醃鹹柑桔是廣東人的傳統,平凡食材卻能醞釀出醇厚的滋味。
【飲食籽:識飲惜食】
種年桔,寓意大吉大利好兆頭。但當正月十五後,年桔任務完成,就會化身為堆填區一物。有環保團體估計,今年新年過後全港將有四萬盆年桔會被棄置,產生約1,400噸廢物,即相等於60架雙層巴士的重量。上一代的廣東人惜物,愛把過氣年桔醃製成鹹柑桔。醃鹹柑桔方法眾多,有人簡單以鹽封存,有人講究到要以糖鹽比例1:10做醃料。桔越陳越香醇,喉嚨不適或久咳之時,拿幾粒沖水喝,能舒解痛鬱。但在農藥氾濫的今天,提提大家,醃鹹柑桔前,一定要汆水先去除農藥。
「以前每到年廿九或年三十晚,維園年宵檔有好多桔剩,我哋就同佢殺價,分分鐘一折都買到!」新聯威餐廳製作總監黎兆鋒(Nansen)說。他父親黎汝森,曾是富萬年酒樓總廚,也是不少富豪的御廚,如李嘉誠、鄭裕彤及鄧肇堅等,並設計出「爵士湯」及「超人泡飯」等至今仍家喻戶曉的富豪私房名菜。祖籍順德的他,亦遵循一貫廣東人傳統,每逢過年也會醃製鹹柑桔。
剪桔要留神 因住累全家
有其父必有其子,Nansen十多年前起也隨父親學浸鹹柑桔,還記得有年豐收,收購回來的「買剩桔」更多達50盆,「嗰年半夜兩點去維園,要80蚊盆,我嫌貴唔要。點知兩點半返去,老細話免費任拎,可能賺夠喇,哈哈!」那次以零成本得來的桔,每次回想起也教Nansen得意洋洋。遺憾是,天氣的錯,近年年桔貨源每下愈況。以這兩年為例,去年雨水多,今年天氣凍,未必能收購到完整一盆靚年桔,或要從逐粒入手,質素高的動輒要兩至三元一粒,令成本大增。「再早幾年好墟冚㗎,我哋初一朝早就會剪桔,洗完鋪晒喺枱面風乾,全場橙色,但呢幾年失收,冇咁嘅場面喇。」Nansen還說,剪桔的重任通常是交由女夥計,皆因男士們太粗心大意,若不慎剪破桔皮露出果肉,隨時會「一個累全家」,令整盆鹹柑桔發霉。近幾年,他還會按年桔的質素及天氣改良醃製方法,「以前啲桔冇咁多農藥,加鹽醃就得,但𠵱家一定要汆水至安心。」一層鹽一層桔,再一層鹽一層桔,如是者重複直至鋪滿,最後鎖緊蓋子,標上年份即可。「要浸最少三年先有效,入口鹹鹹哋帶甘涼,一兩年嗰啲得個苦字。」為了中和桔的酸味,他更以糖鹽比例1:10做醃料。此時,他拿出鎮店之寶──醃了12年的鹹柑桔與大家分享。甫打開瓶蓋,一股如老陳皮的濃郁馥香已裊繞一室,Nansen剛好端來一杯溫熱的鹹柑桔水,着我慢慢品嚐。呷一口鹹鹹酸酸,卻不嗆喉。淡淡回甘,餘韻悠長,頓時覺得喉頭無比滋潤。醃鹹柑桔逐格睇
柑桔
柑桔其實是統稱,包括柑及桔等,常見的有硃砂桔及砂糖桔,味道清甜,而較酸的四季桔則常用作製成鹹柑桔。鹹柑桔
鹹柑桔的大小、形狀及顏色會隨年月變化,Nansen現有最老的一瓶桔是12年,珍而重之,只會在老友私房飯局中出動。【3年】 | 【1年】 | 嗜甜者可醃甜柑桔,做法和鹹柑桔一樣,只是糖鹽比例為10:1,最後以糖膠封頂,約一年後便當「口立濕」吃。 |
鹹柑桔柚蜜一字排 $188(只限私房菜供應) 排骨先用鹹柑桔、糖及陳皮絲醃半小時,炸至金黃後,澆上鹹柑桔及柚子蜜醬汁略炒便可。醬汁酸酸甜甜,令胃口大開之餘又能減去油膩感。 |
鹹柑桔龍脷葉果皮燉豬展 六位用$350(只限私房菜供應) 將八年的鹹柑桔、乾濕螺頭、40年陳皮及龍脷葉等燉三小時,柑桔精華盡在湯中,能止咳平喘,非常滋潤。 | 鹹柑桔$250(約40粒、左)、鹹柑桔水$15(右) 三年的鹹柑桔舂爛,讓鹹味滲入水中,最後連皮吃掉柑桔才是最佳飲用方法。 |
新聯威餐廳
銅鑼灣渣甸街54至58號1樓
銅鑼灣渣甸街54至58號1樓
沙螺洞桔仔水 去核加糖夠清新
《本草綱目》記載︰「此橘生時青盧色,黃熟則如金,故有金橘、盧橘之名。」此橘,即柑桔,又名四季桔。「呢度最少種咗六七百株果樹,全部係四季桔,一年四季都有,桔仔熟透變黃就摘得。」私房菜老闆張偉國說。沙螺洞最為人所熟悉的,離不開蜻蜓蝴蝶螢火蟲,或是客家張屋村,有不少行山客也是慕其私房菜式柴火炆豬肉之名而來。而主理這味撚手客家菜的就是張偉國,「閒日得豆腐花同桔仔水賣咋,全部我整,都咁好味!」他隨即遞上一支冰凍的桔仔水。咦?鹹柑桔水不是熱飲才有效嗎?嚐一口,不但無生痰之憂,反而溫和潤喉,桔味鹹味甚至比一般柑桔水更勝一籌,追問下才知道他有一套獨門醃製及沖泡方法,「桔仔要先曬一曬,放入鑊蒸去除苦味,攤凍後先入缸醃。」同樣是一層鹽一層桔,擠滿缸子後存放在陰涼處便可。
「我啲桔仔水唔係齋沖架!鹹柑桔要先挑核,連皮帶肉攪成漿後就煲水。水滾加冰糖,再隔渣入樽。」炮製這款桔仔水的工夫也不少,難怪他每星期只會做一次,且售完即止。
張偉國數年前決定搬入沙螺洞長住,所有柑桔也是來自屋前的果樹。 | 桔仔水每支$20 清涼解渴的桔仔水,是行山客中途補給的搶手貨,但桔量有限,經常賣斷市。 | 柑桔四季也有,甫熟透便要醃,儲物房中就放滿了一瓶瓶醃製中的鹹柑桔。 |
鹹柑桔最少醃三年才可做桔仔水,還要先去核,否則水會變苦。 | 如陳皮梅般的鹹柑桔已醃超過50年,雖是張偉國的傳家之寶,他卻願贈予有緣人。 |
祖母遺物 五十年無價寶
「呢罌先最勁,超過50幾年喇,畀粒你試吓。」一看,瓶子裏的水、鹽和桔早已融為一體,深褐色的老鹹柑桔就如一粒粒陳皮梅般,滲出幽幽甘醇陳皮香。40多年前,張偉國裝修祖屋時意外發現這瓶屬於他祖母的無價寶,「嗰陣唔知係乜,一罌罌咁,掉咗幾罌呀,𠵱家諗番都心痛。」雖說這是張家傳家之寶,但他卻毫不吝嗇,「朋友有喉嚨聲沙,久咳不癒,就會沖粒畀佢飲,食一粒聲就開㗎喇!」他笑說,也不忘着我這位有幾聲咳嗽的新朋友吃一粒才走。分享,也是治病的良丹妙方。
張屋村客家私房菜
大埔沙螺洞張屋村55號
大埔沙螺洞張屋村55號
記者︰黃依情
攝影︰楊錦文、劉永發、許先煜
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰
攝影︰楊錦文、劉永發、許先煜
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰
沒有留言:
發佈留言