唏噓的豬肉佬: 日韓漬物　吃出民族性(蘋果日報)

日韓漬物　吃出民族性(蘋果日報)

2014年3月29日

柳英熙（朴太）
入廚超過30年，擅長烹調傳統韓國菜式，一直希望經營餐館，最近更開始於韓食家任教韓國烹飪班

踏入春天，天氣潮潮濕濕，食物特別容易變壞。為了避免食物腐壞，人類想盡辦法發明了醃漬，以保存得來不易的食物，同時亦為食物增添味道。對於很多日韓民族，醃漬豈只用來保存食物，也是維持家庭和諧的一個重要環節。
記者：歐陽曉思
攝影：伍慶泉、陳永威

前菜決定顧家能力

韓國人很重視前菜，甚至會用前菜來評價一個女人照顧家庭的能力！朴太是位不折不扣的正宗韓國媽媽，因丈夫來港公幹，嫁雞隨雞，在香港一住便26年。「韓國男人認為，太太越會做前菜，就代表越能好好照顧老公，因為一來韓餐必有前菜，二來前菜雖然看似簡單，但工序複雜。以泡菜為例，切菜、醃製、磨醬、去水等工序繁複，很花時間和心機。韓國人喜歡用前菜送飯，所以醃漬是女性必學菜式，我大概在十四、五歲時就開始跟媽媽學做。傳統韓國飲食習慣多菜少肉，蔬菜中蛋白質比肉類低，所以要透過發酵、醃製食物，藉以提高蛋白質，且令蔬菜的氨基酸更易為人體吸收，他們相信在醃製和發酵過程中能提升食物營養。」
古代韓國因為生活貧窮，飲食以白米和蔬菜為主，配醃製前菜及小量肉食補充蛋白質，培養健康的飲食習慣。韓國前菜種類過千種，多以鹽、薑、蒜、葱、辣椒等來醃製食物，最常食是泡菜，其次是醋醃蒜頭、鯷魚乾、涼拌大豆芽菜和菠菜。「丈夫和兒子很喜歡吃前菜，所以我會在雪櫃放很多醃好的前菜，包括泡菜、醋蒜頭、鯷魚等，份量小又營養均衡，每次一家去打高爾夫球，我也喜歡用醃製鯷魚來做飯糰，比吞拿魚飯糰更美味呢！」

韓國媽媽　小智慧

因為韓國辣椒比較辣，較難入味，朴太說若想辣椒更入味，可用大頭針在辣椒上刺三行小洞。

■醃製大蒜，可當餐前小吃，又可按喜好加入不同配料，蒜味濃而不辣。

醃製大蒜

材料
蒜頭3個、青陽辣椒200克、洋葱2個、黃糖8茶匙、白醋100毫升、韓式豉油100毫升

做法
1.蒜頭去皮，若用韓國蒜頭可連皮醃。
2.按口味加上辣椒和洋葱。
3.預備醃料，放黃糖、白醋和韓式豉油，用大火煲滾。
4.將醃料與蒜頭、辣椒、洋葱放入真空瓶。
5.封上保鮮紙，放室溫兩日，再放雪櫃醃三日便可。

■鯷魚含豐富鈣質，醃製後可提高蛋白質，是以往往被貧窮地區的人用作肉食替代品，亦可作調味料。

蒜頭辣椒鯷魚

材料
蒜頭2個、青陽辣椒200克、鯷魚3包、橄欖油/豉油/芝麻/蜜糖/糖漿各少許

做法
1.蒜頭切片後，倒入橄欖油快炒10秒。
2.加入鯷魚及切好的青陽辣椒，快炒30秒，加豉油。
3.熄火後加糖漿及蜜糖，快炒10秒，最後加芝麻。
4.把炒好的蒜頭辣椒鯷魚入盒，再放雪櫃醃一晚。

國野和江（Wako San）
入廚20多年，16年前被日本公司調派來港，還跟港人丈夫結婚生子。當了媽媽後在自家餐廳供應拿手好菜。

酬神祭品變家常菜

村上春樹說過，一碟漬青瓜，一杯熱茶，就是標準日式飲食風格。漬物是日本人每天不可少的東西，上日本漬物協會官網會看到有關漬物的故事：很久以前在名古屋的萱津神社，每到秋天村民就會向神明奉上從田裏收成的蔬果與海裏取得的藻鹽，感謝神恩並祈求年年豐收，可是放不了多久就會腐壞。於是村民把供品放入甕裏，沒想到鹽與蔬菜在甕裏進行了醃漬作用，食物居然沒有腐壞而且還能食用，久而久之就成為保存食物的方式。「現在越來越少年輕人愛吃漬物，幸好我的兒子仍然喜歡我做的漬物，不然我會很傷心啊！」
出生於四國香川縣的Wako San，以往從事時裝和平面設計，16年前被日本公司調派來港，認識港人丈夫羅龍後，無心插柳開了餐廳，煮正宗日本菜。Wako San雖然不是職業廚子，做的都只是家常味道，卻成了最美味的日本料理。「以往日本人很喜歡用麵豉來做醃漬，其實它並非甚麼新鮮調味，香港也有現成貨，但日本人大多喜歡自己做，差不多家家戶戶的雪櫃裏面都有。現在多以鹽麴或醬油麴來醃，因為麴含有近100種酵素、天然活菌、維生素B群與胺基酸GABA等養份，好處多，一般多用於製作蔬菜和魚的漬物。」