完美粢飯 七分飯三分料 (蘋果日報)

完美粢飯　七分飯三分料 (蘋果日報)

香港人吃鹹粢飯愛佐甜豆漿，其實用鹹豆漿伴吃，才是上海最地道食法


【飲食籽：故味重嚐】
上海四大金剛──大餅、油條、豆漿、粢飯，沒好武功卻有懾人魔力，當中尤以粢飯為甚，簡單一勺白糯米、榨菜、肉鬆及油條，緊緊裹在一起，就成了老一輩上海人最樸實無華的早點。這種味道早在香港遍地開花，有來自上海的媽媽，堅持油條要翻炸才香脆；有自小跟老爸學做上海小食的香港人，堅持油條要即炸才新鮮。儘管做法不同，但配料萬變不離其宗，既是傳統也夠正宗。好吃粢飯，趁熱吃好，不妨伴多碗熱呼呼鹹豆漿，燙熱雙手和嘴巴，溫暖一個平凡早上。

特製粢飯桶　油條炸兩次才夠脆　

香港人的早餐離不開腸仔煎雙蛋、沙嗲牛麵再加杯熱奶茶。相比之下，上海人的早餐來得更簡單，一卷包有油條、榨菜和肉鬆的粢飯，足夠他們撐到中午不喊餓。「上海美華菜館」老闆葛太說：「以前家裏環境不好就吃泡飯，前一晚飯做多點，第二天用開水泡泡就成，有零用錢時，才會買個粢飯獎勵自己。」

葛太一家經營的上海美華菜館，是香港少有的傳統上海菜館。

11時收爐　蔡瀾都捧場

葛太是正宗上海女人，「埋單，收錢！」一聲令下，夥計隨即飛撲櫃枱幫忙結賬。「粢飯兩個，鹹漿兩碗！」再來接招是葛生，雖然他身處的點心部和菜館用餐處隔着一扇玻璃門，但太太聲音如在耳邊，收到order即快手包粢飯沖豆漿。他們出品的粢飯貴精不貴多，每朝由7時賣到11時便收爐，懶理下午來買粢飯撲空的人何其多。「來做粢飯學徒的人不少，但在我手中過關的人真的沒太多。」她絕非誇口，專程捧她粢飯場的大有人在，蔡瀾是其一，每次也必點多碗鹹豆漿。葛太風騷的說：「一個粢飯，能做到人人吃過也叫好，我才會滿意。」
別以為粢飯只是簡單一卷有餡飯，當中大有工夫在。每日天未光，葛太已準備炸油條，「油條先炸一次定形，風乾後再翻炸多一次，才會脆口。」看那鋪滿紙箱的油條，件件金黃還傳來陣陣油酥香，如果說油條是粢飯主體，那糯米必定是它的靈魂，缺一不可。店中那個「粢飯桶」，即用來蒸糯米的鍋子，是葛太特意叫廠家設計，比一般蒸鍋高身，底部呈三角錐狀，不用加布，只需直接將糯米放上面及隔水蒸即可，「這樣糯米便不會和布黏在一起，才可做到粒粒分明。」糯米蒸前要先浸過夜，並因應天氣調校浸米時間，冬天較長，夏天較短，否則米浸久了會滲出酒味。

榨菜肉鬆一比四

「我爸爸1953年起便在土瓜灣開店做上海菜，我包粢飯的方法也是傳承自他。」葛太口中的「爸爸」並非親父，兩人份屬同鄉，卻一見如故，情如父女，除教她煮得一手好上海菜外，還將菜館交到她手上。「七分飯、三分料，榨菜肉鬆一比四，再加三分一條炸油條，就是美華粢飯的黃金比例。」一卷靚粢飯，糯米不能太硬也不能太腍，一糰糰黏在一起也不行，掐飯力度要留神，太鬆不成形太實像餅也不行，軟硬、濕度及用料比例要剛剛好。「咔嚓！」咬一口葛太親手包的粢飯，傳來的就是這爽脆聲音，本以為翻炸過的油條會較失色，卻是出乎意料外的鬆脆，配爽口榨菜及鹹香肉鬆，吃罷整卷也不覺膩。葛太還不忘提醒：「謹記要趁熱吃！否則糯米放太久會變硬，就算多美味也難以入口。」

大餅、油條、豆漿、粢飯，合稱上海「四大金剛」，但傳至香港後，大餅已普遍換成葱油餅。

鹹甜粢飯一律即叫即包，不少人為那鬆脆油條慕名而來。

鹹豆漿$13 鹹豆漿撞至起花，口感有點像粥，但多了豆香。

葛太示範包粢飯

糯米蒸好後要一直保溫，用布墊底放上掌心，用飯勺壓平糯米，厚薄要均勻。

糯米先鋪薄薄一層榨菜及肉鬆碎末，然後放三四塊油條，份量十足。

將掌心的糯米兩邊合上，用布掐實後入袋，捉緊袋口並扭幾圈，粢飯成形。

甜粢飯做法亦一樣，但餡料有別，榨菜及肉鬆換成了砂糖。

美華鹹粢飯三大配料

榨菜 選用爽口四川大榨菜，要先浸水去走鹹味，再用人手切粒。

肉鬆 肉鬆要選高級版的「油鬆」，即炸過的肉鬆，是碎末而非一束束，會較香口。

油條 葛太朝早五時開始炸油條，先炸一次定形風乾，開舖前再翻炸，油條才夠香脆。

上海美華菜館
土瓜灣美善同里13號

油條新鮮即炸　15分鐘後不做餡

「豆漿大王」老闆馬嘉俊（Matthew），15歲已在爸爸經營的「上海真美豆漿大王」幫手，樓面、廚房都做過，對上海菜有情意結，尤其是粢飯，更是情有獨鍾。他一心自立門戶，兩年多前開設屬於自己的店子，「雖然我們的店舖裝潢較新淨，但粢飯絕對跟足傳統方法做。」Matthew說。雖說是跟足老店做法，但餡料的調味及選材卻稍作改良，糯米一定要選用泰國出產，中國出產的太腍身，蒸好會黏成一糰，越南出產的又太參差，常混有白米，品質沒保證。「糯米不能太乾身，要粒粒分明，蒸熟後如發現有黏作一糰的，也要篩走。」就連榨菜的處理工夫也不少，選用寧波原埕榨菜，用完一埕再一埕，要先浸水去掉原有濃烈鹹味，之後切碎及瀝乾水份，然後加麻油、鹽、糖等調味。

忌頭尾只得飯　包餡料要均勻

製作美味粢飯，最重要及最花時間的始終是餡料之一的油條，他堅持要新鮮即炸，「一條油條可做六個粢飯，但如果放超過15分鐘還沒order，剩下來的我只會用來佐鹹豆漿。」Matthew還說，正宗粢飯是「全加料」式的，即是有三分一孖油條的份量，糯米也是厚厚的一層，對香港人來說可能會太膩，所以他做的粢飯是輕盈版，只有六分一孖油條的份量，但可依個人喜好追加配料，「做粢飯，最忌頭和尾也只得飯，所以落配料的位置也有要訣，一定要均勻。」粢飯入口煙韌，特別在滲出淡淡麻油香味，鹹甜得宜，再配用黑醋調味過的豉油沖製而成的鹹豆漿，風味獨特，滋味無窮。

Matthew擺放餡料極嚴謹，不會兩頭只吃到飯而無餡。	棄用現成的榨菜絲，寧波原埕裝的榨菜是完整一棵，更有咬口。	鹹豆漿$14 落料次序也講究，蝦皮不能放最底，否則難浮於面。
泰國糯米蒸好後還是粒粒分明，不會太稠身。	油條堅持新鮮即炸，中段撈起再炸一次，酥脆香口。	Matthew包粢飯的技術，是傳承自老店的上海老師傅，絕不失色。
鹹甜粢飯即叫即包，還可按個人喜好追加配料，全加料版加$5。

豆漿大王
新蒲崗大有街34號新科技廣場地下9號舖

炸粢飯糕　老上海下午茶點

傳統粢飯除分鹹甜，原來還有炸的，叫「粢飯糕」。「上海鷺鷺酒家」點心部主廚賀德安說：「在我爸爸、爺爺的年代已經有，我小時候也是吃它長大的。」他是上海人，十多年前來港工作，專門做上海點心，更是少數會做傳統粢飯糕的師傅。「三、四十年前，上海的小孩每逢放學後或肚子餓，就會到街邊檔買件粢飯糕吃，那時不過是四分錢一件，現在人人追求健康，已買少見少了。」

白米糯米各半　冷藏兩天成形

與只包餡料的粢飯不同，粢飯糕製法較繁複，先將一半比例的白米及糯米混好，浸30分鐘後再蒸50分鐘，拌入金華火腿絲、鹽及糊椒調味後，便可放入長方形模壓實成形，「一定要放雪櫃冷藏兩天才可，否則糕身仍然濕潤，不能切開。」說罷賀德安將已雪至硬身的粢飯糕切成一片片，外形和蘿蔔糕有點相似，再沾些水後便可放入滾油以大火炸。不消幾分鐘，原本白皚皚的粢飯糕化成金黃色，即可撈起。入口，發現它外層厚實酥脆，內裏軟糯煙韌，還帶有絲絲的惹味鹹香，就算多燙口多油膩，也越吃越滋味，就算吃到滿口油，也邪惡得叫人一試愛上。

粢飯糕　四塊$38	製作粢飯糕要有上海糯米（左）、金華火腿及黑龍江五常米（右），全部選用頂級材料。	蒸好的白米和糯米拌入金華火腿調味後，要冷藏兩日才成形。
金黃色粢飯糕，炸得外脆內軟，有幾分鹹香，惹味非常。	粢飯糕和粢飯的最大分別乃一個是炸，一個是蒸。	賀德安師傅

上海鷺鷺酒家
灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫

記者︰黃依情
攝影︰許先煜、劉永發
編輯︰陳漢榮
美術︰黃創泰