定型曬乾米粉蒸好稍乾燥後，便要進行定型，這一步驟要非常小心，用筷子一剔一夾，便可整排挑起，摺成長方形後再曬乾。
【飲食籽：追源尋味】
近年越發懷念亞視王牌黃麗梅的經典名句：「雞有雞味。」當雞有雞味都成了奢侈的事，米粉有米味，自不是理所當然。別笑！你真的知道現在的米粉是用米來做的嗎？翻轉包裝細看食物標籤，或許你便笑不出來了。還好，有人只欲賺到盡，也有人願意繼承傳統，這次記者走到台灣新竹「米粉寮」，訪尋留守百年的老米粉廠，由天未亮待到烈日當空，耐心等待最初的味道。
純米含量 要睇蛋白質
逛逛超市，發現米粉選擇不少，約分廣東、台灣兩種，但你有否想過，米粉完全是用米來做的嗎？這一傳統米製品，材料本來只得米及水，可是單純使用二者生產的成本太高，工序又多，於是漸漸出現摻雜其他成份的米粉，使其更耐煮、更雪白、更彈牙、更易炒，而且售價更便宜。不過，真有這種好事嗎？答案當然是不。那些非純米做的米粉，多以添加玉米澱粉為主，為了讓它們黏合起來，又要混入小麥澱粉等原料，還得加點粘稠劑如聚丙烯酸鈉和羧甲基纖維素鈉等，再來品質改良劑如焦磷酸鈉、多磷酸鈉和磷酸二氫鈉等。以上全是化學食品添加劑，一般人看不明白，然後大膽放入口中。根據傳統中醫藥理，米有補脾胃、養五臟、壯氣力的功效，有益身體，而且中國人也習慣天天吃飯，以米和水來做的米粉理論上跟白飯一樣，那麼為何坊間有米粉不易消化的說法呢？歸根究柢，就是上述那堆艱澀難明的添加劑！所以要吃純米米粉，不能只看名稱，標明100%純米做的自是上品，沒有標明的，亦可從包裝背面的營養標籤找出端倪，揀選出米含量較高、沒有添加劑的米粉。參考台灣的中華民國國家標準（CNS），當地以蛋白質含量來檢視及換算含米量，含米量較多的米粉，蛋白質越豐富。根據CNS11172米粉絲的定義，純米米粉應以米為原料，粗蛋白質要有5%或以上；調合米粉則以50%或以上的米作原料，可混合食用澱粉，粗蛋白質必須在2.5%或以上，以後選購時記得參考這個標準了。
純米米粉vs非純米米粉
聖光牌新竹純米粉成份：100%在來米及水
虎牌炊粉
成份：米、水及玉米澱粉
成份：米、水及玉米澱粉
百年老廠 堅持純米化危為機
提到台灣米粉，最著名的產地要數台北新竹。數十年前，新竹南勢仍是一片水稻田，加上秋冬獨有的九降風等地利，造就了六十年代的輝煌時期，當時約有百多家米粉廠集中於此，遂有米粉寮之名。每當重陽過後吹起九降風，到處都是曬米粉的木板，非常有氣勢。是次訪問的是百年老店永盛米粉，其第四代掌舵人曾銘耀帶我們來到一片被人停了車、曬棉被的空地，「每當風起時，大家便會自動騰空，重新曬米粉。」九降風是因地利而生的強烈陣風，有人形容像打颱風似的，一般由10月吹至次年2月，全是聽天由命，誰也說不得準。就如新竹米粉廠的命運，也沒有人說得準。昔日的盛況不再，南勢這邊會做米粉的廠家只剩下二十多家，做純米粉的更只有三家，永盛就是其中一家。從前的米粉廠多是家庭式經營，1910年曾銘耀的曾祖父曾水聖創立了米粉廠，當時做的是粗米粉，即以水煮的粗身米粉，直到兒子曾榮村接手，開始生產細米粉，並正式取名永盛。曾銘耀跟許多接掌家族生意的新一代一樣，從小並不喜歡這門生意，小小年紀，清晨6時許便要起身幫手曬米粉，剛曬好便要趕去上學，「服完兵役出來，我便到外邊上班，因為不想回廠裏幫忙。」年輕的曾銘耀曾狠心離家獨立發展，但數年前眼見米粉廠情況危急，終於浪子回頭。2008年，米粉廠推出聖光牌新竹純米粉，但因純米粉手工多成本高，定價不便宜，幾年下來銷情欠佳，廠房一個月開不了幾天工，眼看快要支撐不住。2013年1月28日，曾銘耀邊吃午飯邊看新聞，報道調查發現台灣大量米粉均含米量不足，那時他還心想米粉要完蛋了，廠也要真的關了吧。沒想到，廠房的電話響起，說有媒體要採訪他們，因為調查發現永盛的米粉合格，之後更陸續的做起了純米粉的口碑，連香港city'super也主動找他們訂貨。結果得以化危為機，全因多年來一直堅持只走正途，做最純粹又最在行的純米粉。
 永盛米粉廠第四代經營者曾銘耀如今正在思考，如何在傳統手工做法及現代工廠模式中找到平衡。 |  米粉的原料是在來米，產自台灣中南部，是種細長秈米，黏性較低，台式米粿糕點也多以此作原料，跟香港常用的粘米粉類近。 |  新竹南勢一帶因為聚集了很多米粉廠，所以又叫米粉寮，當地樓房外牆也會繪上跟米枌有關的畫作。 |
新竹米粉製作工序
純米米粉要經多重工序，前後約3日才完成。當中需時最長的便是浸米磨漿，然後脫水攪拌，用人手壓成米糰，把米糰蒸至半熟藉此增加黏性才可以擠米粉，然後再蒸熟，「功夫按摩」揉鬆，切長短、拆絲、摺米粉，最後放上木架風乾。 磨漿脫水在來米浸水磨漿後要脫水，數十年前仍要依靠人手，產量太少，所以現時改用機器，壓出的雪花片十分乾身。 |  攪拌成糰純米磨漿脫水再攪拌後會產生熱力，會把米糰黏成一塊，這工序看似簡單，但因粉糰十分乾身，要弄成糰其實非常考功力。 |
傳統台式炒米 燜完再焗
台式炒米粉，雖然名字當中有個炒字，其實是用湯來浸煮後再焗，煮好後水份收乾便像炒。記者曾在香港煮過台式炒米粉，但所用的米粉要先浸5分鐘，已煮了數十年炒米粉的曾媽媽聽到便搖頭，因為純米粉若然浸完再煮，必碎無疑，她即席來個台灣古早味炒米粉教學。炒出的米粉細如絲，入口清爽，十分美味，若然加點肉燥醬會更香呢！
1.先把配料爆香，台灣人多以油、葱酥及蒜頭等起鑊，然後炒香蝦米、五花肉、香菇絲和紅蘿蔔絲等。
2.加水，比例大約是1:2，即100克米粉加200毫升水，在水中下鹽、糖及醬油等調味後煮開成湯。
3.純米米粉稍為沖水後落鑊，於湯中煮分半鐘。
4.左右手各拿一根筷子插入米粉中翻動，保持米粉完整。
5.熄火後蓋上多焗5分鐘，盛起再加少許葱及芫荽增香。
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