中式香料當調味 教你揀花椒八角 (蘋果日報)

中式香料當調味　教你揀花椒八角 (蘋果日報)

中式香料其實亦是中藥的一種，多由植物生曬而成，能用作提味，卻亦有調理身體的作用。

【飲食籽：菜市場學】
花椒、八角，這些中式香料雖然耳熟，卻甚少香港人懂得分，有些不法商人會趁機渾水摸魚，以正價賣出賤貨，甚至出售含毒性的香料。澳洲註冊營養師劉碧珊指，大部份中式香料不含鹽份，但味道可口，故可取代一般的調味粉。香料的配搭多變，只要懂得運用，就可令菜式錦上添花。

天成香料，位於上環東街地庫內，門外只有一個小小的手寫紅字招牌，卻是該區碩果僅存的老牌香料舖，名店如陸羽茶室亦要向其訂購香料。店舖的第三代傳人周兆泉老闆，對每種香料都極為熟悉，可說是香料的「活字典」。周兆泉笑稱，外國人選購香料總要又聞又試吃才願意掏出錢包，然而香港人卻只要大喊一句「老闆，要四両花椒，最靚嗰隻」，貨還沒到就已經準備付錢。

天成香料老闆周兆泉

沙薑加硫磺　「十角」扮八角

「揀香料其實最好先聞一聞。」周老闆說。香料是中藥的一種，多由植物生曬而成。所有香料都有其獨特的氣味，因此除了憑肉眼分辨，亦應該善用嗅覺，香味較強烈的，則多為上等貨。部份商人為了降低成本，令八角、沙薑等香料看起來更飽滿，就會加入工業用的硫磺以鎖住水份。他表示，早前有熟客拿着一包沙薑到店舖理論，質疑天成的沙薑不夠人家的重秤肉厚。他叫客人兩個月後再給這包沙薑磅重，結果真比原有的輕了二両多，原來是加入了硫磺，待水份蒸發後，沙薑回復原有「斤両」，但毒性仍然殘留在香料內，故選購時如果嗅到微微的酸味，不宜食用。
早前內地出現的「假八角」，他說其實是四川出產的疑似八角植物，帶有毒性，名為莽草。因為八角本身便宜，一般不會出現假貨，懷疑不法商人可能因貨源不足而濫竽充數，而且近年管制轉趨嚴格，已鮮見莽草流入香港市面。莽草跟八角其實不難分辨，因為前者有十數隻角，後者一般卻只有八至九隻角。周老闆續道，一般渾水摸魚的情況多出現於貴價的香料，如上百元一斤的丁香。丁香的油脂較重，故會用於提煉香薰油。然而部份香料商卻會先將丁香煉油後，再出售失去香味的丁香。因此選購時，可拿一撮放上手摸摸，要選較油潤、顏色較深的丁香。

香料夠晒香　唔使落鑊爆

以往香港人甚少將中式香料加入日常飯菜，然而近年健康飲食大行其道，只要懂得挑選，香料也可調理身體。每種香料均有其藥效，如八角和桂皮就能散寒止痛；甘草能清熱解毒。大部份香料均適用於炒菜、煮肉，只有丁香味道較重，而且帶澀，最好用來烹調魚類。香料本身已有足夠的香味，故烹調時其實不用下鑊「爆香」，反而待食材半熟後再加入調味就可以。至於儲存方法，周老闆說其實香料最好存放於雪櫃冷藏，尤其是易「走味」的花椒，但香料一旦放入雪櫃，則會令櫃內所有食材都沾有其獨特的味道，一般家庭未必能接受，只要將香料放入密封的容器內，再放於陰涼的地方，亦可擺放一段長時間。

【廣西秋角（八角）】約$48斤

點揀：大顆、飽滿、顏色透紅，味濃不帶酸味
配搭煮法：煮製啤酒雞或鴨

（左）【越南桂皮】約$48斤、【廣西桂皮】約$40斤

點揀：削成薄片試味，越甜越好
配搭煮法：製作滷水汁或焗製甜品

【非洲丁香】約$128斤

點揀：大顆、偏油潤，顏色較深
配搭煮法：烹調魚類

【甘肅甘草】約$40斤

點揀：外皮紅棕，內裏呈白黃色。如發現中間有小洞，表示已被蟲蛀，不應食用
配搭煮法：香味不重，多用於調和重口味的菜式，如滷水汁，以突出其他香料的味道

【四川花椒】約$160斤

點揀：大顆、無核、香味濃郁、嗆鼻。切勿購買殼內呈紅色的，因可能曾被加工染色
配搭煮法：炒菜，或加入麻辣火鍋以提其香辣味

【廣西土花椒】約$64斤

點揀：與四川花椒類同
配搭煮法：製作滷水汁

【四川麻青】約$180斤

點揀：與四川花椒類同
配搭煮法：加入麻辣火鍋以提升其麻度

記者：黃映嫚
攝影：黃子偉、潘志恆
編輯：黃仲兒
美術：孔文彬