2021年3月28日星期日

點心藝術品 蜂巢芋角

 點心藝術品 蜂巢芋角



咔嚓聲一響,金黃色碎屑應聲飛彈出,

吃芋角就是這樣充滿動感,

視覺聽覺比味覺更先享受。

有說金黃的芋絲網絡猶如蜂巢,所以有蜂巢芋角之稱。

美麗的芋角個個獨一無二,細絲飛揚的獨特線條,

絕非工廠倒模式生產做得到。

加上微微燙口、鮮香美味的餡料,芋角可說是點心界的藝術品。

說芋角是藝術品,不只因為外表。

它比一般油角、鹹水角頂上多了亮麗飄逸的細絲,

背後所需的就是頂尖的廚藝。

優質的芋角外層酥鬆、芋香濃郁、餡料鮮美。

師傅必須傾注心力,由芋頭的質素、芋角皮餡的比例、

油溫都要完美契合,方能成就。

芋頭最緊要真

芋角,顧名思義,就是以芋角皮包着餡料的餡角。芋角皮佔舉足輕重的位置,最基本的材料就是芋頭、澄麵、油,以及富爭議的臭(溴)粉。好的芋角必先有靚芋頭。有沒有嚐過一些口感超硬到劖口的芋角?起初以為是炸工不好,但背後真相是這些芋角很可能根本沒有芋頭。「行內稱之為化學皮,材料有澄麵、油、臭粉等,唯獨沒有芋頭。」陳師傅點心專門店的老闆兼主廚陳利雄解釋,據說最初於外地,由於芋頭不易進口而出現。後來有人練精學懶而效法,一方面可省掉芋頭的成本,另方面又可省掉處理芋頭如刨皮、切件、蒸熟的時間和工夫。「外形很好看,但死實不好吃。」陳師傅說。

本地市場上芋頭有兩大巨頭,荔浦芋是老大,源自廣西荔浦,又壯又香又鬆,秋冬當造。但真正的荔芋少之又少,大部份是質素相近的廣東芋頭。另一種是泰國芋頭,質感粉糯,香味略遜但全年供應無休。至於其他澱粉質重的芋頭例如花都炭步芋頭,亦適合做芋角,但因為價格或貨源問題,甚少採用。坦白說,大部份點心師傅並不太講究品種,他們在乎的是芋頭要粉。生水的,即水分多的,就做不出香酥的芋角。「粉的芋頭通常較輕身。」陳師傅說。看他把芋頭切件時,刀背都沾上薄薄的粉漿,就是明證。而同一個芋頭中間部份最好,頭尾則未必夠粉。「搓芋角皮時,生水的芋頭搓不爛,所以頭尾通常另有用途。」為了物盡其用,芋頭頭尾通常用來切粒蒸排骨,啊,怪不得排骨下的芋頭粒通常紅通通,那就是生水芋頭蒸熟後的特有顏色。

陳師傅坐鎮店中,考功夫的芋角由他包辦,不怕水準不穩定。
陳師傅坐鎮店中,考功夫的芋角由他包辦,不怕水準不穩定。
粉糯的好芋頭是美味芋角的先決條件。
粉糯的好芋頭是美味芋角的先決條件。

芋角鐵三角

有了優質的芋頭,但要建構起漂亮飛揚的芋絲,必須依靠一位好拍檔──澄麵。「澄麵硬身,芋蓉有了它,炸時才可以鬆得起及撐得起。」欣圖軒點心總廚翁玉山說。澄麵與芋蓉的比例,可說是每位師傅各自修行的結果,人人不一。一般做法是把澄麵加熱水燙熟,然後與芋蓉搓勻,但亦有例外。翁師傅入廚三四十年另有心得,「做廚這些年,看見芋頭經常生水不夠粉。」促使他不用滾水把澄麵燙熟,「我會用蒸到熱燙的芋蓉直接把澄麵弄熟,以減低水分,效果更佳。」翁師傅道出箇中竅門。

有了芋頭和澄麵兩大支柱,芋角還需用油來融合。行內大家一致公認以豬油最香,做出來的芋角最鬆化。但現代人聞豬油而色變,很可惜部份廚師不得不改用花生油、植物油或棕櫚油提煉而成的植物豬油,效果自然不及真豬油鬆香。

有了這鐵三角,加上調味,基本上已可以做出美味的芋角。但是大部份點心廚師都會額外下一樣添加物,就是臭粉。臭粉是一種膨鬆劑,有了它,芋絲自然蓬鬆飛揚,誘人食慾。然而,臭粉加熱時會產生氨氣以及一股化學氨臭味。臭味於高溫下容易揮發,但份量太多或嗅覺敏銳的都會食得出,所以用心的廚師在控制用量上都好克制。「我們有特定的份量,一斤芋頭只下一錢臭粉。」帝苑軒點心部主廚黃偉添說。然而,亦有小部份師傅極之執着,堅持不用。例如欣圖軒就是其中一家不下臭粉的,點心總廚翁師傅解釋,「剛炸起最熱時,臭粉味未散,上桌後會給客人投訴,我們索性不用。」沒有臭粉,靠高強的廚藝亦可以做出香酥鬆化的芋角,但是飛絲效果低調含蓄。所以,是否要盲目追求飛揚的芋絲?答案顯而易見。

欣圖軒翁師傅堅持不下臭粉,所以水分、油分和澄麵的比例要拿揑得更精準。
欣圖軒翁師傅堅持不下臭粉,所以水分、油分和澄麵的比例要拿揑得更精準。
臭粉是膨鬆劑,有了它芋絲飛揚挺拔,但下太多會有一股化學味。
臭粉是膨鬆劑,有了它芋絲飛揚挺拔,但下太多會有一股化學味。

全城最平$10/3件

作為點心界的藝術品,芋角絕非居於象牙塔中,它超越平貴,雅俗共賞。元朗平民飯店東方勝記,$10/3件,平絕全港。只限星期一至四每日限時兩輪,每次一盤約50隻,新鮮出爐,很快就被一掃而空。街坊都欣賞它即炸、香酥、熱辣辣。雖然餡料較單一,吃完有些涸喉,但單是新鮮熱辣,以及限量手快有手慢冇的趣味已夠吸引。

另一間街坊點心店亦有出色的芋角。新蒲崗陳師傅點心專門店的千絲芋角($28)沒有花巧,芋角皮食落輕、鬆、軟,芋香貨真價實。要突出芋香,陳師傅特地在芋角皮內加入鹹蛋黃,「鹹蛋黃本身好粉,跟芋頭很夾。有了它,第一較香,第二會更鬆化。」整體感覺不錯,雖然有點油膩,但不至於油淋淋。除了嚐到軟滑的芋蓉外,餡料有炒香的豬肉末、蝦米、冬菇粒和菜脯粒,味道有層次。

街坊小店的芋角,賣相數十年如一。趕上潮流的,早已為它重新包裝,最常見是化身天鵝。北角文華軒有款天鵝芋角酥($58/3件),芋角插上餅乾做的鵝頭頸,由廚師點睛,每隻眼神都不一樣富玩味。不變的是芋角本身依循古法以真豬油搓成,炸工也好,酥鬆不油膩,餡料以細嫩的雞肉代替尋常的豬肉,特色是五香味濃郁。

芋角華麗轉身,也可以融合海鮮及矜貴食材。傳統這款有尾巴的,就是荔蓉鳳尾蝦。它既是點心,在蛇王芬年輕新店四季芬芳可算是小菜一種($38/粒,兩粒起)。師傅在芋蓉中間包了麻蝦,味道鮮爽。由於蝦肉有水分,炸的時候容易爆開,更考師傅功夫。

帝苑軒這一款呢,單看表面與一般芋角無異,入口甘、香、酥、鬆。細嚐下卻暗暗叫人嘩一聲,有種甘美的脂香流過,質感出奇油潤細滑。原來點心主廚黃師傅在餡料中,藏了矜貴的法國鵝肝醬(炸鵝肝荔蓉角$73)。吃時除了多添一種細膩外,與菜脯粒的爽口形成強烈對比。

芸芸芋角中,嚐過最奢華,最極致的一款,就是欣圖軒的原隻鮑魚海鮮脆芋盒 ($138/個)。芋角巨大渾圓,擺脫了傳統的角子形。坦白說,芋角表面放上鮑魚略嫌浮誇,但別給這想法左右,嚐過就知其內涵鮮美。內裏是個蘊藏白蝦、北海道帶子及阿拉斯加蟹腳的海鮮寶庫。原材料優質,加上用上湯炒過,食落分外滋味多汁。而切開那一下,那細微但清脆的聲音已是美味的預示。芋絲入口甘香之餘,竟有種出奇清爽的感覺,完全不油膩,師傅甚至連吸油紙也不用,可見炸工之厲害。好奇問一下會否偶有失手呢?「我們點心部有五位師傅,五位在坊間都是主廚級人馬。」言下之意是對自家出品有百分百信心,亦表達了對隊員的信任和自豪。其實芋角本身的製作不算繁複,但成敗就在下鑊那一刻。即使事前工夫多好,油溫不對炸不好的話,亦前功盡廢。

天鵝芋角酥$58/文華軒
天鵝形芋角模樣優雅,炸工好,酥鬆不膩。
天鵝芋角酥$58/文華軒 天鵝形芋角模樣優雅,炸工好,酥鬆不膩。
荔蓉鳳尾蝦 每個$38(兩個起)/四季芬芳
以蝦做餡,因水分多,難度更高,現在坊間少見。
荔蓉鳳尾蝦 每個$38(兩個起)/四季芬芳 以蝦做餡,因水分多,難度更高,現在坊間少見。
原隻鮑魚海鮮脆芋盒$138/欣圖軒
比坊間芋角大一倍,難度更高,卻炸得輕、酥、鬆、脆。蝦蟹等海鮮做餡料,鮮甜味美。
原隻鮑魚海鮮脆芋盒$138/欣圖軒 比坊間芋角大一倍,難度更高,卻炸得輕、酥、鬆、脆。蝦蟹等海鮮做餡料,鮮甜味美。
千絲芋角$28/陳師傅點心專門店
芋泥加入鹹蛋黃,吃來甘香粉糯,餡料亦足,價廉物美。
千絲芋角$28/陳師傅點心專門店 芋泥加入鹹蛋黃,吃來甘香粉糯,餡料亦足,價廉物美。
炸芋角$10三件/東方(勝記)飯店
價格像回到80年代,一出爐整盤瞬間被掃光。
炸芋角$10三件/東方(勝記)飯店 價格像回到80年代,一出爐整盤瞬間被掃光。
元朗人的心水小店,每逢5pm就有炸物出爐,芋角只限一至四供應。
元朗人的心水小店,每逢5pm就有炸物出爐,芋角只限一至四供應。

成敗在油炸一刻

要炸出美麗的芋角,講究工多藝熟,但即使是經驗老到的師傅,也不能掉以輕心。稍有差池,芋角就嗚呼哀哉。第一種情況行內叫炸死,「即是油溫太高,一下子把芋角炸死了,炸不出飛絲,變成一嚿鹹水角似的。」帝苑軒點心部主廚黃師傅笑呵呵地解釋。另一種情況,就是油溫太低,「芋絲邊炸邊四散,只剩餡料。」至於油溫何謂高何謂低,師傅都有自己一套。有說高溫是150℃、180℃、190℃等,真確度數不太重要,可能因用油而異。重要是大家一致認同,炸到最後必須把油溫調高,把油分從芋角逼出,這一步驟絕不能偷懶,否則吃來油淋淋。

回憶起當初入行,黃師傅坦言一定炸壞過。「看到師兄弟炸得好好,就向他們請教,自己再多炸兩三次,技術就會精進。」他笑言,做點心的都好醒目,不然早就給人淘汰。

點心師傅的手藝,其實豈止在點心範疇發光發亮,亦在粵菜中發揮了一定光彩。例如傳統的芋蓉帶子盒(以芋角皮包着帶子炸成)或荔蓉香酥鴨中,都不能缺少芋角皮。芋角皮大多由點心師傅負責或由他們提供食譜,再交由廚房師傅製作及加工,可說是中菜兩大部門通力合作的結晶。就像逸東軒這道蜂巢荔蓉鴨($280/半隻),芋角皮落在廚房師傅手上,以蛋漿作「膠水」,仔細黏合在已預先入味、煲腍、去骨的鴨肉上。「竅門就是用荔蓉包着鴨肉四邊,炸起來就不會分開。」行政總廚譚棟說。炸時鴨肉上的芋蓉騰飛起來,情形就跟芋角一樣。不過,荔蓉鴨更富肉感,鴨肉的滷水香跟芋蓉的五香味非常和諧。由於鴨皮薄,油脂不多,所以吃來不算太膩滯。要吃這道荔蓉鴨,餐牌列明必須等候三十分鐘,皆因美味最後的關鍵是即叫即炸。其實,所有芋角也一樣,必須有柯打才炸,不可以像蒸點或可偷步,至少等十數分鐘。加上油溫必須巧妙控制,靠經驗外亦須投入百分百的專注,這解釋了為甚麼芋角漸少地方供應,有幸遇上就要好好細味。●

帝苑軒黃師傅認為芋角皮與餡料的最佳比例是2:1,芋泥太多或太少都不好吃。
帝苑軒黃師傅認為芋角皮與餡料的最佳比例是2:1,芋泥太多或太少都不好吃。
炸鵝肝荔蓉角$73/帝苑軒
餡料內藏法國鵝肝,口感細膩,亦令芋蓉多添脂香。
炸鵝肝荔蓉角$73/帝苑軒 餡料內藏法國鵝肝,口感細膩,亦令芋蓉多添脂香。
除了用料和手藝外,逸東軒譚師傅認為荔蓉鴨要美味,必須即叫即炸。
除了用料和手藝外,逸東軒譚師傅認為荔蓉鴨要美味,必須即叫即炸。
蜂巢荔蓉鴨$280半隻/逸東軒
鴨肉的鮮香、鴨皮的酥脆、柔滑的芋蓉,構成異常豐足的美味。
蜂巢荔蓉鴨$280半隻/逸東軒 鴨肉的鮮香、鴨皮的酥脆、柔滑的芋蓉,構成異常豐足的美味。

欣圖軒

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號(可透過毗鄰K11 Musea商場進入)

電話:2313 2243

營業時間:12nn-2:30pm,6pm-10pm

陳師傅點心專門店

地址:新蒲崗景福街41號地下(譽港灣對面)

電話:2489 0988,9518 6429

營業時間:8am-11pm

帝苑軒

地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層

電話:2724 2666

營業時間:星期一至六11am-3pm,5:30pm-10pm;星期日10:30am-3pm,5:30pm-10pm

逸東軒

地址:佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層

電話:2710 1093

營業時間:星期一至五11am-4pm,6pm-10pm;星期六、日及公眾假期提前10am營業

文華軒

地址:北角匯一期2/F Shop 202及203

電話:2806 3339

點心供應時間:10:30am-4:30pm

東方(勝記)飯店

地址:元朗擊壤路17號順發樓地下A舖

電話:2476 7233

營業時間:5pm-2am(芋角只限星期一至四供應,5pm一輪,6:30pm左右第二輪

四季芬芳

地址:沙田新城市廣場3期3樓A363舖

電話:3108 2187

營業時間:11am-9pm

撰文:關廣恩

攝影:陸羽勝、鄧廣基、關永浩

編輯:潘惠卿

美術:魏家祺

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