【飲食籽：菜市場學】
「呢條鰨沙點賣啊？」我看着身旁的阿姨指着那扁塌塌的魚，分明是一條方脷，忍不住出聲：「呢條係方脷，唔係鰨沙喎。」阿姨疑惑地望着我，似乎想我解釋兩者的分別，魚檔檔主張金鳳（阿鳳）隨即出聲拯救了我：「方脷都算係名貴魚種，貴過鰨沙好多！」究竟如何分得清方脷還是鰨沙，還有同樣相似的左口魚和多寶魚?阿鳳教你一眼識穿牠們。
酒樓方脷叫龍脷原來有段古
「成日有人認錯方脷係鰨沙，其實方脷係貴價魚。以前我阿爺個年代，水上人會叫佢哋做方脷，嗰時大家喺酒樓食石斑食厭咗，突然有呢啲好食嘅方脷，就越來越多人識食，嗰啲酒樓經理要寫菜單嘛，可能想個名好聽啲，就幫佢改咗個名叫龍脷。」
野生鰨沙 鱗粗肉薄
鰨沙是一個統稱，鰨沙分成很多種類，最常見的就是粗鱗鰨沙，大家經常叫的鰨沙就是牠。粗鱗鰨沙的體積通常不會很大，半斤以上已經稱為大條，頂盡最大條可以有十多両重，現在很少見到有足一斤重的粗鱗鰨沙。顧名思義，粗鱗鰨沙的魚鱗相較其他魚種粗大，而且魚鱗呈扇形。魚頭較尖，魚身則是長形，整條魚呈鮮艷的淺啡色，魚唇位置卻紅彤彤的，像塗了唇膏一樣，非常漂亮。魚身表面及底面的顏色也很均一，沒有甚麼花紋，驟眼看起來的那些紋理其實是魚鱗，並非花紋。
【煮食方法】大條清蒸細條椒鹽
粗鱗鰨沙魚身的肉不會太厚，是比較薄肉的魚款，所以過半斤的粗鱗鰨沙算是少有，通常都是清蒸，主要吃牠的鮮味。若果是較細的鰨沙，則會椒鹽油炸，因為牠們只得一條大骨，沒有碎骨，整條吃不怕啃骨，更非常香口。
養魚方脷 頭鈍肉厚
方脷，又有人叫它龍脷，體積一般比粗鱗鰨沙大。其實方脷都是鰨沙的一種，但價錢比一般鰨沙貴很多，所以有些人捉到比較大條的粗鱗鰨沙，都會叫它做方脷，如平時在街市或超市急凍櫃見到的龍脷柳，多數是用外國比較大條的鰨沙起肉製成，論價錢或稀有程度都比不上方脷。野生方脷極難捕捉，養殖方脷也很麻煩，因為牠們不能見光，養缸的水溫也要維持在攝氏11度左右，否則不出一天就會死掉，故此相當稀有。方脷的魚鱗也是呈扇形，但特別幼細。魚頭較鈍，魚身呈長形，整條魚的顏色偏向深沉的灰色。魚身表面平滑，只得魚鱗，沒有花紋。
【煮食方法】魚味濃郁只作清蒸
方脷本身很有魚味，肉身比普通鰨沙厚，肉質也更滑嫰，所以食法較簡單，多數只用作清蒸。清蒸方脷的裙邊最好吃，膠質很重，而且魚身肉質彈牙，口感幼嫩鮮甜，難怪有本錢賣得貴。
左口魚 黑底白點
常說魚嘴長在左邊的就是左口魚，其實無論粗鱗鰨沙或方脷，魚嘴都在左邊，所以要辨認左口魚，不能單靠牠的魚嘴。左口魚的魚鱗較幼細，只用肉眼幾乎看不見，魚頭呈微尖，魚身多數是橢圓形，而且比較長身。特別之處是魚下唇比上唇長，即我們俗稱的「倒及牙」，有時會見到它的嘴裏有尖牙露出來。左口魚用作撥水的裙邊較疏，魚身顏色較深，近乎全黑，所以雖然它有黑白斑點花紋，但只有白色斑點能被明顯看出來。【煮食方法】起肉做刺身或炸天婦羅
左口魚常用作清蒸，但它如泥鯭般不能落薑同蒸，否則泥味很重，蒸時應配果皮及葱，約一斤重的左口魚，蒸七至八分鐘就可以。除了清蒸，有日本料理會做成刺身，甚至起肉炸成天婦羅，左口魚沒甚麼碎骨，只得一條大骨，不難起肉。
多寶魚 一身疙瘩
多寶魚經常被誤認作左口魚，其實兩者除了嘴巴都長在左邊外，其他特徵完全不相似。多寶魚看似無鱗，但魚身表皮有一粒粒硬的疙瘩，嚴格來說那些叫角質鱗片，並非魚鱗，是刮不走的，所以連皮吃多寶魚時要仔細吐出這些疙瘩。它的魚頭較圓，魚身呈葵扇形，用作撥水的裙邊較密麻，魚身呈灰色，比左口魚深色，雖然牠也有黑白斑點花紋，但黑色的斑點較為凸出。【煮食方法】冬天必吃斬件打邊爐
多寶魚肉質很滑，通常清蒸後，連皮吃時就吸吮那層皮及肉，小心吐出那粒疙瘩就可以。除了清蒸，有客人亦會用冬菇絲及瘦肉絲蒸，味道很配合；冬天時則有客人要求斬件，用作打邊爐，魚肉一樣滑嫰，湯底更沾滿鮮甜。
方脷非龍脷
香港魚類學會會長莊棣華翻查古籍，發現鰨沙最初稱為「貼沙」，取其貼着海沙游水之意，因水上人口音而逐漸轉讀鰨沙。鰨沙學名為「舌鰨」，因牠形狀扁塌似舌頭而得名，廣東人稱舌為脷，因此也有方脷龍脷等稱呼，兩者雖同屬舌鰨科，細分之下方脷應為黑鰓舌鰨，魚身有三條線（黃箭嘴示），龍脷則為雙線舌鰨，魚身有兩條線。只不過因為鰨沙混稱太多，現在的漁民捉到大條的鰨沙，都習慣統稱為龍脷。
張氏魚檔
北角糖水道12號
記者：黃子卓
攝影：楊錦文、林栢鈞
編輯：李寶筠
美術：黃創泰
北角糖水道12號
記者：黃子卓
攝影：楊錦文、林栢鈞
編輯：李寶筠
美術：黃創泰
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