2016年5月6日星期五

跟實魚王買手搵食 休漁期前壓哨搵食 (蘋果日報)

跟實魚王買手搵食 休漁期前壓哨搵食 (蘋果日報)

魚王即魚缸管理員,大多由水上人擔任,洪哥(左)的職責是把海鮮的死亡率減至最低。勝哥(右)是水上人,兩年前在家族魚檔做買手,經常會到香港仔魚市場入貨。


【飲食籽:識飲惜食】
休漁期,代表着一個循環,好讓海中魚鮮休養生息,不至滅絕。5月16日,長達兩個半月的南海休漁期便告展開,應市的海鮮品種及價錢均有影響,只因定價基於供求,量少自然價高,反之亦言。說到熟知市場走勢,相信沒人會比魚王、買手更加了然於胸。魚王終日坐鎮餐廳,一眼關七,悉心飼養缸中魚鮮,好讓牠們活蹦亂跳、教人垂涎;買手則要親身走入市場,自是曉暢貨源、明辨優劣,可謂餐廳及魚檔的靈魂人物,直接影響店家盈虧、食客口腹。想在休漁期前作最後衝刺,壓哨品嚐時令海鮮?當然要由他們帶路!

休魚期前的海鮮


【買手推介】漁民至愛 當造赤米蝦夠鮮甜

「休漁期對蝦蟹嘅供應影響最大,因為大多喺南海水域捕捉,休漁期間唔可以拖網,供應量會少60%,售價自然貴,反而對海魚影響唔大,因為大多係飛機貨,由東南亞同其他地方攞貨。」西貢鍾興利海鮮的買手鄭金勝(勝哥)說。海鮮買手,負責把關海鮮質素。香港仔魚市場供應全港八、九成海鮮,就算是西貢或鯉魚門的,也要先經這裏,所以大部份買手都選擇在此入貨,勝哥便是其一。今年60歲的他,是滘西水上人,自小熟悉海鮮種類,廿多歲上岸,曾任公務員,兩年前退休後便到家族經營的魚檔當買手,每星期有三日會駕着貨車到香港仔買貨。


要食趁早 七吋中蝦飽滿多膏

早上7時,來到香港仔魚市場,只見周圍車水馬龍,叱喝喧鬧之聲不絕於耳,劃破了清晨的靜謐。跟勝哥在魚市場左穿右插,走了一圈,我和攝影師差點跟不上他的步伐。其間不少魚販、工人主動上前打招呼,勝哥也順道打探是日海鮮行情,「今日有冇赤米蝦?本地細蟹得三點蟹,仲有冇其他?呢幾日行雷又落雨,怕漁船返得唔多,影響供應。」檔主大派定心丸,「今日本地蝦蟹返貨都正常,不過蝦艇要等多一陣先泊到岸。」我們稍等一會,便有數艘蝦艇陸續靠岸,工人把一箱箱蝦穫搬上來,其中兩箱是赤米蝦及中蝦,跳跳紮的生猛得很。赤米蝦很易辨認,長約尾指、帶鮮紅色,佈滿不規則的紅點斑紋;中蝦則長約七吋,蝦頭隱約見到金黃色蝦膏,蝦肉飽滿。「赤米𠵱家最當造,只會喺休漁期前供應,好多人嫌肉質唔夠爽實,但非常鮮甜,供應量唔算多。呢個體積嘅中蝦都唔係經常有,因為肉爽又有膏,市場上特別搶手,要訂貨先有。不過,我哋水上人寧願食赤米,白灼最好,價錢較平之餘,嗰陣鮮甜味係赤米獨有嘅。」勝哥還推介蟹蓋有三粒紅褐色大斑的三點蟹,說休漁期間很難捕獲,售價貴上一倍,因味道鮮甜,最好用來薑葱爆炒或熬粥。


衰過先知 新西蘭蟶子最少沙

做買手,需要準確判斷海鮮行情,勝哥說不算困難,靠的只是經驗,「買手唔一定係水上人,唔使特別入行,只要老闆信任你,就可以做買手。我哋要清楚海鮮種類、來源,了解舖頭啱賣乜價位嘅海鮮,估計客人口味。如果海鮮經常滯銷,就是買手嘅眼光問題。」不過他又笑說:「經驗唔係一時三刻就有,坦白講,有時要衰過先知,都要交吓學費先得。之前試過買不少產地嘅蟶子,入面都特別多沙,唔賣得畀客人,成箱都要報廢,後嚟發現新西蘭蟶子嘅質素最好,用人手捉,少啲沙泥,比拖網嘅方法好,因為一拖網,蟶子會連埋海床一齊挖走,唔知唔覺吸埋更多沙泥。」若說難度最高,就是辨認海魚蒸熟後會否「沙皮」(即皮硬肉粗),勝哥說現在也偶有失手,「沙皮從外表上好難睇到,唯一方法係由魚種去判斷,但有時十條會有一、兩條係沙皮,有啲客人唔鍾意嗰種質感,蒸完上枱之後先知,要立即換過另一條,完全靠彩數。」

鍾興利海鮮
西貢海傍街29號

兩個半月的南海休漁期

南海休漁期,目的是保育漁業資源,促進漁業持續發展,1999年由中國農業部南海區漁政局頒佈實施,本於每年6月1日展開,後於2009年提前至5月16日,直至8月1日才結束,歷時兩個半月。其間除了刺網、手釣、籠捕及延繩釣,禁止使用其他捕魚模式,中國及其他國家的漁船均在限制範圍。據中國官方數字,受影響的漁船達9萬艘。而香港亦在2012年底起,在休漁期全面禁止本港水域的拖網捕魚活動。市面供應的海魚,絕大部份是飛機貨,來自東南亞等地,另外部份漁民亦會出海手釣,不過供應量會較少。

【魚王推介】避風塘寵兒 本地瀨尿蝦

尋魚王,花了不少工夫,問過數間大型海鮮酒家,不是拒絕受訪,便是因年紀老邁而打退堂鼓,最後幸得勝哥幫忙牽頭,得知其堂大哥在西貢勝記當魚王。急忙致電查詢,負責人陳先生半認真地說:「佢一出世已經係魚王啦!佢係水上人,自然就係魚王。」他接着說:「魚王要熟悉海鮮種類同特性,所以八、九成都係水上人,不過漁業式微,已經再冇新血入行。魚王月入兩、三萬蚊,但工作時間長,又要濕手濕腳,所以好多水上人寧願做地盤、司機,都唔做魚王。」
不少大型海鮮酒家均設有魚王一職,專責打理魚缸裏的海鮮。別以為只是粗活,實乃整間海鮮酒家的靈魂,因為大多客人會藉魚缸來觀察海鮮是否新鮮味美,「海鮮酒家一直都有呢個工作,只係冇一個統稱,七、八十年代有唔少連鎖大酒樓例如新光、漢寶都曾經公開招聘,後來先正名『魚王』。以前北角敦煌嘅魚缸最大規模,至少養200條魚,起碼要請四、五個魚王先搞得掂。」身形魁梧、滿頭白髮的鄭錦洪說。現年53歲的他,跟勝哥同是滘西水上人,20多歲上岸,笑言甚麼工作都做過,六年前在勝記當魚王,「魚王唔使特別資格,又冇考牌制度,我哋水上人日日接觸嘅都係魚蝦蟹,冇乜難度。如果貿貿然搵個外行人做,連魚種都分唔清,又點養呢?」

每朝洗魚缸 日日執死口

勝記門口有十個魚缸,至少有廿多種海鮮,本地貨飛機貨都有,最平有每両$20的深海泥鯭,最貴有每斤$1,200的海龍斑,「做活海鮮生意有好大風險,一條生猛嘅海魚,蒸出嚟會爆皮,肉會係白色;但如果係死魚,會變黑色同實肉,一食就知。我哋唔會賣死魚,所以連本都收唔番,又影響自己個朵,我哋要將海鮮嘅死亡率減到最低,對生意嚟講好關鍵。」每日早上9時上班,他便要立即清洗魚缸、過濾器的雜質,還要「執死口」,即把死掉的海鮮移走,「唔同海鮮要用唔同嘅水溫,一般是21℃,龍蝦溫度低啲,約18℃。有啲海魚例如東星唔可以混埋其他魚一齊養,青衣、綠衣容易反肚,一次過唔可以訂太多,呢啲都要靠經驗判斷。」洪哥如數家珍地說。要數死亡率最高的,是休漁期前後供應的麻蝦,離海後只有一、兩日的壽命,每日耗損約三分一,所以很少酒家供應。
活海鮮是餐廳的生財工具,洪哥說要無時無刻留意牠們的狀態,「好似龍蝦,如果唔適應水溫或者鹹度唔夠,頭同頸中間嘅接位會甩殼,可能剩低一、兩日壽命。當然佢仍然係新鮮嘅,對味道都冇影響,但我哋都要盡快賣出去,或者條魚神情呆滯、走動唔多嘅都一樣。」洪哥的另一職責,便是向客人推銷及建議食法,「龍蝦只係一個統稱,有唔同品種,肉質會有分別,有啲適合做刺身,有啲適合上湯煮。海魚都有分滑肉同爽身,客人有唔同喜好,要熟悉魚種同特性,先可以推銷。」像他推介休漁期前供應量較多的花竹蝦,因為肉多味淡,不適合白灼清蒸,應以豉油或椒鹽來炒,至於體積較細的本地瀨尿蝦,「得休漁期前先有貨,因為肉少,絕對唔適合椒鹽炒,清蒸最好,以前避風塘一斤只賣廿幾蚊,雖然好多人嫌剝到手痛、食到嘴損,但係甜又有膏,所以唔少捧場客。」


勝記海鮮酒家
西貢西貢大街33-39號地舖

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、楊錦文
編輯:陳國棟
美術:黃創泰

沒有留言:

發佈留言