唏噓的豬肉佬: 62歲村長操刀　五百人同吃客家九大簋(蘋果日報)

62歲的沙頭角担水坑村村長徐國新不想九大簋失傳，向後輩傳授烹調技巧。

【飲食籽：故味重嚐】
沙頭角担水坑村村長徐國新（新哥），村民愛叫他做「生牯仔」，是小時候伯伯為他改的花名，即比喻他像頭牛般，勇猛又有活力，冇時停。說他人如其名倒是沒錯，新哥所屬的担水坑村，雖然並非在慶春約內，但他凡有大排筵席也會來幫手，如十年一屆的太平清醮，他也幫了兩屆。新哥還出力又出人，除了將自己的廚房班底帶來荔枝窩，甚至將大銅鑊、蒸架、火爐等重甸甸的架生，由沙頭角以快艇運來荔枝窩。

客人盡興　自己開心

「我是義務的，身邊人有工開、有人工收便可，我是半退休狀態了，也沒所謂吧。我今早五時多已去天光墟買菜及配料呢！」他笑說。沙頭角是客家村，新哥說自老一輩起已有煮九大簋的傳統，當年他爸爸也有幫手。「以前家貧，想有件豬肉或雞吃，入廚房幫手便可以。幫忙得多，慢慢就跟爸爸學起煮客家菜。」還記得春茗當日，雖說有十七、八度，但天朗氣清，烈日當空，在只有一張薄薄的膠帳篷遮擋下，還被四、五個柴火大爐包圍着，不消一會，只穿短袖襯衣的新哥已汗流浹背，滿頭大汗。不過，對烹調任何一道菜，由切菜、斬雞、斬燒肉、火候、炒功、試味、上碟等，所有步驟他都堅持跟到足，不容有失。一直在旁觀看的我，也不禁問他：不辛苦嗎？卻換來意想不到的答案。「我由細到大做慣辛苦工作，我不是說笑，我是農民出身，家裏很窮。縱使捱到今時今日，但我仍不覺得累。」他還笑說：「我今年已六十二歲了，但只要烹調出來的菜式，大家吃完開心，我也很開心，這樣便足夠了。」更重要的是，他不想買少見少的客家九大簋失傳，所以除了兩個兒子外，他也不介意將煮法或材料，傳授給一班拍檔，希望可以將客家人的傳統味道延續下去，「現在很多圍村已荒廢，人人也去了外國，懂得煮九大簋的人只剩少數，我不想這個傳統遺失，所以會一直煮下去。」

新哥教曉一班拍檔煮九大簋，希望可以將客家人的味道延續下去。

現今魚鰾已買少見少，有人會以豬皮代替，但口感完全不同。

記者︰黃依情
攝影︰鄧鴻欣
編輯：伍德良
美術：黃創泰

客家村辦50圍九大簋　村長：客家人過節不吃盆菜

【飲食籽：故味重嚐】
日出沙頭，月懸海角。這兩句相傳出自清末的詩句，也造就出「沙頭角」這片沿海土地的名字。道光年間，隨着人口和村莊逐漸增多，為了方便議事及管理，沙頭角分為十個「約」，當中第九約又稱「慶春約」，由七條客家村落組成。自三年前起，慶春約每年也會在農曆新年期間舉辦春茗，今年更筵開50圍，以九大簋盛宴招呼村民。

沙頭角位於新界東北，在十九世紀中，因東和墟成立而定下「十約」，以方便管理、議事及進行墟市策劃。當中「慶春約」即第九約，由七條客家村組成，包括荔枝窩、三椏村、梅子林、小灘村、牛池湖村、蛤塘村及鎖羅盤村，七村同氣連枝，迄今已有超過四百年歷史。而十約中，只有慶春約及南鹿社仍保留了十年一度的太平清醮。「以往的春茗會在酒樓設宴，三年前才開始在村內舉辦，通常會吃九道菜，即九大簋。以荔枝窩為例，我們大年初一也不吃齋，反而吃九大簋。」沙頭角荔枝窩村長曾偉業說。今年的慶春約春茗，就在二月四日，即大年初八，當日筵開的五十圍九大簋宴，就吸引超過五百名村民及遊客參加，當中不乏已移居外地的原居民。
客家人的九大簋，冬菇、魚鰾、燜豬肉、芋頭扣肉及蝦等這幾道菜是必備，亦與元朗圍村常見的九大簋不同，更沒有香港人過年愛吃的盆菜。「客家人在大時大節不會吃盆菜的，不吃單盆，是有『大吉利是』事情才吃單盆的。一般生小朋友滿月，大多是吃六道菜，要吃雙。如果結婚，大多是九個菜，寓意長長久久。」沙頭角担水坑村村長徐國新說。

沙頭角荔枝窩村長曾偉業，三年前將慶春約的春茗移師荔枝窩舉行。

食客們都很滿意今次盛宴，遊客梁小姐（左）：「很有意義，坊間吃不到這樣傳統的食物，而且是村民辛苦烹調出來的。」

芋頭燜扣肉　步驟最繁複

新哥烹調的九道菜中，以芋頭燜扣肉的工序最繁複，幾日前就要預先燜好，再放雪櫃冷藏，吃前再翻蒸個多小時，「雖說是扣肉，但其實是舊肉，老一輩叫舊肉，即隔了一餐，會更美味。」而魚鰾、客家燜豬肉及茄汁生蝦等，也是客家人的特色菜，是坊間較難吃到的。難怪除了一班村民外，還會有人扶老攜幼，甚至已移民外地的人，也要專程回來一趟，與老朋友聚聚舊，品嚐「家」的味道。

慶春約九大簋菜單

鮮味魚鰾	客家芋頭扣肉	走地白切雞
白灼菜心	腰果珍肝炒雞丁	茄汁大蝦
鴻運金豬	客家燜冬菇	古法燜豬肉

記者︰黃依情
攝影︰鄧鴻欣
編輯：伍德良
美術：黃創泰

元朗秘竇食九大簋　祖傳南乳雞汁生炒飯

【飲食籽：故味重嚐】
「九大簋即是我們小時候吃的九碗，我印象中小時候在祠堂吃，會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前，不會逐個菜上，排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。

南乳雞的做法如炸子雞般，以滾油反覆淋在雞面將雞油逼出。

現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統，可惜大多數不作外銷，想一試味道也未必有機會，而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜，就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱，是八仙枱，即是四方枱。八個人坐，不是九個、十個、十二個，但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗，菜譜沒有特定，家家不同。如有人會有用肉丸，但鄧達智覺得不夠體面，會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽，然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜，再以滾油反覆淋在雞面，將雞油逼出，然後再用來炒飯以及其他配料，好像生炒糯米飯般，或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色，其間要不停炒拌，單單是這個工序也要15分鐘，少點臂力也不行，再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍，盡索雞汁的精華，鹹鹹香香，非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味，但肉質仍然嫩滑。

鄧達智：金蠔凍烏頭最有特色

神仙鴨，也是依鄧家的祖傳秘方做，「鴨要用很多酒去蒸及醃，有玫瑰露、汾酒、紹酒，最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內，酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的，還是元朗特產金蠔及凍烏頭，「我自小是吃蠔豉及蠔水大的，工序是繁複的，製作時間差不多要半小時，很多餐廳認為不划算，會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡，我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁，再轉慢火煎熟，加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭，一般人會加雙檸蒸，但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨，品質有保證，夠新鮮，只蒸熟放涼，蘸普寧豆醬吃已很美味。