唏噓的豬肉佬: 拌豆腐最鮮　穀雨食香椿 (蘋果日報)

2016年4月19日星期二

拌豆腐最鮮　穀雨食香椿 (蘋果日報)

新鮮香椿很難保存，尹生從深圳運來新鮮香椿後，需立刻切碎放進冷櫃保存，否則不出幾天就會枯爛。

【飲食籽：廿四節氣】
穀雨是春天最後一個節氣，意味着氣溫回暖，亦是播穀降雨的好時節，至於這天為何叫穀雨，則有一個傳說：話說當年倉頡造字成功，正值春末夏初之時，黃帝頒令號召天下臣民一同學字，那天下了一場不尋常的雨，落下了無數穀米，後人就將這天命名為穀雨。

每逢穀雨前後，亦是香椿樹萌發嫰芽的時節。香椿，又名椿芽，是香椿樹的嫰芽，一般有紫椿芽和綠椿芽之分，尤以紫椿芽為佳，北方人每到穀雨時節，都會以其入饌，煮出不同菜式。「香椿非常矜貴，它的季節性很強，只有4月可以吃到，5月開始就沒辦法吃了。」中菜館「老北京」老闆尹強說。尹生是北京人，打電話跟他約採訪時，他說我打得來正好，因為過了這個時節，他花再多錢也不可能買到香椿，原來香椿只能吃嫰的，5月打後的香椿纖維老化，口感乏味，多吃無益。

香氣獨特　愛者越愛

說起香椿，尹生滿腦子都是兒時回憶，「那時有個同學居住的縣裏，有一棵香椿樹，一到4月，那香氣隔幾條街都能聞到！」尹生邊說着，邊從凍櫃拿出一兜已切碎的香椿給我看，原本他留了幾條新鮮香椿給我，但因為保存香椿實在很難，除非放在凍櫃裏急凍，否則即使放在普通雪櫃裏，也會很快枯爛化成水。那幾條已爛掉的香椿當然不能用，於是尹生就用急凍過的香椿碎，煮幾道家鄉菜式給我嚐嚐。
香椿的香氣非常特別，難以用筆墨形容，只能說它的氣味一如榴槤，愛者越愛，厭者越厭。它的煮法不多，因為吃香椿，主要吃它本身的新鮮及香味，而最多北京人吃的是香椿拌豆腐，「以前我們吃的滷水豆腐很難會爛，現在的山水嫰豆腐，你用筷子一撈就爛，所以我改用拋的方法去拌勻豆腐與配料。」只見尹生兩三下手勢就做好這道涼拌香椿豆腐，入口豆腐滑嫰，香椿的口感有點像雪菜般爽口，味道半鹹半甜與豆腐非常相襯，「北京人最愛以這道前菜送酒喝，一流！」尹生笑着說。香椿確是特別，想不到用以入饌居然如此好吃，可惜香椿只在穀雨前後才有得吃，過了4月，想吃的話又要等下年了。