2016年4月19日 星期二

一眼分清 方脷定鰨沙(蘋果日報)

一眼分清 方脷定鰨沙(蘋果日報)



【飲食籽:菜市場學】
「呢條鰨沙點賣啊?」我看着身旁的阿姨指着那扁塌塌的魚,分明是一條方脷,忍不住出聲:「呢條係方脷,唔係鰨沙喎。」阿姨疑惑地望着我,似乎想我解釋兩者的分別,魚檔檔主張金鳳(阿鳳)隨即出聲拯救了我:「方脷都算係名貴魚種,貴過鰨沙好多!」究竟如何分得清方脷還是鰨沙,還有同樣相似的左口魚和多寶魚?阿鳳教你一眼識穿牠們。

酒樓方脷叫龍脷原來有段古

「成日有人認錯方脷係鰨沙,其實方脷係貴價魚。以前我阿爺個年代,水上人會叫佢哋做方脷,嗰時大家喺酒樓食石斑食厭咗,突然有呢啲好食嘅方脷,就越來越多人識食,嗰啲酒樓經理要寫菜單嘛,可能想個名好聽啲,就幫佢改咗個名叫龍脷。」


野生鰨沙 鱗粗肉薄

鰨沙是一個統稱,鰨沙分成很多種類,最常見的就是粗鱗鰨沙,大家經常叫的鰨沙就是牠。粗鱗鰨沙的體積通常不會很大,半斤以上已經稱為大條,頂盡最大條可以有十多両重,現在很少見到有足一斤重的粗鱗鰨沙。
顧名思義,粗鱗鰨沙的魚鱗相較其他魚種粗大,而且魚鱗呈扇形。魚頭較尖,魚身則是長形,整條魚呈鮮艷的淺啡色,魚唇位置卻紅彤彤的,像塗了唇膏一樣,非常漂亮。魚身表面及底面的顏色也很均一,沒有甚麼花紋,驟眼看起來的那些紋理其實是魚鱗,並非花紋。

【煮食方法】大條清蒸細條椒鹽

粗鱗鰨沙魚身的肉不會太厚,是比較薄肉的魚款,所以過半斤的粗鱗鰨沙算是少有,通常都是清蒸,主要吃牠的鮮味。若果是較細的鰨沙,則會椒鹽油炸,因為牠們只得一條大骨,沒有碎骨,整條吃不怕啃骨,更非常香口。


養魚方脷 頭鈍肉厚

方脷,又有人叫它龍脷,體積一般比粗鱗鰨沙大。其實方脷都是鰨沙的一種,但價錢比一般鰨沙貴很多,所以有些人捉到比較大條的粗鱗鰨沙,都會叫它做方脷,如平時在街市或超市急凍櫃見到的龍脷柳,多數是用外國比較大條的鰨沙起肉製成,論價錢或稀有程度都比不上方脷。
野生方脷極難捕捉,養殖方脷也很麻煩,因為牠們不能見光,養缸的水溫也要維持在攝氏11度左右,否則不出一天就會死掉,故此相當稀有。方脷的魚鱗也是呈扇形,但特別幼細。魚頭較鈍,魚身呈長形,整條魚的顏色偏向深沉的灰色。魚身表面平滑,只得魚鱗,沒有花紋。

【煮食方法】魚味濃郁只作清蒸

方脷本身很有魚味,肉身比普通鰨沙厚,肉質也更滑嫰,所以食法較簡單,多數只用作清蒸。清蒸方脷的裙邊最好吃,膠質很重,而且魚身肉質彈牙,口感幼嫩鮮甜,難怪有本錢賣得貴。


左口魚 黑底白點

常說魚嘴長在左邊的就是左口魚,其實無論粗鱗鰨沙或方脷,魚嘴都在左邊,所以要辨認左口魚,不能單靠牠的魚嘴。左口魚的魚鱗較幼細,只用肉眼幾乎看不見,魚頭呈微尖,魚身多數是橢圓形,而且比較長身。特別之處是魚下唇比上唇長,即我們俗稱的「倒及牙」,有時會見到它的嘴裏有尖牙露出來。左口魚用作撥水的裙邊較疏,魚身顏色較深,近乎全黑,所以雖然它有黑白斑點花紋,但只有白色斑點能被明顯看出來。

【煮食方法】起肉做刺身或炸天婦羅

左口魚常用作清蒸,但它如泥鯭般不能落薑同蒸,否則泥味很重,蒸時應配果皮及葱,約一斤重的左口魚,蒸七至八分鐘就可以。除了清蒸,有日本料理會做成刺身,甚至起肉炸成天婦羅,左口魚沒甚麼碎骨,只得一條大骨,不難起肉。


多寶魚 一身疙瘩

多寶魚經常被誤認作左口魚,其實兩者除了嘴巴都長在左邊外,其他特徵完全不相似。多寶魚看似無鱗,但魚身表皮有一粒粒硬的疙瘩,嚴格來說那些叫角質鱗片,並非魚鱗,是刮不走的,所以連皮吃多寶魚時要仔細吐出這些疙瘩。它的魚頭較圓,魚身呈葵扇形,用作撥水的裙邊較密麻,魚身呈灰色,比左口魚深色,雖然牠也有黑白斑點花紋,但黑色的斑點較為凸出。

【煮食方法】冬天必吃斬件打邊爐

多寶魚肉質很滑,通常清蒸後,連皮吃時就吸吮那層皮及肉,小心吐出那粒疙瘩就可以。除了清蒸,有客人亦會用冬菇絲及瘦肉絲蒸,味道很配合;冬天時則有客人要求斬件,用作打邊爐,魚肉一樣滑嫰,湯底更沾滿鮮甜。

方脷非龍脷

香港魚類學會會長莊棣華翻查古籍,發現鰨沙最初稱為「貼沙」,取其貼着海沙游水之意,因水上人口音而逐漸轉讀鰨沙。鰨沙學名為「舌鰨」,因牠形狀扁塌似舌頭而得名,廣東人稱舌為脷,因此也有方脷龍脷等稱呼,兩者雖同屬舌鰨科,細分之下方脷應為黑鰓舌鰨,魚身有三條線(黃箭嘴示),龍脷則為雙線舌鰨,魚身有兩條線。只不過因為鰨沙混稱太多,現在的漁民捉到大條的鰨沙,都習慣統稱為龍脷。

張氏魚檔 
北角糖水道12號

記者:黃子卓
攝影:楊錦文、林栢鈞
編輯:李寶筠
美術:黃創泰

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