2016年3月23日星期三

中式香料當調味 教你揀花椒八角 (蘋果日報)

中式香料當調味 教你揀花椒八角 (蘋果日報)

中式香料其實亦是中藥的一種,多由植物生曬而成,能用作提味,卻亦有調理身體的作用。

【飲食籽:菜市場學】
花椒、八角,這些中式香料雖然耳熟,卻甚少香港人懂得分,有些不法商人會趁機渾水摸魚,以正價賣出賤貨,甚至出售含毒性的香料。澳洲註冊營養師劉碧珊指,大部份中式香料不含鹽份,但味道可口,故可取代一般的調味粉。香料的配搭多變,只要懂得運用,就可令菜式錦上添花。

天成香料,位於上環東街地庫內,門外只有一個小小的手寫紅字招牌,卻是該區碩果僅存的老牌香料舖,名店如陸羽茶室亦要向其訂購香料。店舖的第三代傳人周兆泉老闆,對每種香料都極為熟悉,可說是香料的「活字典」。周兆泉笑稱,外國人選購香料總要又聞又試吃才願意掏出錢包,然而香港人卻只要大喊一句「老闆,要四両花椒,最靚嗰隻」,貨還沒到就已經準備付錢。

沙薑加硫磺 「十角」扮八角

「揀香料其實最好先聞一聞。」周老闆說。香料是中藥的一種,多由植物生曬而成。所有香料都有其獨特的氣味,因此除了憑肉眼分辨,亦應該善用嗅覺,香味較強烈的,則多為上等貨。部份商人為了降低成本,令八角、沙薑等香料看起來更飽滿,就會加入工業用的硫磺以鎖住水份。他表示,早前有熟客拿着一包沙薑到店舖理論,質疑天成的沙薑不夠人家的重秤肉厚。他叫客人兩個月後再給這包沙薑磅重,結果真比原有的輕了二両多,原來是加入了硫磺,待水份蒸發後,沙薑回復原有「斤両」,但毒性仍然殘留在香料內,故選購時如果嗅到微微的酸味,不宜食用。
早前內地出現的「假八角」,他說其實是四川出產的疑似八角植物,帶有毒性,名為莽草。因為八角本身便宜,一般不會出現假貨,懷疑不法商人可能因貨源不足而濫竽充數,而且近年管制轉趨嚴格,已鮮見莽草流入香港市面。莽草跟八角其實不難分辨,因為前者有十數隻角,後者一般卻只有八至九隻角。周老闆續道,一般渾水摸魚的情況多出現於貴價的香料,如上百元一斤的丁香。丁香的油脂較重,故會用於提煉香薰油。然而部份香料商卻會先將丁香煉油後,再出售失去香味的丁香。因此選購時,可拿一撮放上手摸摸,要選較油潤、顏色較深的丁香。

香料夠晒香 唔使落鑊爆

以往香港人甚少將中式香料加入日常飯菜,然而近年健康飲食大行其道,只要懂得挑選,香料也可調理身體。每種香料均有其藥效,如八角和桂皮就能散寒止痛;甘草能清熱解毒。大部份香料均適用於炒菜、煮肉,只有丁香味道較重,而且帶澀,最好用來烹調魚類。香料本身已有足夠的香味,故烹調時其實不用下鑊「爆香」,反而待食材半熟後再加入調味就可以。至於儲存方法,周老闆說其實香料最好存放於雪櫃冷藏,尤其是易「走味」的花椒,但香料一旦放入雪櫃,則會令櫃內所有食材都沾有其獨特的味道,一般家庭未必能接受,只要將香料放入密封的容器內,再放於陰涼的地方,亦可擺放一段長時間。

【廣西秋角(八角)】約$48斤

點揀:大顆、飽滿、顏色透紅,味濃不帶酸味
配搭煮法:煮製啤酒雞或鴨

(左)【越南桂皮】約$48斤、【廣西桂皮】約$40斤

點揀:削成薄片試味,越甜越好
配搭煮法:製作滷水汁或焗製甜品

【非洲丁香】約$128斤

點揀:大顆、偏油潤,顏色較深
配搭煮法:烹調魚類

【甘肅甘草】約$40斤

點揀:外皮紅棕,內裏呈白黃色。如發現中間有小洞,表示已被蟲蛀,不應食用
配搭煮法:香味不重,多用於調和重口味的菜式,如滷水汁,以突出其他香料的味道

【四川花椒】約$160斤

點揀:大顆、無核、香味濃郁、嗆鼻。切勿購買殼內呈紅色的,因可能曾被加工染色
配搭煮法:炒菜,或加入麻辣火鍋以提其香辣味

【廣西土花椒】約$64斤

點揀:與四川花椒類同
配搭煮法:製作滷水汁

【四川麻青】約$180斤

點揀:與四川花椒類同
配搭煮法:加入麻辣火鍋以提升其麻度
記者:黃映嫚
攝影:黃子偉、潘志恆
編輯:黃仲兒
美術:孔文彬

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