滷 水(高慧然)

滷　水(高慧然)

這天經過灣仔，見到一檔賣潮州滷水的，從未幫襯過，好奇之下買了一條鵝頭頸及一個鵝肝一個鵝腎回家。結果勉強吃掉鵝腎，鵝頭頸及鵝肝完全不能下嚥。
多年來，幫襯開固定的兩家滷水店，兩家質素都穩定，所以，從來不知道同是滷水，味道好壞可以差天共地。好吃的，幽香入骨，鹹淡適中，肉質鬆化，連皮都可以越嚼越滋味。難吃的，味同嚼蠟，淡而無味，皮韌肉削，亦無動物油脂散發的香味。有一些險，是不能冒的。
陳年滷水，據說是滷水店的靈魂，每家店有自己的配方與秘訣，每天丟新鮮材料進去，在舊滷水中翻騰，是時間、心血、食材、滷水的奇妙組合，每一家的味道都不可能相同。吃到符合個人口味的，是食客與食物的奇緣。
以前周末喜歡去百樂吃潮州菜，坐下後先呷一啖茶，邊吃滷水掌翼邊慢慢考慮吃甚麼。那碟掌翼，舉箸便嗅到隱隱約約的陳年滷水的幽香味，越嚼且越香，那香味是從骨中透出來的。味道鹹鮮透出甘甜。
家常菜中，最常吃的有方魚粥、糖醋麵、煙䱽魚、凍蟹、魚飯、蠔仔烙……湯，最難忘的是杏汁白肺湯，還有餐後那苦盡甘來的功夫茶。人，最難忘的是嫦姐，以及名廚德哥。那個面孔肥肥笑容可愛的德哥，每次都會從廚房出來陪我們聊一會。嫦姐好像去了九龍城的另一間潮州菜館，德哥更忙了，常馬不停蹄去交流廚藝做美食節目……