據說東京有核輻射(陶傑)
二○一五年度，中國去日本的遊客數量，暴增百分之一百零九。東京大阪北海道，街頭處處聽見普通話之喧嘩。
這就怪了。因為兩年前，中港兩地手機瘋傳簡體字資訊：日本因為福島地震，發生核輻射外洩，孕婦去一趟東京回來，胎兒會流產；男人去一次大阪回來，胸前會長出三個乳房。還有，輻射遠達北海道，去吃幾頓壽司刺身，回到中國會得胃癌。
其時此等內幕消息，聲稱「接到以下訊息，請廣傳，救你和你的家人一命」，中國人彼此緊急呼籲，日本嚴重污染，千萬不要去日本。
短短一兩年，原來極度污染的是中國的北京、上海、南京、廣州，還有大片華北的灰紫天空。中國人吸自己的空氣，紛紛得肺癌。東京核輻射污染？那麼成千上萬的中國遊客去日本送死？日本的輻射，專門治得好中國「霧霾」的肺癌？還是中國人喜歡做漢奸，寧含笑搶購廁板杯麵、長三個乳房而速死於東京核輻射，卻拒絕祖國塵污天空的肺癌？
我喜歡嚇唬失憶善忘而不愛國的香港人：有沒有想過，為什麼福島核輻射外洩、蔓延東京之後，首相安倍卻不遲不早將日圓貶值？
因為安倍知道日本全國都輻射污染了，所以引誘中國人多來日本旅行，企圖日中同歸於盡。
但嚇歸嚇，毫無效果。中國人不但忘記了所謂南京大屠殺，忘記「文革」，忘記「六四」，年輕人也忘記了毛主席，連短短一兩年瘋傳的輻射機密文件的健康警告也忘記了。這類短訊，你一定收過，請將微信回機到二○一三年下半年起，就找到的。
還沒有算「七七」紀念日燒砸日本車、抵制日貨呢。日本已經嚴格限批簽證了，否則旅遊增長，不止百分之百。狂躁幾度，情緒穩定之後，中國人若無其事地失憶着，日本人也若無其事地接待着一個喧嘩的鄰國消費客，富士山草木鬱秀，琵琶湖波紋不驚。據說去東京回來會不孕，中國政府剛批准生二胎，北京上海的孕婦，去福岡買足尿片奶粉，為了腹中塊肉順產，生下來五官四肢齊全，在祖國健康成長，還是寧可信其有，快點回來好。
2015年12月29日星期二
2015年12月19日星期六
非洲人眼中的中國人(高慧然)
非洲人眼中的中國人(上)(高慧然)
一個在非洲住過很多年，有機會接觸到非洲各社會階層的中國人在微信發表一篇網絡文章「中國給非洲送去600億美元，非洲人眼裏的中國人卻是這樣子」（作者劉植榮），總結非洲人對中國人的印象。
中國人眼中的非洲人，貧窮、落後，連溫飽這樣最基本的生存問題都未能解決。那麼，非洲人眼中的中國人又是怎樣的呢？
第一，吃苦耐勞。這是非洲人對中國人的第一印象。別誤會，這不是好印象，中國人的「吃苦耐勞」令非洲人困惑。中國人不論在非洲做生意還是做工程，都是拼命加班拼命賺錢，成為非洲人眼中的人肉機器，人生目標只有賺錢兩個字。非洲人雖比中國人貧窮，加班收入也比正常薪酬高得多，但非洲人卻不願意加班，他們工作外的時間是用來休閒的。他們不明白，難道在中國人眼中，活着的意義就是不停賺錢嗎？
（這是有趣的思考，而中國人還未有能力去做這樣的思考。證明中國人眼中落後的非洲人，其實比他們更文明。非洲人雖窮，但生命於他們，不只是生存那麼簡單，他們希望生活。）
第二，中國人製造的商品廉價但劣質，這是他們對中國人的第二個印象。「中國製造」在非洲人眼中是「廉價、劣質產品」的代名詞，Chino一詞甚至進入了斯瓦西里詞彙。非洲人雖窮，能力範圍內做得到的話，也希望對產品的質素有要求。
（證明中國人比非洲人活得更沒有要求。）
第一，中國人法律意識淡薄。中國人眼中落後愚昧的非洲人，其實法律意識非常強。喀麥隆的西北大區和西南大區曾是英國殖民地，這兩個大區便採用英國的法律。其他八個大區曾是法國殖民地，那八個大區就採用法國的法律。非洲現行法律，幾乎原封不動搬自英國和法國。所以非洲人做事習慣了尋找法律依據。但中國人不然。中國企業在非洲不和員工簽訂合約、不幫員工買保險、隨意解僱員工，以及逃稅等事，時有發生。（究竟中國與非洲，哪個才是真正的落後？）
第二，中國人不注重自己的形象。中國人在飛機上隨地吐痰、躲在飛機的洗手間吸煙，屢勸不聽，後來航空公司只好用中文寫出指示，顯示出對中國人的不滿。（中國人是很奇怪的族群，他們是最要面子的人，同時也是最不要面子的人。）
第三，中國人擾亂巿場。中國企業用超低價競投，逐漸取代歐洲企業，但中標後，為了不蝕錢或蝕少一點錢，就會降低標準、偷工減料，產品或工程質素無法保障。（中國人為求達到目的，不擇手段，不理後果，擾亂的何止是巿場？）
第四，中國人不團結。中國人到了非洲，不是彼此守望相助，而是惡性競爭，讓非洲人見笑。（窩裏鬥是天性吧？）
第五，中國人沒有宗教信仰。（其實，這是其他那些問題出現的根源。）
第六，中國人甚麼都吃。（沒有道理包袱和宗教信仰的中國人，有甚麼不敢呢？）
第七，中國人搶非洲人飯碗。（這個，是很多地方人排斥中國人的原因。）
一個在非洲住過很多年，有機會接觸到非洲各社會階層的中國人在微信發表一篇網絡文章「中國給非洲送去600億美元，非洲人眼裏的中國人卻是這樣子」（作者劉植榮），總結非洲人對中國人的印象。
中國人眼中的非洲人，貧窮、落後，連溫飽這樣最基本的生存問題都未能解決。那麼，非洲人眼中的中國人又是怎樣的呢？
第一，吃苦耐勞。這是非洲人對中國人的第一印象。別誤會，這不是好印象，中國人的「吃苦耐勞」令非洲人困惑。中國人不論在非洲做生意還是做工程，都是拼命加班拼命賺錢，成為非洲人眼中的人肉機器，人生目標只有賺錢兩個字。非洲人雖比中國人貧窮，加班收入也比正常薪酬高得多，但非洲人卻不願意加班，他們工作外的時間是用來休閒的。他們不明白，難道在中國人眼中，活着的意義就是不停賺錢嗎？
（這是有趣的思考，而中國人還未有能力去做這樣的思考。證明中國人眼中落後的非洲人，其實比他們更文明。非洲人雖窮，但生命於他們，不只是生存那麼簡單，他們希望生活。）
第二，中國人製造的商品廉價但劣質，這是他們對中國人的第二個印象。「中國製造」在非洲人眼中是「廉價、劣質產品」的代名詞，Chino一詞甚至進入了斯瓦西里詞彙。非洲人雖窮，能力範圍內做得到的話，也希望對產品的質素有要求。
（證明中國人比非洲人活得更沒有要求。）
非洲人眼中的中國人（下）
第一，中國人法律意識淡薄。中國人眼中落後愚昧的非洲人，其實法律意識非常強。喀麥隆的西北大區和西南大區曾是英國殖民地，這兩個大區便採用英國的法律。其他八個大區曾是法國殖民地，那八個大區就採用法國的法律。非洲現行法律，幾乎原封不動搬自英國和法國。所以非洲人做事習慣了尋找法律依據。但中國人不然。中國企業在非洲不和員工簽訂合約、不幫員工買保險、隨意解僱員工，以及逃稅等事，時有發生。（究竟中國與非洲，哪個才是真正的落後？）
第二，中國人不注重自己的形象。中國人在飛機上隨地吐痰、躲在飛機的洗手間吸煙，屢勸不聽，後來航空公司只好用中文寫出指示，顯示出對中國人的不滿。（中國人是很奇怪的族群，他們是最要面子的人，同時也是最不要面子的人。）
第三，中國人擾亂巿場。中國企業用超低價競投，逐漸取代歐洲企業，但中標後，為了不蝕錢或蝕少一點錢，就會降低標準、偷工減料，產品或工程質素無法保障。（中國人為求達到目的，不擇手段，不理後果，擾亂的何止是巿場？）
第四，中國人不團結。中國人到了非洲，不是彼此守望相助，而是惡性競爭，讓非洲人見笑。（窩裏鬥是天性吧？）
第五，中國人沒有宗教信仰。（其實，這是其他那些問題出現的根源。）
第六，中國人甚麼都吃。（沒有道理包袱和宗教信仰的中國人，有甚麼不敢呢？）
第七，中國人搶非洲人飯碗。（這個，是很多地方人排斥中國人的原因。）
2015年12月15日星期二
香港教育真係好正(林夕)
香港教育真係好正(林夕)
一個人的時間用在哪裏是看得見的。教育局長表示自己非常關心TSA的工作，但首次公聽會，他堅持看好靚的紅葉、食好好食的放題、觀賞真係好正的星空，慘烈犧牲了為政府護航的機會。那個名字本身已是反教材的「檢討TSA基本能力評估及評估素養統籌委員會」，首次舉行，他寧可出席廠商會的獎學金頒獎典禮。據局長說，會議由教育局副常秘主持，他不是委員會成員，而且，這次成員有很好的代表性，多了校長和家長代表，由於是專業和廣泛的交流，「所以我不會出席這個會議，交回給專業的老師和校長，由他們多元地分享這方面的見地。」
教育局長真係好正，自承在教育問題上不專業，這個看得出來；留給下屬老師校長發表高見，卻連旁聽一下的好奇心都沒有，這個，很難想像，卻也聽得出來。
聽聽他歡送即將訪日學生時，那眉飛色舞樣，就知道他有多關心教育事業了。所謂好食懶飛，勤於飛行又好吃的局長，書單應該沒有任何一本東瀛旅遊指南。若有人向我推介日本這地方，那人一味好好吃、真係好正、真係好靚，日本好多嘢食，我會以為這個人剛從鄉下出城，未見過世面。傻的嗎？地下城超級市場真係好多嘢食，放題任食，一日三餐要吃不同的東西……cut，不用參考大眾點評，也不一定在日本；學生要操練的是這樣的題目就好了。
我甚至懷疑，此人不是文盲，就是只有滿月嬰孩的智商，遠遠比不上他老闆在花墟巧遇，問關於土地供應的那個靈童：公園好靚、湖邊好靚、夜晚看星星好靚。我朋友的三歲小孩，用字都比他多元、表達都比他生動。
吃貨無罪、大食有理，並非專業飲食主持，說不出雞有雞味、菜有菜味，也罷，身為不夠專業的教育局長，在訪日交流的學生面前，丟不出書包，也可以拿出紙巾擦擦嘴角的油漬，人家可不是美食團。教育局長，去旅遊唔只係好好食㗎。你無能分享日本城市的建築文化建設文化、排隊文化服務文化，以及這文化背後的成因，而你個人僅有的見地是：「在日本逛書店，買了六本雜誌，真係好有趣，好刺激」，「啲紅葉影咗啲燈好唔同」，唉，阿媽係我老豆個老婆所以係女人，呢個講法真係好唔同。有這樣的局長，香港教育真係好有趣、好刺激、真係好正。
一個人的時間用在哪裏是看得見的。教育局長表示自己非常關心TSA的工作，但首次公聽會，他堅持看好靚的紅葉、食好好食的放題、觀賞真係好正的星空，慘烈犧牲了為政府護航的機會。那個名字本身已是反教材的「檢討TSA基本能力評估及評估素養統籌委員會」，首次舉行，他寧可出席廠商會的獎學金頒獎典禮。據局長說，會議由教育局副常秘主持，他不是委員會成員，而且，這次成員有很好的代表性，多了校長和家長代表，由於是專業和廣泛的交流，「所以我不會出席這個會議，交回給專業的老師和校長，由他們多元地分享這方面的見地。」
教育局長真係好正，自承在教育問題上不專業，這個看得出來；留給下屬老師校長發表高見，卻連旁聽一下的好奇心都沒有，這個，很難想像，卻也聽得出來。
聽聽他歡送即將訪日學生時，那眉飛色舞樣，就知道他有多關心教育事業了。所謂好食懶飛，勤於飛行又好吃的局長，書單應該沒有任何一本東瀛旅遊指南。若有人向我推介日本這地方，那人一味好好吃、真係好正、真係好靚，日本好多嘢食，我會以為這個人剛從鄉下出城，未見過世面。傻的嗎？地下城超級市場真係好多嘢食，放題任食，一日三餐要吃不同的東西……cut，不用參考大眾點評，也不一定在日本；學生要操練的是這樣的題目就好了。
我甚至懷疑，此人不是文盲，就是只有滿月嬰孩的智商，遠遠比不上他老闆在花墟巧遇，問關於土地供應的那個靈童：公園好靚、湖邊好靚、夜晚看星星好靚。我朋友的三歲小孩，用字都比他多元、表達都比他生動。
吃貨無罪、大食有理，並非專業飲食主持，說不出雞有雞味、菜有菜味，也罷，身為不夠專業的教育局長，在訪日交流的學生面前，丟不出書包，也可以拿出紙巾擦擦嘴角的油漬，人家可不是美食團。教育局長，去旅遊唔只係好好食㗎。你無能分享日本城市的建築文化建設文化、排隊文化服務文化，以及這文化背後的成因，而你個人僅有的見地是：「在日本逛書店，買了六本雜誌，真係好有趣，好刺激」，「啲紅葉影咗啲燈好唔同」，唉，阿媽係我老豆個老婆所以係女人，呢個講法真係好唔同。有這樣的局長，香港教育真係好有趣、好刺激、真係好正。
2015年12月10日星期四
論全民退保的跨代不公(轉載辣椒文集)
論全民退保的跨代不公(轉載辣椒文集)
(文章已於2015年12月5日 明報刊登，以下為長版，《明報》刊登的為短版)
2015年12月5日 星期六
(文章已於2015年12月5日 明報刊登，以下為長版，《明報》刊登的為短版)
66學者再拋出要供款的全民退保方案，跟早前的「全民退保聯席方案」分別不大，只利用新資料重新推算，將褔利加到$3500，和要政府撥出種子基金1000億。
講來講去，66學者方案的最大問題是跨代供款造成代際不公，供的那一代不是享受的那一代。
人口問題難以解決
首先，兩代人口不同，假設第一代人口為10，但出生率下降，第二代人口只有6，如果第一代儲落錢供退休時使用，就是10個人養10個人，代內貧富懸殊可由10個人將財產重新分配解決。但由第二代養第一代就不同了，第二代得6個人，卻要供10份養老金，不是養老金不夠，就是供死第二代人。這是人口問題。
2014年每1000個15-64歲的港人，就要撫養198個老人；到2034年即20年後，嬰兒潮都退休時，1000個勞動人口要養455個老人，增加超過一倍<!--[if !supportFootnotes]-->[1]<!--[endif]-->。除非每代人口可以長遠地維持在差不多的水平，否則下一代人多或人少，也會造成跨代不公。人口問題無論是「隨支隨付」或者現時這個供款方案都無法解決。
另一個問題是經濟增長。嬰兒潮黃金時代GDP增長率最高為8-11%，現時約4%。嬰兒潮在GDP增長率10%的時候不儲錢，或者儲了很多錢，然後要下一代在經濟發展緩慢時賸出人工來供款。
嬰兒潮一代說：我們有交稅，對香港有貢獻，所以年輕人要養我們。好了，年輕人也有交稅，還要供全民退保金；嬰兒潮一代的父母也有交稅，但沒有享受到全民退保。為甚麼嬰兒潮人口眾多，又沒有供過款，可以白白享受養老金？為甚麼嬰兒潮幾乎不用供款，「學者退保方案」也能渡過人口老化高峰期？因為年輕人整整一代供突了一大份養老金，所以嬰兒潮才可以不勞而獲吧。為甚麼有人口紅利時上一代沒有提出供款，而在人口下降時才叫人開始供呢？這些方案除了搵下一代笨還有甚麼？
嬰兒潮不信奉褔利主義
有人會說歐洲國家都實行上述兩種方案。首先，歐洲從來是褔利主義社會，特別是北歐提倡社會褔利作為國民普遍享有的權利(universal right) ，所以他們交30-50%稅和各樣供款，面不改容，因為這已是組成他們公民身分的一部分，自70年代社會主義興起便是如此，幾十年前已經有全民退保。香港的上一代從來不是這樣想，香港也從來不是這樣的社會。「獅子山下」精神，靠雙手打拼，不要埋怨社會，不要時常想著依賴政府，是上一代引以為傲的精神，因此嬰兒潮一代人一直交全球數一數二低稅，也不搞甚麼供款福利。
這方面，劉兆佳1982年「功利家庭主義」的研究<!--[if !supportFootnotes]-->[2]<!--[endif]-->就講得透徹：社會主流視家族利益比社會公義重要，只有10.5%的人認為政府的最大責任是達至平等主義的社會。59.8%受訪者有事會找家人，只有1.6%人會搵政府。黃偉邦在1992年做的研究<!--[if !supportFootnotes]-->[3]<!--[endif]-->有40%受訪者認為努力就能成功，不同意的只有6%。43%的人同意香港貧富懸殊嚴重，不同意的只成5%——雖然如此，覺得不公平的只有23%。70年代參與義務團體的人少得可憐，比同期的美國少很多，只有20%，當中56%還表示只單純為了個人及家庭利益才去參與<!--[if !supportFootnotes]-->[4]<!--[endif]-->，與現今公民社會的興起與大眾的無私奉獻實在不能同日而語。
嬰兒潮一代常責罵年輕人應該檢討自己，不要伸手要政府幫助，因為我當年也是靠自己乜乜乜，所謂拿綜緩受到歧視和白眼，是嬰兒潮一整代人的弱肉強食世界觀所造成的。
嬰兒潮一代從來沒覺得需要公平社會，他們認為成功是自己的努力，失敗也是自己問題，簡而言之：「你死你事」，所以才久久沒有比較完善的社會保障制度。現在要求下一代供全民退保違反了這個邏輯，變成「我死你事」，但供款問題繼續「你死你事」。這樣跟技安對大雄說：「你的東西就是我的東西，我的東西都是我的東西」有甚麼分別呢？
現在社會可能改變了，下一代要求政府有更多承擔，上一代就藉著下一代這種思想轉變令自己得益，但其實他們不信這一套。1970年，每1000個工作人口只需負擔67個老人，搞退保輕鬆過輕鬆，但20年後是7倍。如果嬰兒潮一代人真心相信，早早就在七八十年代搞了全民退保。這幾十年來，就不會有他們父母輩那一代的公公婆婆執紙皮而視而不見，只關心自己父母。他們不是憐憫老人家，也不認同北歐社會民主(social democracy)提倡的全民褔利。
自己一代養自己
解決跨代不公的一個方法，就是在未來20年徵收物業稅，然後放進全民退保金裡作為供款。這個做法並非毫無根據，多名學者研究發現自置物業率與政府退休承擔成反比，因為自置物業減少住屋開支並成為儲蓄工具<!--[if !supportFootnotes]-->[5]<!--[endif]-->。自80年代開始政府鼓勵自置物業，私人住宅樓價指數升了13倍<!--[if !supportFootnotes]-->[6]<!--[endif]-->，嬰兒潮一代有樓者受惠於政策，退休生活受到較佳保障。與其要正在打拼的年輕一代供款，不如徵收物業稅，只有一幢一千萬以下的自住物業可豁免，其餘的以出租得來的租金供款，無錢就把物業交去銀行做逆按揭。這樣做也可減少跨代貧富懸殊，做了逆按揭樓就不能送給下一代，將下一代起跑線拉近。
這個方案當然衝擊香港的自由主義，但既然退保方案倡議者都打算徵收企業稅作為供款，徵收物業稅應該正中左派胃口，這樣才是他們的「公平」和「公義」，比起剝削打工仔的勞動成果不是好得多嗎？
有人說將強積金的一半轉為退保供款，對大家無損害，那是錯誤的。因為強積金始終是自己錢，縱使被基金佬蠶食，但也是自己的儲蓄。早前有個媽媽威迫13歲女兒與富二代性交<!--[if !supportFootnotes]-->[7]<!--[endif]-->，並教導說：「反正遲早都會給MK仔破處，倒不如給富二代<!--[if !supportFootnotes]-->[8]<!--[endif]-->。」大佬呀，錢給基金佬蠶食並不等於就寧願做全民退保。
所謂供款，既然不是供給自己使用，就不是供款，而是有特定用途的入息稅。為甚麼嬰兒潮在工作的黃金時代可以享受低稅率，自己把錢儲起，買樓升值，自己退休了就加下一代稅？嬰兒潮一代的退休保障，由於他們幾十年來不當一回事，而家臨急抱佛腳，所以要抽物業稅。
下一代的退休保障，無理由依賴千瘡百孔蝕多過賺的強積金，因此我贊成取消強積金，還富於民，未來的稅收每年撥一個GDP的固定百分比，放進養老基金滾存，20年後才開始發放養老金。稅收本身已是累進，固定百分比不會加重庫房負擔，20年後才開始發放又可以避免因跨代人口膨脹或人口赤字造成的代際不公，做到自己一代養自己。
2015年12月8日星期二
新竹米粉寮 純粹古早味(蘋果日報)
新竹米粉寮 純粹古早味(蘋果日報)
定型曬乾
米粉蒸好稍乾燥後，便要進行定型，這一步驟要非常小心，用筷子一剔一夾，便可整排挑起，摺成長方形後再曬乾。
【飲食籽：追源尋味】
近年越發懷念亞視王牌黃麗梅的經典名句：「雞有雞味。」當雞有雞味都成了奢侈的事，米粉有米味，自不是理所當然。別笑！你真的知道現在的米粉是用米來做的嗎？翻轉包裝細看食物標籤，或許你便笑不出來了。還好，有人只欲賺到盡，也有人願意繼承傳統，這次記者走到台灣新竹「米粉寮」，訪尋留守百年的老米粉廠，由天未亮待到烈日當空，耐心等待最初的味道。
所以要吃純米米粉，不能只看名稱，標明100%純米做的自是上品，沒有標明的，亦可從包裝背面的營養標籤找出端倪，揀選出米含量較高、沒有添加劑的米粉。參考台灣的中華民國國家標準（CNS），當地以蛋白質含量來檢視及換算含米量，含米量較多的米粉，蛋白質越豐富。根據CNS11172米粉絲的定義，純米米粉應以米為原料，粗蛋白質要有5%或以上；調合米粉則以50%或以上的米作原料，可混合食用澱粉，粗蛋白質必須在2.5%或以上，以後選購時記得參考這個標準了。
成份：100%在來米及水
就如新竹米粉廠的命運，也沒有人說得準。昔日的盛況不再，南勢這邊會做米粉的廠家只剩下二十多家，做純米粉的更只有三家，永盛就是其中一家。從前的米粉廠多是家庭式經營，1910年曾銘耀的曾祖父曾水聖創立了米粉廠，當時做的是粗米粉，即以水煮的粗身米粉，直到兒子曾榮村接手，開始生產細米粉，並正式取名永盛。曾銘耀跟許多接掌家族生意的新一代一樣，從小並不喜歡這門生意，小小年紀，清晨6時許便要起身幫手曬米粉，剛曬好便要趕去上學，「服完兵役出來，我便到外邊上班，因為不想回廠裏幫忙。」年輕的曾銘耀曾狠心離家獨立發展，但數年前眼見米粉廠情況危急，終於浪子回頭。2008年，米粉廠推出聖光牌新竹純米粉，但因純米粉手工多成本高，定價不便宜，幾年下來銷情欠佳，廠房一個月開不了幾天工，眼看快要支撐不住。2013年1月28日，曾銘耀邊吃午飯邊看新聞，報道調查發現台灣大量米粉均含米量不足，那時他還心想米粉要完蛋了，廠也要真的關了吧。沒想到，廠房的電話響起，說有媒體要採訪他們，因為調查發現永盛的米粉合格，之後更陸續的做起了純米粉的口碑，連香港city'super也主動找他們訂貨。結果得以化危為機，全因多年來一直堅持只走正途，做最純粹又最在行的純米粉。
定型曬乾米粉蒸好稍乾燥後，便要進行定型，這一步驟要非常小心，用筷子一剔一夾，便可整排挑起，摺成長方形後再曬乾。
【飲食籽：追源尋味】
近年越發懷念亞視王牌黃麗梅的經典名句：「雞有雞味。」當雞有雞味都成了奢侈的事，米粉有米味，自不是理所當然。別笑！你真的知道現在的米粉是用米來做的嗎？翻轉包裝細看食物標籤，或許你便笑不出來了。還好，有人只欲賺到盡，也有人願意繼承傳統，這次記者走到台灣新竹「米粉寮」，訪尋留守百年的老米粉廠，由天未亮待到烈日當空，耐心等待最初的味道。
純米含量 要睇蛋白質
逛逛超市，發現米粉選擇不少，約分廣東、台灣兩種，但你有否想過，米粉完全是用米來做的嗎？這一傳統米製品，材料本來只得米及水，可是單純使用二者生產的成本太高，工序又多，於是漸漸出現摻雜其他成份的米粉，使其更耐煮、更雪白、更彈牙、更易炒，而且售價更便宜。不過，真有這種好事嗎？答案當然是不。那些非純米做的米粉，多以添加玉米澱粉為主，為了讓它們黏合起來，又要混入小麥澱粉等原料，還得加點粘稠劑如聚丙烯酸鈉和羧甲基纖維素鈉等，再來品質改良劑如焦磷酸鈉、多磷酸鈉和磷酸二氫鈉等。以上全是化學食品添加劑，一般人看不明白，然後大膽放入口中。根據傳統中醫藥理，米有補脾胃、養五臟、壯氣力的功效，有益身體，而且中國人也習慣天天吃飯，以米和水來做的米粉理論上跟白飯一樣，那麼為何坊間有米粉不易消化的說法呢？歸根究柢，就是上述那堆艱澀難明的添加劑！所以要吃純米米粉，不能只看名稱，標明100%純米做的自是上品，沒有標明的，亦可從包裝背面的營養標籤找出端倪，揀選出米含量較高、沒有添加劑的米粉。參考台灣的中華民國國家標準（CNS），當地以蛋白質含量來檢視及換算含米量，含米量較多的米粉，蛋白質越豐富。根據CNS11172米粉絲的定義，純米米粉應以米為原料，粗蛋白質要有5%或以上；調合米粉則以50%或以上的米作原料，可混合食用澱粉，粗蛋白質必須在2.5%或以上，以後選購時記得參考這個標準了。
純米米粉vs非純米米粉
聖光牌新竹純米粉成份：100%在來米及水
虎牌炊粉
成份：米、水及玉米澱粉
成份：米、水及玉米澱粉
百年老廠 堅持純米化危為機
提到台灣米粉，最著名的產地要數台北新竹。數十年前，新竹南勢仍是一片水稻田，加上秋冬獨有的九降風等地利，造就了六十年代的輝煌時期，當時約有百多家米粉廠集中於此，遂有米粉寮之名。每當重陽過後吹起九降風，到處都是曬米粉的木板，非常有氣勢。是次訪問的是百年老店永盛米粉，其第四代掌舵人曾銘耀帶我們來到一片被人停了車、曬棉被的空地，「每當風起時，大家便會自動騰空，重新曬米粉。」九降風是因地利而生的強烈陣風，有人形容像打颱風似的，一般由10月吹至次年2月，全是聽天由命，誰也說不得準。就如新竹米粉廠的命運，也沒有人說得準。昔日的盛況不再，南勢這邊會做米粉的廠家只剩下二十多家，做純米粉的更只有三家，永盛就是其中一家。從前的米粉廠多是家庭式經營，1910年曾銘耀的曾祖父曾水聖創立了米粉廠，當時做的是粗米粉，即以水煮的粗身米粉，直到兒子曾榮村接手，開始生產細米粉，並正式取名永盛。曾銘耀跟許多接掌家族生意的新一代一樣，從小並不喜歡這門生意，小小年紀，清晨6時許便要起身幫手曬米粉，剛曬好便要趕去上學，「服完兵役出來，我便到外邊上班，因為不想回廠裏幫忙。」年輕的曾銘耀曾狠心離家獨立發展，但數年前眼見米粉廠情況危急，終於浪子回頭。2008年，米粉廠推出聖光牌新竹純米粉，但因純米粉手工多成本高，定價不便宜，幾年下來銷情欠佳，廠房一個月開不了幾天工，眼看快要支撐不住。2013年1月28日，曾銘耀邊吃午飯邊看新聞，報道調查發現台灣大量米粉均含米量不足，那時他還心想米粉要完蛋了，廠也要真的關了吧。沒想到，廠房的電話響起，說有媒體要採訪他們，因為調查發現永盛的米粉合格，之後更陸續的做起了純米粉的口碑，連香港city'super也主動找他們訂貨。結果得以化危為機，全因多年來一直堅持只走正途，做最純粹又最在行的純米粉。
 永盛米粉廠第四代經營者曾銘耀如今正在思考，如何在傳統手工做法及現代工廠模式中找到平衡。 |  米粉的原料是在來米，產自台灣中南部，是種細長秈米，黏性較低，台式米粿糕點也多以此作原料，跟香港常用的粘米粉類近。 |  新竹南勢一帶因為聚集了很多米粉廠，所以又叫米粉寮，當地樓房外牆也會繪上跟米枌有關的畫作。 |
新竹米粉製作工序
純米米粉要經多重工序，前後約3日才完成。當中需時最長的便是浸米磨漿，然後脫水攪拌，用人手壓成米糰，把米糰蒸至半熟藉此增加黏性才可以擠米粉，然後再蒸熟，「功夫按摩」揉鬆，切長短、拆絲、摺米粉，最後放上木架風乾。 磨漿脫水在來米浸水磨漿後要脫水，數十年前仍要依靠人手，產量太少，所以現時改用機器，壓出的雪花片十分乾身。 |  攪拌成糰純米磨漿脫水再攪拌後會產生熱力，會把米糰黏成一塊，這工序看似簡單，但因粉糰十分乾身，要弄成糰其實非常考功力。 |
傳統台式炒米 燜完再焗
台式炒米粉，雖然名字當中有個炒字，其實是用湯來浸煮後再焗，煮好後水份收乾便像炒。記者曾在香港煮過台式炒米粉，但所用的米粉要先浸5分鐘，已煮了數十年炒米粉的曾媽媽聽到便搖頭，因為純米粉若然浸完再煮，必碎無疑，她即席來個台灣古早味炒米粉教學。炒出的米粉細如絲，入口清爽，十分美味，若然加點肉燥醬會更香呢！
1.先把配料爆香，台灣人多以油、葱酥及蒜頭等起鑊，然後炒香蝦米、五花肉、香菇絲和紅蘿蔔絲等。
2.加水，比例大約是1:2，即100克米粉加200毫升水，在水中下鹽、糖及醬油等調味後煮開成湯。
3.純米米粉稍為沖水後落鑊，於湯中煮分半鐘。
4.左右手各拿一根筷子插入米粉中翻動，保持米粉完整。
5.熄火後蓋上多焗5分鐘，盛起再加少許葱及芫荽增香。
2015年12月5日星期六
相撲過江龍 蒙古力士稱霸土俵(蘋果日報)
相撲過江龍 蒙古力士稱霸土俵(蘋果日報)
旭富士曾是橫綱級相撲手（左），退休後至今（右）輕了60公斤，判若兩人。
互聯網
旭富士曾是橫綱級相撲手（左），退休後至今（右）輕了60公斤，判若兩人。互聯網
【科健籽：好動之城】
相撲被視為日本國技，是植根日本人心中的傳統競技項目。時移世易，2003年至今，最高級別相撲手「橫綱」卻逐一被蒙古相撲手壟斷。這班離鄉別井的過江龍，自小習武加上後天琢磨，如今反客為主，在日本的相撲土俵（比賽場地）稱霸。
相撲被視為日本國技，是植根日本人心中的傳統競技項目。時移世易，2003年至今，最高級別相撲手「橫綱」卻逐一被蒙古相撲手壟斷。這班離鄉別井的過江龍，自小習武加上後天琢磨，如今反客為主，在日本的相撲土俵（比賽場地）稱霸。
現時日本約有600名職業相撲手，當中有27位是蒙古人，雖只佔不足百分之五，但今年三名最高級別的橫綱全是蒙古人。原來自2003年起，在朝青龍明德成為首位蒙古相撲手晉升橫綱後，隨後至今連同他在內的四位橫綱，包括日馬富士公平、白鵬翔和鶴龍力三郎，一律都是蒙古出生，相撲界已經12年沒出現日本橫綱。日本有調查指，相撲手平均壽命僅約65歲，皆因龐大身形加上長期飲食過量，患心臟病和高血壓等風險較高。未知是否這原因，加上訓練刻苦，2012年日本男性有意願成為相撲手人數跌至新低，造就蒙古人成為日本相撲界的龍頭。
日本相撲協會轄下有逾50間訓練相撲手的部屋，其中一間「伊勢ヶ濱」部屋的三位代表上周來港兩天為畫展剪綵，並與本地小朋友交流。當中身形最龐大的、身高1米9的照ノ富士春雄，體重達179公斤。24歲的他，今年中成為首位晉升至僅次橫綱的「大關」級別的九十後，是未來橫綱的大熱門。
「照ノ富士春雄」這名字，是他成為職業相撲手後改的。他是蒙古人，出生自蒙古烏蘭巴托，雖然父母希望他成為工程師，但自小練習柔道等武術的他，還是被星探相中。他毫不諱言，直指當時因為考慮金錢，才會毅然在2009年、年僅18歲時遠赴日本學習相撲，跟隨多名蒙古橫綱前輩，走上同一條路。
日本相撲協會轄下有逾50間訓練相撲手的部屋，其中一間「伊勢ヶ濱」部屋的三位代表上周來港兩天為畫展剪綵，並與本地小朋友交流。當中身形最龐大的、身高1米9的照ノ富士春雄，體重達179公斤。24歲的他，今年中成為首位晉升至僅次橫綱的「大關」級別的九十後，是未來橫綱的大熱門。
「照ノ富士春雄」這名字，是他成為職業相撲手後改的。他是蒙古人，出生自蒙古烏蘭巴托，雖然父母希望他成為工程師，但自小練習柔道等武術的他，還是被星探相中。他毫不諱言，直指當時因為考慮金錢，才會毅然在2009年、年僅18歲時遠赴日本學習相撲，跟隨多名蒙古橫綱前輩，走上同一條路。
相撲級別 決定食飯次序
離鄉別井，起初在日本生活，最令照ノ富士春雄不習慣的是相撲的階級觀念，「例如前輩後輩的從屬關係，吃飯、上廁所、沖涼，非根據年齡，而是按相撲級別分先後次序，甚至相撲練習時也不能將前輩掀倒，我當時不解，為甚麼不可這樣做？但現在回想，當時的想法是不對的，顧及前輩也重要。」不經不覺，他至今已在日本生活六年，接受日本文化薰陶，但未有令他忘記自己是個蒙古人，「相撲手的國籍不是重點，而且決勝負時也不會考慮對手是日本人抑或蒙古人。」
貴花田老對手 激減60公斤
採訪前，記者得知會有三位相撲手接受訪問，但左望右望只得兩位，第三位在那？原來近在眼前，官仔骨骨的大叔就是第三位相撲力士，而且大有來頭，他叫旭富士正也，現年55歲，是九十年代日本土生土長橫綱，當年老對手有為港人熟悉、曾與日本藝人宮澤理惠訂婚後又解除婚約的貴花田。他出戰11年，1992年結束相撲手生涯，現為伊勢𦩒濱部屋的「年寄」，即最高領導，有資格收徒教相撲，他亦是照𤧷富士春雄的師傅。
以旭富士正也如今的身形，說他曾經是相撲手實在難以置信，身高1.9米的他高峯期重143公斤，23年後足足輕了60公斤！「退役後第一年就減了20公斤，不斷跑步、舉重，慢慢瘦下來了。」
以旭富士正也如今的身形，說他曾經是相撲手實在難以置信，身高1.9米的他高峯期重143公斤，23年後足足輕了60公斤！「退役後第一年就減了20公斤，不斷跑步、舉重，慢慢瘦下來了。」
日本女子也相撲
女子相撲起初被視為中國皇帝和日本天皇的娛樂表演，女選手裸露上身只穿兜襠布對賽，在江戶時期跟雜技同類。至明治維新，有指女相撲有失大雅而禁止，近代女相撲已變成一項運動，女選手會穿緊身運動衣作賽。
記者：余 瑋
攝影：徐振國
編輯：李寶筠
美術：利英豪
攝影：徐振國
編輯：李寶筠
美術：利英豪
荃灣掃街新口味(蘋果日報)
荃灣掃街新口味(蘋果日報)
【飲食籽：搵食地圖】
來到荃灣，掃街是常識吧，左手一串魚蛋、右手一杯珍珠奶茶，吃罷還要排隊買碗芝麻豆腐花。在網上搜尋該區餐廳，數目竟達970間，中西日韓星馬泰，應有盡有。香港米芝蓮今年推介的23間街頭小食店，荃灣也佔3間，坊間每次說起該區小食，總是着眼路德圍一帶。記者在附近生活了近廿年，大路貨色早已吃厭，獨愛穿梭橫街窄巷、捐窿捐隙覓食，其實，荃灣還有很多被遺忘的隱世特色小食店。
來到荃灣，掃街是常識吧，左手一串魚蛋、右手一杯珍珠奶茶，吃罷還要排隊買碗芝麻豆腐花。在網上搜尋該區餐廳，數目竟達970間，中西日韓星馬泰，應有盡有。香港米芝蓮今年推介的23間街頭小食店，荃灣也佔3間，坊間每次說起該區小食，總是着眼路德圍一帶。記者在附近生活了近廿年，大路貨色早已吃厭，獨愛穿梭橫街窄巷、捐窿捐隙覓食，其實，荃灣還有很多被遺忘的隱世特色小食店。
1.戲棚檔口起家 主打人氣煎蠔餅
每年農曆三月的真君誕及天后誕，青衣均會搭戲棚辦廟會，近年更逐漸變成人氣熱點，吸引數千市民前來湊個熱鬧、瘋狂掃街，嚐嚐特式懷舊小食。其中一家日賣過千底即煎蠔餅的攤檔，去年12月悄悄落戶荃灣，面積僅得百呎的小食店隱身在建明街行人天橋底旁邊，由鍾小姐一家人合力打理，主打街坊生意。除了售賣招牌蠔餅，還有香爆蝦米腸、豉椒炒蜆及豬腳薑等小食，區內少見，但卻是老闆一家從小吃到大的住家小食，「好多家庭識煮但冇時間煮，我們就係希望將日常嘅食物變成街頭小食。」蠔得喜老闆之一的阿恩說。
老闆一家是青衣老居民，自四年前開始在青衣戲棚擺檔賣蠔餅，活動為期數日，他們每日賣出逾千底蠔餅，消耗逾百斤蠔。他們做的半煎炸潮式蠔餅經過自家改良，負責製作的姐夫Jimmy曾在酒樓當了廿多年中廚，現時每日清晨親自到附近相熟街市檔口買來新鮮本地蠔，還會逐粒清洗、去除殘餘的蠔殼。每塊蠔餅都是即叫即做，先把以鴨蛋及薯粉等材料混成的秘製粉漿倒進煎鍋，然後在電爐上煎約數十秒，便即放進油溫高達300℃的平底炸爐，猛火炸數分鐘後上碟。坊間的蠔餅很多時只吃到滿嘴粉漿，而且外形扁塌，但這裏的蠔餅餅底薄身，吃來外脆內軟，鬆化之餘又不油膩，每啖都嚐到肥美的蠔。店內另一熱賣小食便是香爆蝦米腸，一般吃到的，腸粉皮都是預先黏有蝦米，這裏卻先單獨爆香蝦米，再倒入腸粉快炒，充份帶出鹹香，吃來更加惹味。
老闆一家是青衣老居民，自四年前開始在青衣戲棚擺檔賣蠔餅，活動為期數日，他們每日賣出逾千底蠔餅，消耗逾百斤蠔。他們做的半煎炸潮式蠔餅經過自家改良，負責製作的姐夫Jimmy曾在酒樓當了廿多年中廚，現時每日清晨親自到附近相熟街市檔口買來新鮮本地蠔，還會逐粒清洗、去除殘餘的蠔殼。每塊蠔餅都是即叫即做，先把以鴨蛋及薯粉等材料混成的秘製粉漿倒進煎鍋，然後在電爐上煎約數十秒，便即放進油溫高達300℃的平底炸爐，猛火炸數分鐘後上碟。坊間的蠔餅很多時只吃到滿嘴粉漿，而且外形扁塌，但這裏的蠔餅餅底薄身，吃來外脆內軟，鬆化之餘又不油膩，每啖都嚐到肥美的蠔。店內另一熱賣小食便是香爆蝦米腸，一般吃到的，腸粉皮都是預先黏有蝦米，這裏卻先單獨爆香蝦米，再倒入腸粉快炒，充份帶出鹹香，吃來更加惹味。
大路之選
記者在荃灣街頭訪問了多位街坊，要他們選出區內的心水小食，發現都是位於路德圍一帶、耳熟能詳的食店。想嚐新？就要看看接下來介紹的特色秘店！
2.墨西哥「卷」入山寨士林
荃灣鱟地坊數年前出現了一條「士林食街」，但這條山寨版食街一直高不成低不就，地點吊腳之餘又沒有甚麼賣點，路過多次都未見有太多人流，但最近發現了一間在周末不時出現人龍的小店。今年43歲的老闆趙沛然（Kelvin），曾在酒店及機場任職多年，因為太喜歡煮食，就算人近中年，數月前仍決定膽粗粗創業，開店售賣在區內算冷門的墨西哥烤卷。
小店的烤卷主要有豬肉、雞肉及魚柳三款口味、分別用肉質較鮮嫩的脢頭、雞髀肉和龍脷柳作材料。烤卷份量十足，我選吃的雞肉烤卷，除了包着新鮮生菜及番茄，還有十多塊雞髀肉，餡料充實包得脹卜卜，想口感豐富一點，還可另加熱熔芝士和略煎過的菠蘿。醬料則有芥末、蛋黃醬、千島醬、芝麻醬，以及老闆自行調配的辣汁，更可免費隨意「混醬」。
小店的烤卷主要有豬肉、雞肉及魚柳三款口味、分別用肉質較鮮嫩的脢頭、雞髀肉和龍脷柳作材料。烤卷份量十足，我選吃的雞肉烤卷，除了包着新鮮生菜及番茄，還有十多塊雞髀肉，餡料充實包得脹卜卜，想口感豐富一點，還可另加熱熔芝士和略煎過的菠蘿。醬料則有芥末、蛋黃醬、千島醬、芝麻醬，以及老闆自行調配的辣汁，更可免費隨意「混醬」。
燃味棧 鱟地坊80-84號華成樓B座B4號舖
3.人情小店驚現星洲豆花
自從在新加坡吃過當地著名的「老伴豆花」後，一直對那種近似布丁質地的豆腐花念念不忘，早前途經荃灣大坡坊停車場，發現旁邊那家毫不起眼的小店竟然在賣豆花布丁，當然急不及待入內一試。原來老闆娘譚燕媚（Yvonne）跟記者一樣，均是首次到新加坡旅行時，跟當地的豆花一見鍾情，於是親自學做，把它帶來香港。
店內賣的豆花布丁選用由新加坡進口的有機黃豆製造，因為沒有加入石膏粉，而是加入同樣來自新加坡的深海海藻骨膠原，再低溫冷藏至少六小時至凝固，所以質地介乎液體與固體之間，十分獨特。豆花沒有加糖，但有濃濃的豆味，如客人嗜甜，Yvonne推薦加點她以保加利亞玫瑰加黃糖及冰糖煮成的玫瑰糖水拌吃，淡淡玫瑰清香，不太甜，亦不會搶走豆味。豆花布丁主要有原味、奶茶、芝麻及杏仁味，有時還會推出期間限定的玫瑰味和混入威士忌的酒香味等。Yvonne又會間中製作「彩虹杯」，由多層不同味道的豆花布丁及箒喱梅花間竹地凝固而成，吃下去口感複雜，由於逐層凝固需時甚久，每做一次動輒花上幾日時間，少點心機及耐性也不行，所以不定期發售，想吃就要碰碰運氣。
豆花店開在偏僻位置，人流少，但卻有滿滿的人情味，不少學生熟客放學後喜歡到這裏「打躉」，Yvonne有時見他們讀書辛苦，還會像媽媽般每日煲不同的涼茶靚湯給他們，她甚至讓客人在盛載豆花的器皿上畫公仔，之後循環再用，既環保又增加客人的歸屬感，店內牆壁還貼滿客人留言讚賞的貼紙及合照，這份人情味，大概是這些小店才有的吧。
店內賣的豆花布丁選用由新加坡進口的有機黃豆製造，因為沒有加入石膏粉，而是加入同樣來自新加坡的深海海藻骨膠原，再低溫冷藏至少六小時至凝固，所以質地介乎液體與固體之間，十分獨特。豆花沒有加糖，但有濃濃的豆味，如客人嗜甜，Yvonne推薦加點她以保加利亞玫瑰加黃糖及冰糖煮成的玫瑰糖水拌吃，淡淡玫瑰清香，不太甜，亦不會搶走豆味。豆花布丁主要有原味、奶茶、芝麻及杏仁味，有時還會推出期間限定的玫瑰味和混入威士忌的酒香味等。Yvonne又會間中製作「彩虹杯」，由多層不同味道的豆花布丁及箒喱梅花間竹地凝固而成，吃下去口感複雜，由於逐層凝固需時甚久，每做一次動輒花上幾日時間，少點心機及耐性也不行，所以不定期發售，想吃就要碰碰運氣。
豆花店開在偏僻位置，人流少，但卻有滿滿的人情味，不少學生熟客放學後喜歡到這裏「打躉」，Yvonne有時見他們讀書辛苦，還會像媽媽般每日煲不同的涼茶靚湯給他們，她甚至讓客人在盛載豆花的器皿上畫公仔，之後循環再用，既環保又增加客人的歸屬感，店內牆壁還貼滿客人留言讚賞的貼紙及合照，這份人情味，大概是這些小店才有的吧。
4.自製印尼小食 賣足28年
經過荃豐中心與其餘四個緊緊相連的商場不下百次，卻從沒發覺荃昌中心二樓有家開了近30年的士多，店面面積不大，只得八十多呎，由一對姓梁的印尼華僑老夫婦經營。現年75歲的老闆四十多年前來港定居，原本在鐘錶廠任職組裝工人，工廠倒閉後，八十年代買下這個舖位賣點小食，打發時間。
士多開業至今，多年來只千篇一律售賣數款自家製的印尼小食，包括「薯仔蛋」、雞絲卷、豬肉卷及千層蛋糕等，每款均由老闆娘的妹妹每日親手製作。其中最受客人歡迎的是用薯蓉、免治豬肉及切粒紅蘿蔔搓成蛋狀，再沾麵包糠炸成的薯仔蛋，夠晒香口，每天只做約五十個，通常黃昏便會售罄，記者也曾摸了幾次門釘，想食要趁早。店內還有另一特色小食──炸通心粉磚，先把通心粉、雞肉腸及雞蛋以黑椒調味、拌勻，蒸熟後切成磚塊，再沾麵包糠炸至金黃，每日只做十多件，同樣是手快有手慢冇。更重要的是，這兩款極受街坊歡迎的小食只賣$6，完全是反通脹價，或因舖位是自置物業，沒有租金壓力的好處吧。士多地點雖然不太就腳，但這些由老人家做的心機小食，值得支持。
士多開業至今，多年來只千篇一律售賣數款自家製的印尼小食，包括「薯仔蛋」、雞絲卷、豬肉卷及千層蛋糕等，每款均由老闆娘的妹妹每日親手製作。其中最受客人歡迎的是用薯蓉、免治豬肉及切粒紅蘿蔔搓成蛋狀，再沾麵包糠炸成的薯仔蛋，夠晒香口，每天只做約五十個，通常黃昏便會售罄，記者也曾摸了幾次門釘，想食要趁早。店內還有另一特色小食──炸通心粉磚，先把通心粉、雞肉腸及雞蛋以黑椒調味、拌勻，蒸熟後切成磚塊，再沾麵包糠炸至金黃，每日只做十多件，同樣是手快有手慢冇。更重要的是，這兩款極受街坊歡迎的小食只賣$6，完全是反通脹價，或因舖位是自置物業，沒有租金壓力的好處吧。士多地點雖然不太就腳，但這些由老人家做的心機小食，值得支持。
記者：黃子配
攝影：劉永發、許先煜
編輯：陳國棟
美術：黃創泰
攝影：劉永發、許先煜
編輯：陳國棟
美術：黃創泰
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