71歲的大澳原居民黃光泉，曬了五十多年蝦乾，對出品極高要求。他只用最新鮮的本地蝦，蝦不夠新鮮他寧願不賣也不做劣貨。江美儀在電視節目試剝蝦乾，就覺得自己自甘墮落很辛苦，在大澳曬了五十多年蝦乾的黃光泉説不墮落：「做蝦乾賺不到錢，蝦乾利潤很微，因為人工高。」自小跟爸爸出海打魚捉蝦的他，曬蝦乾的學問他最清楚：「飛機貨曬不到的，因為不新鮮，曬出來就不會好。」他自豪地說只有在大澳，這個鹹淡水交界水域成長的蝦才特別好吃，「無本地蝦我就不曬。」
看他三兩下手勢就把鮮蝦剝好殼排好在網上，看似簡單的工作，原來都大有學問。鮮蝦買回來，他立即放進冰水，這樣才有助剝殼和挑蝦腸。他說行內有人貪快不挑腸，但他過不到自己，「做食物要䘙生一點，讓人食得安心，顧客幫襯都會開心一點。賺人錢求其算數？是道德問題。」蝦乾講求鮮味，太陽不夠猛，味度就有變，他通常早上七時開始剝，剝完剛好就是最猛太陽的中午，蝦乾曬至下午就可以收下來放到竹窩內曬半日就完成。
賺得不多，而且本地蝦貨源不穩，七十有一的他仍然堅持做，只因一個信念，「做生意要有特色，不應只著眼會否賺錢，大澳這個地方有特產，就一定要親力親為去做，特產不是用口講，是要做的。」
平發海味
大澳街市街12號
記者：吳宛蔚
攝影：陳健邦
賺得不多，而且本地蝦貨源不穩，七十有一的他仍然堅持做，只因一個信念，「做生意要有特色，不應只著眼會否賺錢，大澳這個地方有特產，就一定要親力親為去做，特產不是用口講，是要做的。」
平發海味
大澳街市街12號
記者：吳宛蔚
攝影：陳健邦
蝦乾大王教揀靚貨 色鮮味香清蒸最好味 (蘋果日報)
今年71歲的平發海味老闆黃光泉說原則上所有蝦都可以曬乾製成蝦乾，但就只有紅蝦、黃蝦和中蝦這三種蝦做出來的蝦乾是最美味的本地貨。他說大澳人最喜歡紅蝦，因為紅蝦味道最鮮美，質地較腍，小孩和老人家都食得到；黃蝦最經濟，不過口感最硬，而中蝦就最大隻有咬口，請客就最大體。認識了品種還未夠，還要懂得挑選。本地蝦一定是扁形，因為他們習慣剝殼鮮蝦後用手掃一掃蝦身，蝦乾曬好就扁扁的。曬乾過程中，不夠新鮮的蝦顏色會呈紅一點，所以越新鮮的蝦曬出來的顏色就越淡。蝦乾散發陣陣鮮甜味，沒有怪味就是上品。他說品嚐蝦乾最好的方法就是清蒸，只要加少許豉油和熟油就最美味了。
平發海味
大澳街市街12號
記者：吳宛蔚
攝影：陳健邦許先煜
大澳街市街12號
記者：吳宛蔚
攝影：陳健邦許先煜
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