沸騰水煮魚，最關鍵是紅薯粉，很有韌勁，吃到嘴裏不會馬上斷掉，又不會軟軟的。
【飲食籽：心水食桌】
「辣不是最重要元素。辣要和其他味道融合一起，恰到好處才最重要。」姜慧說。她是飲食公關，成都人，在港居住了三年吃過不少川菜，但做得正宗的不多，她首推灣仔的「渝川菜館」。這間菜館以私房菜形式經營，位置隱蔽，開業十年，主力做熟客生意，主理人是29歲的林翔瑜（阿翔）。她接手媽媽的川菜館，一人帶着兩個師傅，雖然未嘗創業，但對她來說守家業是首要任務。
「辣不是最重要元素。辣要和其他味道融合一起，恰到好處才最重要。」姜慧說。她是飲食公關，成都人，在港居住了三年吃過不少川菜，但做得正宗的不多，她首推灣仔的「渝川菜館」。這間菜館以私房菜形式經營，位置隱蔽，開業十年，主力做熟客生意，主理人是29歲的林翔瑜（阿翔）。她接手媽媽的川菜館，一人帶着兩個師傅，雖然未嘗創業，但對她來說守家業是首要任務。
「這間餐廳有很多菜式是外面吃不到，有很多傳統老菜，每次吃都令我回憶起童年，而且價錢合理。」隨姜慧來到渝川，若不是外面的招牌，也找不到餐廳入口，原來這裏已有十年歷史。她說在港吃川菜價錢不便宜，「川菜價格本身應該不貴，食材很少是山珍海味，大多是家庭菜。但川菜一走出了四川，基本上就變貴了。我們的用料很講究，最重要是豆瓣醬，一定要用四川豆瓣醬，才能體現川菜精華。」要數代表菜是回鍋肉，中國不同地方都有回鍋肉這道菜式，像上海，但做法略有不同，「它只用我們川菜的精華豆瓣醬和泡椒炒過，不用放醬油和鹽，這樣會特別鮮。」她續說：「我們一定要有蒜苗，不過蒜苗有季節性，在香港較難食到，所以蒜苗被青椒取代了。好吃的回鍋肉，最重要是豬肉，肥瘦比例要很好，通常是60%瘦肉，40%肥肉，吃到嘴內是很香又不會很乾。」
川菜不一定辣 鍋巴肉片香脆惹味
一般人想起川菜，一定想到辣。「其實這是一個誤解，川菜不一定全是辣的。很多四川小朋友都不能吃辣，像我小時候就不吃辣，反而最愛鍋巴肉片，有番茄、豬肉、窩筍等等，整個口感是比較甜的。」鍋巴炸到脆身，一淋汁，便吱一聲冒起蒸氣，香脆又惹味。川菜最多人認識是水煮魚，姜慧說靈魂在於裏面的紅薯粉，分有粗幼，要浸一晚水，坊間較常用粗身的，這裏刻意選幼身版本。「如果紅薯粉不好的話，整道菜便不好吃。這個紅薯粉很有韌勁，吃到嘴裏不會馬上斷掉，又不會軟軟的，讓我感覺到家鄉味道。還有黃豆芽雖有點苦，但四川人特別喜歡吃，有特別口感。」那主角鰽魚呢？「魚當然要煮得嫩，要有魚味，吃到嘴裏不會膩的。」
她說，虎皮青椒和粉蒸排骨，是只有四川人才懂得叫的菜式，較少香港人認識。「虎皮青椒是我夏天很喜歡的一道菜，很爽口，內有醋，放一點鹽，辣椒先洗過用油煎一煎，因外面有一層皮，所以油不會浸進裏面，吃落是頗爽口，這個可以伴粥。」還有粉蒸排骨，厚厚帶橙的粉包着排骨，說實話，賣相不是十分討好。「其實外面的粉是用米磨出來的，有很多香料在裏面，可以附在肉上面，所以很香，入口即融，拌飯特別好味。」
她說，虎皮青椒和粉蒸排骨，是只有四川人才懂得叫的菜式，較少香港人認識。「虎皮青椒是我夏天很喜歡的一道菜，很爽口，內有醋，放一點鹽，辣椒先洗過用油煎一煎，因外面有一層皮，所以油不會浸進裏面，吃落是頗爽口，這個可以伴粥。」還有粉蒸排骨，厚厚帶橙的粉包着排骨，說實話，賣相不是十分討好。「其實外面的粉是用米磨出來的，有很多香料在裏面，可以附在肉上面，所以很香，入口即融，拌飯特別好味。」
渝川菜館
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268（套餐）
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268（套餐）
記者：何嘉茵
攝影：許先煜、張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪
攝影：許先煜、張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪
29歲女接手川菜館 腦力口才不足靠勞力
【飲食籽：心水食桌】
渝川菜館老闆林翔瑜說：「我是好運的，沒有經歷過創業階段，只是守業。」餐廳原由舅父開設，十年前轉讓給阿翔媽媽再由她接手。和一般川菜館不同，餐廳沒有大紅大紫的傳統裝潢，相反格局低調。「我們不想做傳統川菜館，選擇以私房菜形式經營。我們很少接受訪問或宣傳，只想靠實力。」今年29歲的阿翔，已成為一間餐廳的老闆，「一開始就有間舖頭，是輕鬆很多。我知萬事起頭難，做了老闆，才知道很多事不是這樣簡單。我在管理方面沒有經驗，都是慢慢學的，最初我不去街市買食材，不看單價，有甚麼便買甚麼，後來做得多，開始識比較，知道哪裏入貨較抵、質素較好。」餐廳屬私房菜形式，收費每位計，再按人頭可點不同冷菜和熱菜數量，現時餐廳只有四個員工，「一個涼菜師傅、一個熱菜師傅，再加一個清潔女工和一個侍應。好多事都要自己跟進，有時親力親為都是一種滿足感。」
由20歲開始在餐廳間中幫手，到現在接管餐廳，阿翔說：「我本身不喜歡讀書，那時媽媽叫我來幫手，發覺幾喜歡對着客人，我不會覺得大才小用。很喜歡在這裏上班。」每天朝十晚十一工作，她笑言：「不辛苦怎得世間財，我本身腦力不足，口才又不行，要靠勞力了。」採訪當日，餐廳6時多已客滿，阿翔一人忙着招呼客人，有些客人自動波拿餐具，絲毫不介意。「客人想食乜，我們可以幫他們準備，甚至有些四川甜品，我媽媽有時會專程返四川買材料，免費做來送給客人品嚐。」像圓餅形的糍巴，外面會蘸上黃豆粉、花生粉，炸得香脆，內有年糕，可分鹹甜，蘸白糖吃較佳，吃到嘴裏又軟又綿又甜甜的。還有冰粉，是透明的涼粉，加上黃糖，有解暑作用，是不定期供應。
渝川菜館老闆林翔瑜說：「我是好運的，沒有經歷過創業階段，只是守業。」餐廳原由舅父開設，十年前轉讓給阿翔媽媽再由她接手。和一般川菜館不同，餐廳沒有大紅大紫的傳統裝潢，相反格局低調。「我們不想做傳統川菜館，選擇以私房菜形式經營。我們很少接受訪問或宣傳，只想靠實力。」今年29歲的阿翔，已成為一間餐廳的老闆，「一開始就有間舖頭，是輕鬆很多。我知萬事起頭難，做了老闆，才知道很多事不是這樣簡單。我在管理方面沒有經驗，都是慢慢學的，最初我不去街市買食材，不看單價，有甚麼便買甚麼，後來做得多，開始識比較，知道哪裏入貨較抵、質素較好。」餐廳屬私房菜形式，收費每位計，再按人頭可點不同冷菜和熱菜數量，現時餐廳只有四個員工，「一個涼菜師傅、一個熱菜師傅，再加一個清潔女工和一個侍應。好多事都要自己跟進，有時親力親為都是一種滿足感。」
由20歲開始在餐廳間中幫手，到現在接管餐廳，阿翔說：「我本身不喜歡讀書，那時媽媽叫我來幫手，發覺幾喜歡對着客人，我不會覺得大才小用。很喜歡在這裏上班。」每天朝十晚十一工作，她笑言：「不辛苦怎得世間財，我本身腦力不足，口才又不行，要靠勞力了。」採訪當日，餐廳6時多已客滿，阿翔一人忙着招呼客人，有些客人自動波拿餐具，絲毫不介意。「客人想食乜，我們可以幫他們準備，甚至有些四川甜品，我媽媽有時會專程返四川買材料，免費做來送給客人品嚐。」像圓餅形的糍巴，外面會蘸上黃豆粉、花生粉，炸得香脆，內有年糕，可分鹹甜，蘸白糖吃較佳，吃到嘴裏又軟又綿又甜甜的。還有冰粉，是透明的涼粉，加上黃糖，有解暑作用，是不定期供應。
渝川菜館
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268（套餐）
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268（套餐）
記者：何嘉茵
攝影：許先煜、張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪
攝影：許先煜、張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪
辣的五種迷思
【飲食籽：心水食桌】
提起四川菜，總會令人想起辣，不少人對辣又有種種疑惑，以下「辣的五種迷思」，或者可以解答你的疑問。
提起四川菜，總會令人想起辣，不少人對辣又有種種疑惑，以下「辣的五種迷思」，或者可以解答你的疑問。
點解有人食到辣，有人食唔到？
經常說有五味，「甜、酸、苦、辣、鹹」，其實辣不是味覺，而是一種觸覺。味蕾的神經線受到刺激後，將痛楚訊息傳至大腦，每個人對痛和熱的接受程度也不同，所以吃辣能力有高低之分，都是天生的。
吃辣可以訓練？
經常吃辣，的確可對辣的接受度增加，原因是吃辣後味蕾會比較遲鈍，對辣的敏感度也會降低，但如果太久沒嚐辣，吃辣的能力又會打回原形。
吃辣可以減肥？
辣椒素只可提高新陳代謝率，令皮膚發紅、發熱，但效果無法持續，如想靠吃辣減肥，或是塗抹辣椒膏瘦身，都是不切實際。
喝冰水可解辣？
吃辣時以凍飲或冰水解辣，其實無用，解辣法寶有牛奶，本身有酪蛋白，物質可減低辣椒素帶來的刺激。吃甜或酸都有幫助，飲酸梅湯或者吃粒糖會有即時紓緩效果。
越吃得辣越捱得苦？
玄學家麥玲玲師傅說，食辣本身和神經線及感受痛有關，所以吃得辣就捱得苦，這個和玄學無關。從玄學角度而言，則視乎命格是否屬寒命，或者在冬天出生完全無火，這類朋友會較適合吃辣或者吃得辣。
渝川菜館
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268（套餐）
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268（套餐）
記者：何嘉茵
攝影：許先煜、張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪
攝影：許先煜、張志孟
編輯：馮秀珍
美術：利英豪
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