裝潢是傳統的粥店格局，一邊劃作炸油器，另一邊則是煮粥和製腸粉的玻璃房，老闆和老闆娘跟街坊熟客在閒話家常，跟兒時去慣的粥店沒兩樣。這兒前身是在深水埗興華街有五十多年歷史的鐵皮檔新記，1987年搬到現址，李欽榮後來從鄉里手上頂來經營，也快做了近20個年頭。現在新耀榮的客仔，仍有當年新記的熟客。「有些熟客帶着孫仔一齊來食嘢，現在長得比我還高了！」李欽榮笑說。能在接手老店後，把舊客留住，想必他的手藝定有個人之處。

老闆李欽榮熟悉店內每個崗位，事事親力親為，跟街坊感情要好。	磨米漿要用舊米，米黏性低，蒸起來的腸粉皮才會爽滑。	每天分兩次磨米漿，確保米漿新鮮。
在蒸爐上，把米漿倒入的確涼縫製的腸粉布上，鋪勻、加入餡料，蓋上，動作要一氣呵成。	舊式粥店才會用的竹板，專門放上剛拉好的腸粉皮，因透氣快，令粉皮不會過腍，更易捲起。

竹板疏氣　捲出爽滑腸粉

新耀榮的名物是粥，腸粉同樣受歡迎，沒有放餡的齋腸最能吃出腸粉滋味。甚麼是腸粉味？就是最純粹的米味。店中堅持用每天鮮磨的米粉漿來製作腸粉，蒸出來的腸粉特別爽滑，帶着濃濃的米香。「做腸粉要用舊米，我們店用的是泰國三年的舊米，只能浸泡兩小時便要磨，免得失掉米香。」為保持粉漿的新鮮，每天會分兩次磨米漿，一次是凌晨四點，另一次是早上九時作晚市之用，見李欽榮將米、菜花籽油和水加入電動石磨機中磨成粉漿，每天用上50斤米。李欽榮三十多歲才入行，但因家中老父跟兄弟是開粥店的，從小耳濡目染，也相當快上手，他跟店中拉腸粉的丘師傅一起拍住上，堅持只做最傳統的純米布拉腸粉。只見他將粉漿澆上浸濕的腸粉布上，然後快手鋪上餡料，計準時間約兩分鐘蒸熟便取出，每一下都是功力的表現。「初時學做腸粉，最難忍受就是高溫燙熱手指頭，因為腸粉不能放太涼才捲，會捲不動的。」李欽榮憶述。他把剛蒸好的腸粉連布反在竹皮上，一拉，鋪平，竹板可以疏氣降溫，讓腸粉吃來更爽滑，還令腸粉皮更易捲，其中甚受歡迎的齋腸，密密捲也很快便賣光，所以他一有空檔便要捲好一小批放入保溫箱。帶餡料的腸粉則即叫即製，材料都在附近的長沙灣街市入貨，以保新鮮。記者試過牛腸和豬膶腸，最喜歡蒸得剛好的豬膶腸，吃來仍爽身又鮮甜。
採訪尾聲，李欽榮着兒子出來幫手，見他手藝如父親純熟，原來他比父親更年輕學做腸粉呢，初中已在店內幫手，現在二十多歲已工多藝熟。在老師傅大喊難請新人之際，難得仍有年輕人願意學這傳統布拉腸粉手藝，令人欣慰。

受歡迎的牛肉腸，加入陳皮絲和薑酒調味，蒸上約兩分鐘，帶有淡淡果皮香。$16

豬膶腸粉外皮軟，豬膶塊塊厚薄適中，咬下啖啖爽滑，要蒸得恰到好處。　$16

齋腸爽滑帶有淡淡米甜味，只要澆上特製甜豉油已教人吃不停口。$10

新耀榮粥店

長沙灣青山道310號地下
營業時間：星期一至日早上6時至凌晨12時

普遍做布拉腸粉的布，以的確涼縫製，含35%棉和65%聚酯纖維，通氣滑溜，不易磨損。

來自廣州西關的小食

腸粉的起源眾說紛紜，起源地則一致認定是嶺南廣州的西關地區，是當地的小食，其中以西關的布拉腸粉最為有名。有人說早在清末，廣州街頭就已聽到腸粉的叫賣聲，認為腸粉應有百多年歷史，亦有一說法，稱有餡腸粉是抗日戰爭時由茶居泮塘嚼荷仙館創製。最初的腸粉以竹筲箕作蒸腸粉器皿，其後另一家廣州酒樓萬昌樓改良以白布澆米漿同蒸，發現以此方法製成的腸粉厚薄均勻，光滑有彈性，漸漸廣受歡迎，大行其道。

用鐵皮抽屜蒸櫃蒸腸粉是新式粥店的主流做法。

新派櫃仔腸粉欠個性

除了布拉腸粉外，還有另一種用鐵皮抽屜蒸櫃做的腸粉，俗稱櫃仔腸粉，多是新式腸粉粥店採用。把倒入米漿的金屬大板，放入多層的鐵皮抽屜蒸櫃中蒸熟，由於一次可放入多塊大金屬板，故可大量製作腸粉，所需的製作技術較低，新手也很快上手，出來的成品統一，但沒有布拉腸粉的獨特個性。

記者：謝翠玲
攝影：許先煜
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰