糖鹽比例1：10 止咳鹹柑桔 (蘋果日報)

糖鹽比例1：10　止咳鹹柑桔 (蘋果日報)

醃鹹柑桔是廣東人的傳統，平凡食材卻能醞釀出醇厚的滋味。

【飲食籽：識飲惜食】
種年桔，寓意大吉大利好兆頭。但當正月十五後，年桔任務完成，就會化身為堆填區一物。有環保團體估計，今年新年過後全港將有四萬盆年桔會被棄置，產生約1,400噸廢物，即相等於60架雙層巴士的重量。上一代的廣東人惜物，愛把過氣年桔醃製成鹹柑桔。醃鹹柑桔方法眾多，有人簡單以鹽封存，有人講究到要以糖鹽比例1:10做醃料。桔越陳越香醇，喉嚨不適或久咳之時，拿幾粒沖水喝，能舒解痛鬱。但在農藥氾濫的今天，提提大家，醃鹹柑桔前，一定要汆水先去除農藥。

「以前每到年廿九或年三十晚，維園年宵檔有好多桔剩，我哋就同佢殺價，分分鐘一折都買到！」新聯威餐廳製作總監黎兆鋒（Nansen）說。他父親黎汝森，曾是富萬年酒樓總廚，也是不少富豪的御廚，如李嘉誠、鄭裕彤及鄧肇堅等，並設計出「爵士湯」及「超人泡飯」等至今仍家喻戶曉的富豪私房名菜。祖籍順德的他，亦遵循一貫廣東人傳統，每逢過年也會醃製鹹柑桔。

黎兆鋒
新聯威餐廳製作總監

剪桔要留神　因住累全家

有其父必有其子，Nansen十多年前起也隨父親學浸鹹柑桔，還記得有年豐收，收購回來的「買剩桔」更多達50盆，「嗰年半夜兩點去維園，要80蚊盆，我嫌貴唔要。點知兩點半返去，老細話免費任拎，可能賺夠喇，哈哈！」那次以零成本得來的桔，每次回想起也教Nansen得意洋洋。遺憾是，天氣的錯，近年年桔貨源每下愈況。以這兩年為例，去年雨水多，今年天氣凍，未必能收購到完整一盆靚年桔，或要從逐粒入手，質素高的動輒要兩至三元一粒，令成本大增。「再早幾年好墟冚㗎，我哋初一朝早就會剪桔，洗完鋪晒喺枱面風乾，全場橙色，但呢幾年失收，冇咁嘅場面喇。」Nansen還說，剪桔的重任通常是交由女夥計，皆因男士們太粗心大意，若不慎剪破桔皮露出果肉，隨時會「一個累全家」，令整盆鹹柑桔發霉。近幾年，他還會按年桔的質素及天氣改良醃製方法，「以前啲桔冇咁多農藥，加鹽醃就得，但𠵱家一定要汆水至安心。」一層鹽一層桔，再一層鹽一層桔，如是者重複直至鋪滿，最後鎖緊蓋子，標上年份即可。「要浸最少三年先有效，入口鹹鹹哋帶甘涼，一兩年嗰啲得個苦字。」為了中和桔的酸味，他更以糖鹽比例1:10做醃料。此時，他拿出鎮店之寶──醃了12年的鹹柑桔與大家分享。甫打開瓶蓋，一股如老陳皮的濃郁馥香已裊繞一室，Nansen剛好端來一杯溫熱的鹹柑桔水，着我慢慢品嚐。呷一口鹹鹹酸酸，卻不嗆喉。淡淡回甘，餘韻悠長，頓時覺得喉頭無比滋潤。

醃鹹柑桔逐格睇

1.盆上桔子要連枝剪下，不能破皮露肉，再剪走多餘枝幹，修至平滑。	2.將桔子放進清水中洗淨，若外皮沾有泥巴，可輕揉擦去污迹。	3.用滾水泡兩分鐘，水面會浮起一層油迹，是桔皮的污垢。
4.撈起桔子抹乾，風乾最少三小時至乾透，因水份會令桔子發霉。	5.玻璃瓶洗淨烘乾。醃料糖鹽比例為1:10，以糖中和桔子的酸味。	6.瓶底鋪一吋鹽再加一層柑桔，重複至滿瓶，用鹽封頂，加蓋鎖放陰涼處儲存。
7.初時柑桔會滲水，若柑桔露出鹽層要再加鹽，需每周檢查，直至存放一年後。	8.已浸一年的柑桔（左）仍然飽滿，顏色較淺；已浸三年的則已收縮，鹽水呈啡色。

柑桔

柑桔其實是統稱，包括柑及桔等，常見的有硃砂桔及砂糖桔，味道清甜，而較酸的四季桔則常用作製成鹹柑桔。

【四季桔】

【砂糖桔】

【硃砂桔】

鹹柑桔

鹹柑桔的大小、形狀及顏色會隨年月變化，Nansen現有最老的一瓶桔是12年，珍而重之，只會在老友私房飯局中出動。

【12年】

【6年】

【3年】	【1年】	嗜甜者可醃甜柑桔，做法和鹹柑桔一樣，只是糖鹽比例為10:1，最後以糖膠封頂，約一年後便當「口立濕」吃。
鹹柑桔柚蜜一字排 $188（只限私房菜供應） 排骨先用鹹柑桔、糖及陳皮絲醃半小時，炸至金黃後，澆上鹹柑桔及柚子蜜醬汁略炒便可。醬汁酸酸甜甜，令胃口大開之餘又能減去油膩感。

鹹柑桔龍脷葉果皮燉豬展 六位用$350（只限私房菜供應） 將八年的鹹柑桔、乾濕螺頭、40年陳皮及龍脷葉等燉三小時，柑桔精華盡在湯中，能止咳平喘，非常滋潤。

鹹柑桔$250（約40粒、左）、鹹柑桔水$15（右） 三年的鹹柑桔舂爛，讓鹹味滲入水中，最後連皮吃掉柑桔才是最佳飲用方法。

新聯威餐廳
銅鑼灣渣甸街54至58號1樓

沙螺洞桔仔水　去核加糖夠清新

《本草綱目》記載︰「此橘生時青盧色，黃熟則如金，故有金橘、盧橘之名。」此橘，即柑桔，又名四季桔。
「呢度最少種咗六七百株果樹，全部係四季桔，一年四季都有，桔仔熟透變黃就摘得。」私房菜老闆張偉國說。沙螺洞最為人所熟悉的，離不開蜻蜓蝴蝶螢火蟲，或是客家張屋村，有不少行山客也是慕其私房菜式柴火炆豬肉之名而來。而主理這味撚手客家菜的就是張偉國，「閒日得豆腐花同桔仔水賣咋，全部我整，都咁好味！」他隨即遞上一支冰凍的桔仔水。咦？鹹柑桔水不是熱飲才有效嗎？嚐一口，不但無生痰之憂，反而溫和潤喉，桔味鹹味甚至比一般柑桔水更勝一籌，追問下才知道他有一套獨門醃製及沖泡方法，「桔仔要先曬一曬，放入鑊蒸去除苦味，攤凍後先入缸醃。」同樣是一層鹽一層桔，擠滿缸子後存放在陰涼處便可。
「我啲桔仔水唔係齋沖架！鹹柑桔要先挑核，連皮帶肉攪成漿後就煲水。水滾加冰糖，再隔渣入樽。」炮製這款桔仔水的工夫也不少，難怪他每星期只會做一次，且售完即止。

張偉國數年前決定搬入沙螺洞長住，所有柑桔也是來自屋前的果樹。	桔仔水每支$20 清涼解渴的桔仔水，是行山客中途補給的搶手貨，但桔量有限，經常賣斷市。	柑桔四季也有，甫熟透便要醃，儲物房中就放滿了一瓶瓶醃製中的鹹柑桔。
鹹柑桔最少醃三年才可做桔仔水，還要先去核，否則水會變苦。	如陳皮梅般的鹹柑桔已醃超過50年，雖是張偉國的傳家之寶，他卻願贈予有緣人。

祖母遺物　五十年無價寶

「呢罌先最勁，超過50幾年喇，畀粒你試吓。」一看，瓶子裏的水、鹽和桔早已融為一體，深褐色的老鹹柑桔就如一粒粒陳皮梅般，滲出幽幽甘醇陳皮香。40多年前，張偉國裝修祖屋時意外發現這瓶屬於他祖母的無價寶，「嗰陣唔知係乜，一罌罌咁，掉咗幾罌呀，𠵱家諗番都心痛。」雖說這是張家傳家之寶，但他卻毫不吝嗇，「朋友有喉嚨聲沙，久咳不癒，就會沖粒畀佢飲，食一粒聲就開㗎喇！」他笑說，也不忘着我這位有幾聲咳嗽的新朋友吃一粒才走。分享，也是治病的良丹妙方。

張屋村客家私房菜
大埔沙螺洞張屋村55號

記者︰黃依情
攝影︰楊錦文、劉永發、許先煜
編輯：黃仲兒
美術：黃創泰