唏噓的豬肉佬: 50年前最潮　扎蹄油糍你食過未？(蘋果日報)

【飲食籽：故味重嚐】
這個年頭，很多新興的街邊小食，猶如曇花一現，熱潮過了，便消失得無影無蹤。昔日被貪新厭舊的人們摒棄的懷舊小食，你以為都已經消失了嗎？其實還有人在默默保存，他們仍堅持花時間心機親手製作，售賣漸被遺忘、將近失傳的扎蹄、油糍、魚球，賺取蠅頭小利的同時，還留住那份曾經熟悉的味道，一班老顧客的回憶。

三層腐皮逐條捲　睇戲必食　

老字號「陳意齋」對年輕一輩來說可能比較陌生，我第一次走進它位於黃竹坑的工場，眼前盡是「新奇」小食，蠔油豆、燕窩糕、棋子餅……我不熟悉，甚至從未吃過，卻是上一輩昔日常吃的零食。
陳意齋賣的小食大都是人手製作，鎮店之寶要數開業至今仍有售賣的扎蹄，分素食和蝦子兩種，演變自廣東佛山名物豬扎蹄，豬扎蹄的做法是先將豬腳起骨，再釀入碎肉，然後用繩紮起售賣，老闆娘想到改用腐皮取代肉類，再混入鹹香的蝦子，香口又健康，結果成為五、六十年代流行的零食。「附近有戲院和大戲棚，老一輩以前去看電影或粵劇不吃爆穀，除了食蔗之外，還流行買條扎蹄切片，邊看邊吃，趁熱或攤凍吃皆宜，各有風味。」今年73歲、在陳意齋效力了逾半世紀的老師傅陳泰軒（泰哥）憶述。
蝦子扎蹄的材料一直不變，選用樹記腐皮，貪其豆味濃，蝦子用來自武漢的，醬汁就用頭抽、糖和蠔油等自家調配，每日新鮮做，早上做好下午直接送到店舖賣。「以前好多地方都有賣扎蹄，但𠵱家都冇晒，應該剩番我哋咯。」

$0.5賣到$15　過年要排隊買

每逢過時過節，扎蹄每日可賣上千條，平日則賣八、九百條，由以前$0.5，賣到現時的$15，仍不乏捧場客，早幾年臨近農曆新年，曾試過每人每次排隊限買兩條，甚受歡迎。扎蹄售價不算便宜，但其實是工夫錢，全由人手捲製，沒有數十年經驗做不好，先要逐塊腐皮掃上水和油，掃太多會爛，掃太少蒸完後會變硬。每條又最少有三層腐皮；捲扎蹄有學問，太鬆會散，太緊則會蒸不熟。重量也有規定，連同繩子大約是二両六，雖然製作時不會逐條用磅秤，但師傅經驗老到，數十條放在蒸籠上的成品，每條都大小劃一，不會有太大的參差。有人可能會覺得扎蹄「老餅」，但亦有人對它不離不棄。泰哥說，有些女顧客經常買一、兩條充當午餐，不少已移民的老顧客，每次回港都必定買來過過口癮，甚至買幾盒回外地慢慢品嚐，為的是尋回那份失落已久的老味道。

泰哥在陳意齋打工超過半世紀，是店內老師傅之一。

蝦子扎蹄是陳意齋的鎮店之寶，每條人手包紥，大小一致，極費工夫。

做法

1.蝦子扎蹄材料主要有腐皮、自家調配的醬汁和蝦子。	2.先將蝦子炒香，收乾水份，辟去腥味。	3.在兩層已掃水和油的腐皮灑上約一茶匙蝦子後捲好，再在外層多捲一層腐皮。
4.用繩紮好後蒸大約一小時。	5.蒸好後待涼，脫繩後便會送到店面售賣。

陳意齋
中環皇后大道中176號B地下

流浮山期間限定　日賣300個　

去流浮山的人，十之八九都是為了吃海鮮，在大街走一趟，不是海鮮酒家，就是手信店，有一間毫不起眼的小食店泰興，平日只賣蒸飯，最遲中午12時便會落閘關門，假日也只是營業至黃昏，還是有不少人會專程到來買件坊間少見的小食──炸油糍。
炸油糍是六、七十年代流行的小食，有人視它與煎釀三寶及炸番薯為「三寶」。它類似蘿蔔絲餅，有人叫蘿蔔盒，也有人叫油池、油柿。油糍的餡料簡單，通常只有白蘿蔔、大件頭的紅蘿蔔和蝦米，也有人會加冬菇、白菜仔、芹菜、肉碎，甚至眉豆。香港已甚少地方有售，就算有也是預先炸好，再翻炸，泰興則選用白蘿蔔、可即食的甘筍、蝦米和葱花，在客人面前即叫即做，夠晒新鮮熱辣。
泰興的炸油糍是期間限定，每年約10月至4月才有得賣，周末及假日人流較多的日子才會做，理由是正值蠔季，老闆陳銘基會開炸爐賣炸蠔，才順道售賣不同的炸物。炸油糍因工序繁複，往往清晨5時便要開始準備，除了預先溝好粉糰，確保有足夠時間發酵外，還要將蘿蔔刨絲、落鑊炒、翻鬆，確保不會黏在一團，炸起才會條條分明。

每逢假日，老闆陳銘基清晨五時便開始準備炸油糍的材料。

即叫即做　蘿蔔絲夠鮮甜

炸油糍大約在中午12才準備好開始售賣，全部即叫即做，見老闆純熟地將一層薄薄的粉漿倒上特製的圓形炸模上，再加混入用胡椒粉調過味的蘿蔔絲、甘筍絲等材料，然後灑上另一層粉漿，放進炸爐炸幾分鐘至脫模就完成。曾經在其他小食店吃過炸油糍，咬下去不是皮太厚、滿口粉糰，就是滿口油，不及泰興的皮薄，吃得出蘿蔔的鮮甜味，乾身之餘又不會太油膩，吃罷一個還想再吃，老闆說：「有些店舖篩完粉漿後會將粉渣溝埋落去炸，所以會食到一嚿嚿粉。」炸油糍是泰興的招牌小食，假期每日可賣近300個，下午3時許便賣光，有客人還會專程帶食物盒去買一打半打外賣。山長水遠走到流浮山，為的只是一個炸蘿蔔餅，有人可能覺得不值得，但那份充滿回憶的兒時味道，卻是無價的。

做法

1.炸油糍材料主要有麵粉、胡椒粉等溝成的秘製粉漿、白蘿蔔、甘筍、蝦米和葱花。	2.先將白蘿蔔和甘筍絲落鑊，輕輕炒至半熟，收乾水份。	3.待涼後順序加入蝦米、胡椒粉和葱花，要不斷翻鬆，炸起才會條條分明。
4.將一層粉漿倒入炸模，再加材料，鋪多一層粉漿便可拿去炸。	5.炸幾分鐘至脫模即成。