【菜香不愁巷仔深】鏞記前大廚窄巷開店 年休3日賣手工菜(蘋果日報)

【菜香不愁巷仔深】鏞記前大廚窄巷開店　年休3日賣手工菜(蘋果日報)

碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，老闆娘自製黑蒜，配搭特別。$180（須預訂）

「香港地好多識貨之人，你做得夠好，自己有實力，有一門手藝，好多人捐窿捐罅都會來食。」美味苑老闆李啟林說。8年前，他大膽一博租下只有5張枱的小店，它瑟縮在華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔，人跡罕至。「客人找我們好難找的，好多時打來問，如何來這間舖，如何行，經常迷了路，我們都習慣了，不怕煩，慢慢解釋給他們聽。」老闆娘鄧顯萍笑說。「這間舖頭細細間，自己獨處一角，清靜得來幾舒服，尤其平租，開支不會好大，自己能力範圍顧慮到。」他是前鏞記大廚，花了20萬元創業。這是他一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。「我由買貨、備料、由生煮到熟，我都是自己一個人經手，十一點起身便去入貨，入完貨回來又要備貨，每晚百多、二百個餸都是自己炒。」別以為小店便選擇少，牆身貼滿的菜單至少近百款，他更不停研發新菜式，像最新的花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。「我這樣做辛苦，一定辛苦，習慣了，日日都是做這樣工夫，無所謂啦！我起身、放假又無特別事做，但我一個人煮，不單是我自己辛苦，其實老闆娘都辛苦。」

樓面則只有老闆娘鄧顯萍一個人，她是海南人，嫁雞隨雞。見丈夫辛苦，會自製黑蒜，拌上丈夫設計的小菜，像碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，配搭特別。又特別做家傳海南浸雞，一定用新鮮雞，以媽媽的秘方，雞肉浸得幼滑。兩夫婦密密做，去年全年只休息了3日。鄧顯萍半開玩笑說：「和他一齊拍檔做，他是工作狂，不喜歡休息，我自己不知幾想休息，好累！」李啟林搖一搖頭，認真地說：「我不是工作狂，但沒有特別事做，便不想休息，打開門做生意，客人摸門釘就不好，所以辛苦些都無辦法。」今年新年繼續不休息，李啟林還有一道改良自鏞記的殺手鐧，想知便留意另一則動新聞。

美味苑
德輔道西296號荔安里8-10號地下

記者：何嘉茵
攝影：許先煜

這是李啟林一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。

碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，老闆娘自製黑蒜，配搭特別。$180（須預訂）

花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。$480（須預訂）

鏞記鳯吞翅變「糯米雞」　食家梁家權都讚

鳳凰藏珍寶，雞內材料是鮑魚火腿冬菇海參等，釀入雞內再炸香。$1980

在名人飯堂鏞記做大廚十年的李啟林，八年前在西營盤巷仔開店，這條巷仔「荔安里」瑟縮在華美達酒店背後的，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，連西營盤街坊都未必聽過，人跡罕至。「舖頭只有5張枱。十年前江太史家廚嫡傳的李霖，曾在同一位置開私房菜館，每晚只做一席，盛惠過萬。店雖然地點吊腳，卻一直是臥虎藏龍之地。李啟林有一道殺手鐧，擅長用雞煮不同菜式。「以前鏞記有個名菜叫鳳吞翅，我想食得鳳吞翅的人，消費較高。搬到自己店，想價錢較大眾化，便將鳳吞翅改良，將生炒糯米飯釀入雞內，價錢實惠。」這個糯米雞是真正糯米「雞」，像八寶鴨做法，將原隻雞起骨，糯米飯先蒸後炒，釀入雞內再炸香。食家梁家權曾讚這個菜式真正的功夫在糯米飯，要事先炒得相當入味，才釀進雞腔吸收雞的精華。糯米雞還有個升級版，雞內材料換上鮑魚火腿冬菇海參等名貴材料，它有一個很美的名字叫鳳凰藏珍寶。「這個菜較名貴，你喜歡吃平民化可選糯米雞，吃得較豪爽可選鳳凰藏珍寶。」

同樣是釀雞的有荷包雞，即客家菜鳳凰投胎，將雞塞進豬肚熬湯，湯清香帶甜，豬肚已煮至軟腍，胡椒味重。還有佛跳牆，在鏞記亦有這個菜式，用料名貴，單是鮑魚浸發程序需要四天，極考工夫。由於小店人手有限，所有手工菜式均需要預訂，難得是新年不休息，繼績營業。

美味苑
德輔道西296號茘安里8-10號地下

記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣

鳳凰藏珍寶

荷包雞，即客家菜鳳凰投胎，將雞塞進豬肚熬湯，湯清香帶甜，豬肚已煮至軟腍，胡椒味重。$488

小店只有5張桌子，位置隱蔽。