秋天爭霸 四大蟹將橫行[蘋果日報]

高見師傅專程空運當造的新潟佐渡紅楚蟹到港，炮製鮮甜味美的釜炊飯。
秋天爭霸　四大蟹將橫行[蘋果日報] 

【飲食籽：搵食地圖】
未雨綢繆，積穀防饑好過冬。趁冬未至，秋涼時，蟹兒趕緊吃個肚滿膏肥，好讓「這個冬天不太冷」。故秋風起，蟹兒肥，不無道理。要膏黃爆瀉、甘香肥美，大閘蟹確稱王。但世間蟹兒何其多，豈能讓它專美？五湖四海的蟹將決意大肆橫行︰日本紅楚蟹，長腿誘惑；阿拉斯加蟹，份量驚人；斯里蘭卡肉蟹，出箝制勝；還有東海梭子蟹，肉滑嫩口。鷸蚌相爭，漁人得利。縱然四大蟹將爭王爭霸，但得益者，非蟹癡莫屬是嗎？

冬日味覺之王　日本海域獨有

紅楚蟹即日本四大名蟹──松葉蟹的分身，與越前蟹、加能蟹等同屬楚蟹（柖舘𥮳粮樜）品種的長腳蟹，棲息於日本海、房總半島以北太平洋海域或沿岸，被譽為「冬之味覺之王」。楚蟹在不同地方出產有不同命名，在相同魚場捕獲但不同縣分上岸，叫法亦有異，如兵庫、鳥取等縣叫「松葉蟹」、石川縣叫「加能蟹」，還有以漁港命名的，如福井越前海岸的「越前蟹」、兵庫縣津居山港的「津居山蟹」等。各有其名，但份屬兄弟。
「紅楚蟹，得日本海域先有！」有30多年日本料理經驗的高見信和師傅說。他主理的「海老の髭」專門以日本北陸新潟縣當造食材入饌。雖說鳥取縣境港市是全日本紅楚蟹產量最高的地方，但產自新潟的亦不失色。高見師傅選用新潟佐渡赤泊港捕獲的紅楚蟹，多於深水出沒，「紅楚蟹和松葉蟹捕獲期唔同，紅楚蟹早兩個月捉。」他補充。日本政府為保護生態，訂定各蟹的捕捉期，如松葉蟹是每年11月6日至翌年3月20日，紅楚蟹是9月至翌年6月。「紅楚蟹肉質纖細鮮甜，多數食蟹膏夠多嘅蟹公。」但紅楚蟹上水後極易變質，新潟漁民捕獲後會即場以鹽水烚熟，經冷藏發送至零售點，或即席撕開長蟹爪的肉吃，原汁原味，鮮甜無比。

蟹肉配頂級日本米　粒粒金黃香口

甫來到「海老の髭」，陣陣蟹香飄來。入口處有個石造爐頭，烹調着高見師傅的王牌菜式「釜炊新潟海鮮土鍋飯」。海鮮應選當造，新潟紅楚蟹當然上榜。米粒選材亦嚴謹，採用新潟縣魚沼出產的「特A」級越光米，是日本大米中最高級的，以「玄米」（即糙米）狀態運來香港並進行「精米」，就是去米衣的步驟。「一定要用精米三日內嘅白米，將米嘅水份、黏度、味道保持於最新鮮狀態。」師傅先將越光米、鰹魚高湯、紅楚蟹肉及鮑魚放入土鍋中，以明火煲14分30秒，時間要拿揑精準，確保米粒受熱均勻，煲好再加海膽及三文魚籽焗五分鐘。金黃色米粒冒起飯香，夾雜海鮮甜味。師傅將飯拌勻，舀起一碗，加蟹膏再拌。紅楚蟹肉濃郁鮮甜味盡滲飯粒之中，鬆軟的蟹肉亦帶濃濃深海礦物味，伴隨豐腴鹹香的蟹膏，絕對是最佳拍檔。

釜炊新潟海鮮土鍋飯$348　師傅細心將紅楚蟹拆肉，蟹的鮮味盡滲進米飯中，入口啖啖肉又有海膽甘甜。

蒸紅楚蟹$680　將蒸好的紅楚蟹肉，放上以鰹魚高湯、小麥醋及生薑汁製的蟹醋上，成了一碟開胃前菜。

海老の髭
銅鑼灣霎東街15號OLIV12樓

似巨型蜘蛛　長腳啖啖肉

「師傅，攰唔攰呀？」「仲頂得住…」龍璽酒家集團行政總廚梁煥興笑說。要雙手秤起一隻五斤半重、外形似蜘蛛的阿拉斯加蟹逾幾分鐘，確實有難度，難怪牠對興哥來說是「蟹中之王」。「阿拉斯加蟹分兩種，一種紅蟹，肉質實啲較鮮甜；另一種藍蟹，肉冇咁厚。」興哥手起刀落，就將阿拉斯加紅蟹斬成件，再將殼剪半蘸脆漿，炸至金黃色後淋上黑松露汁。「阿拉斯加蟹成隻都係寶，蟹腳啖啖肉，蟹水鮮甜，蟹膏仲可以煮飯。」一碟金黃「蟹山」頓現眼前，排成一列蟹腳陣，每條有手板般長。呷一口，蟹肉彈牙鮮甜，黑松露醬汁不會搶去蟹的風頭，並滲出海水鹹香。

興哥手上的阿拉斯加蟹儼如巨型蜘蛛，幾乎有半個人身般大，厲害！

炸黑松露阿拉斯加蟹（約五斤半）每両$50　大大隻阿拉斯加蟹有台型，五斤幾重足夠一圍枱人享用。

龍璽酒家
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）101樓

見光死秋蟹　最啱燜米粉

新加坡人愛用蟹箝如BB手仔般大的斯里蘭卡肉蟹炮製胡椒蟹。「斯里蘭卡蟹秋天最當造，似大閘蟹係季節性，膏比例會多啲。」馬來一菜館總廚謝偉強（Sunny）還說，這款蟹生長於山澗，愛躲於陰暗處，名副其實「見光死」。「佢哋較大隻，肉實蟹味濃，口感有啲似帶子。最啱用嚟燜米粉。」蟹先斬件，淋上以乾葱爆香的上湯後，蒸13至15分鐘，再用蒸蟹滲出的蟹汁燜米粉，最後將蟹件放面。濃郁的蟹湯混和豐腴蟹膏，每口米粉滲出蟹的鮮甜，煙韌有嚼頭。「如果做胡椒蟹，用越南蟹都得。雖然肉較鬆軟，但過油後唔覺，一樣好味。」Sunny說。他特選砂勞越產的黑胡椒、白胡椒及咖喱葉，用這三款香港少有的材料做胡椒蟹醬汁，香濃惹味。越南蟹蟹箝雖小，但口感嫩滑，蟹味依然。

Sunny說斯里蘭卡蟹有「見光死」性格，有時在櫃底尋到牠的影蹤。

蟹米粉約重1.3kg，$1100　斯里蘭卡蟹只是略蒸過，但也不失蟹鮮。

馬來一菜館
西環皇后大道西508號香港今旅2樓

生食東海蟹　加18調味料製醬汁

十八斬，有氣勢。「創出呢道菜嘅師傅，開頭真係將梭子蟹斬成18份！」文鼎酒家行政總廚陳志偉笑說。後來，這道「文鼎十八斬」演變成以18種調味料製成醬汁調味，如花雕、醋、蒜頭、辣椒及薑等，還有獨門秘方配料。東海出產的梭子蟹，是寧波名物，比南海捕獲的較鮮嫩，入秋當造，11月中至1月初蟹膏最多，「寧波每家每戶趁梭子蟹當造就買好多返屋企，放鹽水、薑葱、花椒八角浸，醃鹹蟹。」又可清蒸蘸醬油吃，或用當地最傳統做法，加年糕炒，不過陳師傅做的生食版本，則以「生」及「鮮」取勝。梭子蟹上岸後，要立即急凍至攝氏零下26度，保留原有鮮味及抑制細菌滋生，待上菜時拿出斬件並淋上秘製醬汁。若非蟹癡，生蟹確令人卻步，但若嚐過一口定必愛上。蟹肉鮮嫩無比，入口黏糯帶鹹鮮，再蘸甜酸鹹辣四味皆齊的醬汁同吃，醒胃非常！

梭子蟹因外形像梭子而得名，陳師傅說寧波人最愛吃。

文鼎十八斬$368（例牌）　生蟹教人愛恨分明，但蟹肉確實嫩滑，鮮甜滿瀉。

文鼎酒家
灣仔大王東街21至23號地下至2樓

記者：黃依情
攝影：林栢鈞、劉永發
編輯：李寶筠
美術：吳子豪