從「魚翅撈飯」說起 (唯靈)

從「魚翅撈飯」說起 (唯靈)

八十後朋友問：「魚翅撈飯是否始於七十年代初？」
七十年代初香港股市狂熱玩股票者多有斬獲，飲食消費自然較為濶綽，當時流行以「魚翅撈飯」來形容這種「食得富貴」的風氣。究其實「魚翅撈飯」早已有之而且所費無幾沒有什麼值得大驚小怪。
五十年代香港酒樓酒家午市的「碗仔翅」是真材實料的雞絲散翅每碗不過一元出頭，加一碗白飯所費與碟頭飯相去不遠。
六十年代初上環國民酒家的「包翅飯」和「包翅麵」才不過取價三四元而已。
提及國民酒家不由想起「國民雙絕」：上湯煎焗龍蝦和煎封黃腳鱲，更可惜的是自從國民歇業之後如此佳味亦成絕響了。
當年香港鄰近海域優秀海產豐盛，汲水門深海青殼龍蝦肉質爽滑味道鮮美絕非時下充斥市面的澳龍可比，加以烹調手法高明那鮮嫩而微帶焦香的妙韻真是一絕。
在七日鮮、冧蚌、紅斑易得的年代黃腳鱲地位不高，國民別出心裁以煎烹方法以代清蒸甚甘美可喜，其實煎魚並不難，關鍵在必須先細火慢煎以期達到外焦香而裏嫩的效果，一般菲傭、印傭也優為之，其所以難求於食肆端在太過費時，故多以半煎炸代之，如此一來風味也就大異其趣了。
最近好友蒐贈一條釣口黃腳鱲，着外傭以海鹽醃了兩小時之後文火煎香，滋味雖與國民酒家雋品尚有距離但已勝時下半炸煎的大路貨多矣。