出土宮廷菜(蔣芸)

出土宮廷菜(蔣芸)

2014年2月17日蘋果日報

新春裏，蘋果日報中國新聞版罕見的刊出了杭州菜的九大簋，若是刊在道林紙上的彩頁版一定更令人垂涎欲滴。這九大杭州菜與一般人熟悉的杭州菜有別，除了一道著名的東坡肉，其他如鱉蒸羊、蟹釀橙、蓮房魚包、水晶膾、酒香螺等，在杭州菜式中連聽也沒聽過。
 
而這九道菜是一位研究古籍的史學家，杭州師範的教授，已七十七歲的老人從一些史料書籍中整理出來，這位致力研究南宋宮廷菜餚的饕餮，令這距今八百多年的精美菜餚重見天日，他更親自去採購尋訪食材，親自下廚烹調而不只是紙上談兵。
 
上了年紀還有這樣的閒情逸興，還肯花這樣多的功夫的確不容易，杭州菜一向以食不厭精膾不厭細名堂多考功夫而著名。香港的杭州菜，自從天香樓韓桐春夫婦相繼離世之後，食家已很少再提起，而另起爐灶的一些大師傅雖號稱是天香樓的主廚什麼的，畢竟至今也沒人敢說可媲美當年的天香樓，都還不成氣候。
 
猶記八十年代，台北亞都飯店的總裁嚴長壽，重金禮聘韓氏夫婦去亞都培訓杭菜廚師，好奇的我也曾在那段時間特地約朋友去試菜，當時的印象是與香港天香樓的出品仍然有別，至於到底問題出在那裏也研究不出，總之，不一樣就是不一樣。
 
韓氏主持下的天香樓，自君別後一個時代終結。沒有人肯像他們一樣每日上街市親自選取食材，一絲不苟的監督烹調，也不可能在大閘蟹當造的季節，夥計們每日下午都在拆新鮮活剝出來的蟹粉，那食的世界裏注重真材實料講究精緻的年代已遠去。