2016年12月12日星期一

71歲蝦乾達人 係大澳特色賺得少都做 (蘋果日報)

71歲蝦乾達人 係大澳特色賺得少都做 (蘋果日報)

71歲的大澳原居民黃光泉,曬了五十多年蝦乾,對出品極高要求。他只用最新鮮的本地蝦,蝦不夠新鮮他寧願不賣也不做劣貨。

江美儀在電視節目試剝蝦乾,就覺得自己自甘墮落很辛苦,在大澳曬了五十多年蝦乾的黃光泉説不墮落:「做蝦乾賺不到錢,蝦乾利潤很微,因為人工高。」自小跟爸爸出海打魚捉蝦的他,曬蝦乾的學問他最清楚:「飛機貨曬不到的,因為不新鮮,曬出來就不會好。」他自豪地說只有在大澳,這個鹹淡水交界水域成長的蝦才特別好吃,「無本地蝦我就不曬。」
看他三兩下手勢就把鮮蝦剝好殼排好在網上,看似簡單的工作,原來都大有學問。鮮蝦買回來,他立即放進冰水,這樣才有助剝殼和挑蝦腸。他說行內有人貪快不挑腸,但他過不到自己,「做食物要䘙生一點,讓人食得安心,顧客幫襯都會開心一點。賺人錢求其算數?是道德問題。」蝦乾講求鮮味,太陽不夠猛,味度就有變,他通常早上七時開始剝,剝完剛好就是最猛太陽的中午,蝦乾曬至下午就可以收下來放到竹窩內曬半日就完成。

賺得不多,而且本地蝦貨源不穩,七十有一的他仍然堅持做,只因一個信念,「做生意要有特色,不應只著眼會否賺錢,大澳這個地方有特產,就一定要親力親為去做,特產不是用口講,是要做的。」

平發海味
大澳街市街12號

記者:吳宛蔚
攝影:陳健邦

蝦乾大王教揀靚貨 色鮮味香清蒸最好味 (蘋果日報)

今年71歲的平發海味老闆黃光泉說原則上所有蝦都可以曬乾製成蝦乾,但就只有紅蝦、黃蝦和中蝦這三種蝦做出來的蝦乾是最美味的本地貨。他說大澳人最喜歡紅蝦,因為紅蝦味道最鮮美,質地較腍,小孩和老人家都食得到;黃蝦最經濟,不過口感最硬,而中蝦就最大隻有咬口,請客就最大體。認識了品種還未夠,還要懂得挑選。本地蝦一定是扁形,因為他們習慣剝殼鮮蝦後用手掃一掃蝦身,蝦乾曬好就扁扁的。曬乾過程中,不夠新鮮的蝦顏色會呈紅一點,所以越新鮮的蝦曬出來的顏色就越淡。蝦乾散發陣陣鮮甜味,沒有怪味就是上品。他說品嚐蝦乾最好的方法就是清蒸,只要加少許豉油和熟油就最美味了。
平發海味
大澳街市街12號

記者:吳宛蔚
攝影:陳健邦許先煜



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