唏噓的豬肉佬: 香港人共同味道　兩個黐線佬令沙嗲牛麵復興

沙牛麵，即沙嗲牛肉公仔麵，哪個香港人未吃過？即將原區重開的荔枝角小店「好好運」，結業前吸引一眾沙牛麵迷通宵排隊朝聖。慈雲山「榮記」在武肺第三波時研發出沙嗲牛肉煲仔麵，肥佬黎也曾大讚夠重口味。沙牛麵，近月為何忽然復興？

港英時期，鬼佬喜歡到高級咖啡店喝西茶吃三文治，來個三點三下午茶；藍領階層則經常去茶餐廳，皆因可吃到重鹹味的沙嗲，補充體力勞動流失的水份，是香港最地道食物之一。上世紀四五十年代，不少潮州人到南洋經商或打工，其後來港生活，便順道將南洋特產沙嗲帶到香港。

一九六六年開張的新華茶餐廳，是第一代茶記，今年六十五歲水吧師傅文哥七十年代入行，在新華打工已廿多年，經歷三代老闆。其沙嗲牛肉公仔麵堅持用新鮮牛肉配上大光麵，將牛肉切得薄是好吃的秘訣，每星期要切一百四十斤。「七十年代香港已經有沙嗲牛肉麵，以前十檔有九檔茶餐廳都是潮州人開，潮州人鍾意做生意，我全部老闆都係潮州人。」文哥說。

從南洋歸來的潮州人，用上當地香料、花生及芝麻醬改良南洋沙嗲，由於沙嗲的「嗲」與潮州話的「茶」同音，故命名沙茶醬，潮州經典菜沙茶牛肉便是用沙茶醬煮成，潮州人來到香港，加上不同文化融合，沙茶醬遂演變成今日的港式沙嗲。

堅持人手炒　「名牌」唔怕抄襲

「我六十年代尾已開始接觸沙嗲，以前在大牌檔打工，有沙嗲牛肉炒河，茶餐廳要到七十年代才有沙嗲。」文哥說。聽說茶餐廳各自有秘方，會在炒好的沙嗲或沙茶醬加工，「部份人會加花生或芝麻醬，最初我都有加芝麻醬，效果雖然很好，但麻煩，搵隻好食嘅沙嗲好過啦。」市面上很多茶餐廳的沙茶醬都有加花生，但大部份不是親手炒，「真正自己放花生有一家是方榮記，沙嗲真是自己炒，我見過只有這間。」

由潮州家庭經營的方榮記，以秘製沙嗲湯底扎根九龍城，每天下午五時炒沙嗲醬，風雨不改。由於炒沙嗲醬容易黐底，要兩個人不停炒足四十五分鐘，秘方調校則由第二代方氏兄弟負責，不假手於人。「湯底是爸爸溝出來的，最初用內地沙嗲，覺得味道不好就自己煮，潮州人一向都有沙嗲，我們不喜歡太甜。」第二代負責人方永昌說。

方榮記去年推出一碗七十元的沙嗲牛肉麵，用上大光麵及馳名的沙嗲湯底，「其實以前都有，不過是用蛋麵，見之前冇得做晚市，公仔麵又多人關注，便索性出這個版本。」弟弟方永烈說。方榮記的沙嗲湯底算是帶起沙嗲火鍋湯底的潮流，「抄襲就一定有，都冇專利，其他舖頭始終都差少少。名牌LV夠多人抄，唔通又叫LV？一眼就分得到。」方榮記亦會出售樽裝沙嗲醬，有想過大量生產嗎？「我們一直唔想搞到盤生意咁大，以前唔做，唔通而家做咩？」兩兄弟續說：「我老媽子話唔想搞咁多嘢，要尊重老人家，夠做咪得囉，唔想做得太辛苦，佢係舊式潮州人。」

加蝦頭製成　停業試足一個月

綿香是少數本地生產沙嗲醬的老牌子，同樣由潮州家庭經營，自二〇〇三年第二代陳培深（Sam哥）接手後便積極求變。在柴灣自設廠房，除了入樽由幾位女工人手負責，已轉為半自動化生產。Sam哥帶我們走了一轉廠房，指住一個大鑊說：「這個用來做爆炒，以前的鑊比而家細四分一，做小量還可以，量產就唔得喇，於是同機器廠合作改良。舊時電磁爐沒有這樣大，但他們肯為我們做這樣大型的電磁爐，不求變是死路一條，不會有發展空間，難道仍用人手炒？像方榮記，一日做兩次已經想死。」綿香生產較高價的沙嗲醬，售予火鍋店及潮州菜館。近年，Sam哥開始打入茶餐廳，人氣食品雜貨店叁拾士多找他度身訂做沙嗲牛肉，慈雲山榮記亦向他訂製沙嗲醬推出煲仔麵，fb群組香港沙嗲牛肉麵關注組去年成立，第一個帖文正是介紹榮記的沙嗲牛肉煲仔麵，沙嗲熱潮自此復興。

「成功一半元素是Sam哥，話說第三波疫症停業，剛爆發時整個慈雲山很靜，無奈被迫停業一個月，煲仔麵我想整好多年，但一直冇時間，咪趁得閒做囉。要搵所有香港人都有共同回憶嘅味道，一定係沙嗲牛肉麵。沙嗲第一時間便要找Sam哥，佢竟然陪我一齊黐線，親自拎起個煲，捲起衫袖，同我一齊匿埋喺佢工場炒沙嗲，試了很多次，一個月後我要嘅沙嗲味道就誕生了！」榮記第二代負責人李耀榮說。

我們與Sam哥一同到榮記吃煲仔麵，他笑說不知食過多少回，「都係一個突破，在廚房工作的人，好少將食品放手畀人搞，大家要互信先得。其實所謂的秘方都不是秘密，上網都有得睇，問題係你係咪堅持用呢啲材料，或者拿到原材料。他（榮記）加入去的材料好有特色，像蝦頭，是西餐廳的做法。」煲仔麵令榮記成為人氣店，李耀榮說：「大家在武肺陰霾下仍熱烈討論，除了我，其他餐廳都有推出。香港真係好耐冇出現過沙嗲熱潮，沙嗲由外地傳入，卻在港扎根，演變成香港人口味，香港製造呢四個字好重要。」