送飯一流 水上人醃鹹魚(蘋果日報)

曬乾了的海味是水上人的日常餸菜。

送飯一流　水上人醃鹹魚(蘋果日報)

【飲食籽：一家之煮】
昔日香港是漁港，滿街都是水上人，他們以捕魚為生，自然衣食住行，結婚生子均在船上進行。靠海而活，捕獲甚麼便吃甚麼，用最簡單的方法煮出最鮮味的海鮮；吃不完的，他們從不浪費，以天然方法醃成鹹香十足的海味。來自西貢的水上人彩姐雖上岸數十年，但每日飯桌上除了一尾鮮魚外，那一件自家醃的鹹魚不可或缺。

彩姐

父親是西貢的原住民，彩姐有記憶以來便是在船上捕魚為生。作為大家姐的彩姐，下有五名弟妹，最小的妹妹與她相差12年。彩姐除要捕魚外，其他時間就要協助母親煮飯做家務，一手一腳把弟妹帶大。「小時候沒甚麼好吃，捕捉到甚麼便吃甚麼。有時候一無所獲，便會將之前曬乾的鹹魚拿出來送飯，其實只要有得吃，弟妹已經很高興。」彩姐邊說邊熟練地醃着鹹魚。因為小時候沒有學習機會，她識字不多，但對醃鹹魚的知識，卻稱得上是專家級。「醃鹹魚我喜歡用紅衫魚，肉厚又便宜。」
彩姐把買回來的紅衫魚刮鱗去內臟，用粗鹽拌勻魚身，大約醃四至五小時，再在戶外曬一星期，曬乾之後肉質結實，鹹而味鮮，實肉鹹魚即製成。至於較多人認識的馬友鹹魚，她指現在在街市買得到的馬友品質參差不齊，要是買大條質素好的，價格又太貴，所以自己只用紅衫魚。彩姐的鹹魚，味道鹹而鮮，口感比鮮魚略硬，外層富光澤，毋須任何配菜，把它弄碎拌勻白飯，已經令記者停不住口，直叫好吃。從前鹹魚拌飯乃窮人象徵，但今天的鹹魚拌飯卻添上陣陣香港情懷。

鹹魚製法

材料：
紅衫魚　2條
粗鹽或海鹽　400克
油　700毫升

做法：
1.把新鮮的紅衫魚清腸洗淨，將粗鹽或海鹽拌勻魚身，再將鹽蓋過魚身醃四至五小時。
2.用清水把魚身的鹽沖走，然後曬乾，當魚身按下實身即可，需時約一周。
3.把曬乾的鹹魚切件放入玻璃瓶，倒入熟油保存。

鹹魚蝦乾煲仔飯

小孩常因白飯味道清寡，只愛吃餸而不愛吃飯。水上人為吸引小孩多吃米飯，因此將蝦乾、魷魚乾等海味加入白飯中，帶來鮮味。再加一件鹹魚，毋須添加任何調味料，單單拌入米飯已十分美味醒胃。

材料
鹹魚　1件
蝦乾　適量
魷魚乾　適量
白米　半杯
青葱　1條

做法
1.將蝦乾、魷魚乾洗淨備用。
2.把白米倒入瓦鍋，加水，水量略蓋過手，再加入蝦乾、魷魚乾及鹹魚。蓋上鍋蓋，以中火煮30至45分鐘，飯熟後加葱段，將鹹魚攪拌即成。

大苔白豆糖水（2人份）

水上人靠海食海，糖水亦難免加入來自的大海食材。大苔屬海草一種，水上人將大苔曬乾，配上白豆跟薏米同煲，清熱解毒祛濕潤肺，是秋冬必食甜品。

材料：
大苔　適量
白豆　40克
薏米　40克
清水　700毫升
糖冬瓜　半包

做法：
1.先把大苔、白豆跟薏米浸水至發脹。
2.清水煲滾後，放入所有材料，用中火煲個半小時即成。

記者：李泳烔
攝影：劉永發
編輯：謝慧珊
美術：孔文彬