2016年6月12日 星期日

農夫出蕉 自然催熟夠健康(蘋果日報)

農夫出蕉 自然催熟夠健康(蘋果日報)

很少本地農夫像Jim一樣選擇種回報低的蕉,他笑言貪蕉易種,自己種保證沒用化學方法催熟
【飲食籽:識飲惜食】
訪問當天下起滂沱大雨,又濕又熱,慣於下田的農夫也顯得有點狼狽,何況是街上的行人?偏偏香蕉最享受這種翳焗的天氣,待得越久,長得越肥美。「東南亞特別適合種蕉,尤其是印尼、菲律賓和泰國等位於熱帶地區的國家,一年四季都出產蕉。」農家扎記主理人Jim Liu說。不少水果批發商為了生意,會以化學方法把蕉催熟,但Jim卻以最自然的方法把蕉放熟再出售,吃得健康最重要。
價廉物美的結果總是換來被輕視,滿山都是蕉樹,在街市買一梳蕉約$10,計起來一條只需$1,加上種蕉的地方要大,蕉這種水果從不受有機農夫的青睞,最多只有婆婆在街邊叫賣。問Jim知不知本地可有其他蕉園,他沉思一會後答道:「這個規模應該只得我。」

Jim在上水擁有逾8,000平方米農地,當中有六分之一是蕉田,種有香蕉、牛奶蕉和大蕉。本來這幅地可用來種菜,一般蔬菜只需90天便可收成,他偏要選種九個月的蕉。「蕉是一年一造,當造期為5至10月,勝在易打理。外面買到的蕉大多經化學催熟,多吃沒益。」正職為工程師,易打理成為他選擇種蕉的重要因素。Jim指出,由於香蕉屬後熟水果,農夫會在未熟時便摘下,以至後來水果批發商會用化學方法,甚至以電石將其催熟,人體接觸後會對健康構成影響,關於蕉的熟成在文章後段再探討。

蕉極易熟 八成熟即收割

化學催熟的蕉吃不得,山上的蕉同樣不能吃。我們在山上看到的蕉叫野蕉,切開中間滿是核,Jim說這個品種其實不適宜食用。至於街上婆婆賣的是自己在山上種的大蕉,對通便有奇效,但味道不及香蕉和牛奶蕉。蕉雖粗生,生長過程中也要經歷一個重要階段。老蕉樹旁邊通常會冒起一株小小蕉芽,將蕉芽移植到空曠的地方,約兩個月便長出翠綠的蕉葉。約三至四個月,葉片都會不斷橫向伸延,之後蕉樹會轉為向上生長,變成像高大瘦削的樹,方便吸收陽光和水份,儲飽養份準備結果。八個月後,蕉樹上會長出蕉蕾,一棵樹只得一個,蕉便是埋藏在蕉蕾內,在一個月內逐梳蕉探出頭來。最後你會看見樹上掛着一大串青色的蕉,農夫會在蕉達到八成熟時便將整串斬下來。

也許你會疑惑,既是本地生產,為何不等到全熟才摘下來?「從八成熟開始,蕉會急速轉熟,待在樹上可能數小時內便熟透,最先光顧的肯定是雀鳥。」故農夫要掌握採蕉時機,拿揑在不太生與未熟之間,便是種蕉的關鍵。在樹上熟當然香甜,但由Jim所種的蕉是自然催熟,除了安全也更飽滿甜美。Jim在收割當天會在facebook專頁公佈售賣地點,然後以快閃方式即摘即賣。靚蕉有價,他的蕉約比市價高四倍,但既是本地出品,又保證新鮮,想吃也不能計較這麼多。
Petani農家扎記
上水石湖新村河北段

香港四大常見蕉種

大蕉 6隻$10@旺角街市

【簡介】原產於印度,後傳至非洲,因含大量澱粉質,為當地人的主要糧食。
【功效】有潤腸通便作用。
【味道】熟成後的大蕉果肉甜中帶微酸,除去皮食外,很多人會用來炸。

香蕉 8隻$10@百佳

【簡介】中國在公元六世紀時已開始栽種,為全球分佈最廣、產量最高的熱帶水果。
【功效】有清熱、潤腸、解毒、通脈的作用。
【味道】果肉呈奶白色,宜生食,清甜香口,宜作沙律或製成香蕉乾等副食品。

皇帝蕉 21隻$25@旺角街市

【簡介】又稱米香蕉,屬香芽蕉類,在越南稱為貢蕉,在古時用來進貢給皇帝食用。
【功效】紓緩壓力及頭暈,改善注意力不集中和失眠等症狀。
【味道】皇帝蕉外觀色澤鮮艷,風味獨特,與普通香蕉比較更加芳香甘甜。

牛奶蕉 10隻$20@旺角街市

【簡介】牛奶蕉又稱灰蕉,外形跟大蕉相似,但味道與功效也大有不同。
【功效】可改善血壓和保護胃黏膜。
【味道】果皮薄,肉質嫩滑,味道清甜微香。
部份資料來源:香港中小企常用食物規格資料庫
記者:蘇健進
攝影:伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯:黃仲兒
設計:孔文彬

橙皮+報紙 自然催熟話咁易


【飲食籽:識飲惜食】
對於水果的成熟,很多人其實一知半解,以香蕉為例,整條呈黃色代表已完全成熟,但總要等到熟成起「斑」才吃,經驗告訴我們那時才是最香甜美味。關於這點飲食文化人劉晉曾撰文解釋:「水果成熟後會進入熟成階段,完全熟成的水果最甘甜美味。水果本身分周期性和非周期性兩個類別,非周期性的水果被採摘後無法進入熟成階段,任何處理都改變不了水果的風味;周期性的水果被採摘後仍可進行熟成,酵素會把澱粉質轉化成糖份,從而增加水果的風味與質感。」非周期性水果的例子有提子、士多啤梨、車厘子和橙等;周期性水果則有桃、香蕉、奇異果及芒果等,這類水果能自然熟成。為方便運輸,果農通常在七、八成熟時便收採,一般約放五天便會完全熟成。避免積存過多貨物,水果批發商大多會在出售前把電石與水果放在同一空間,令其在一夜間極速熟成,這是行內已知的秘密。電石即碳化鈣,接觸空氣時會產生乙炔,令水果快速成熟。但碳化鈣對人體有害,如直接接觸可能會引致皮膚灼傷,即使吸入也可引致劇烈咳嗽及鼻痛。若要避開人工熟成的化學程序,也有自然熟成法可供參考。

將橙皮與未熟的香蕉用報紙包裹,約三天便可使香蕉熟成。原理跟電石相似,但勝在天然無添加。另外,要分辨自然熟成和人工熟成,可留意幾點,由於人工熟成的香蕉大多較生,所以體形瘦削、蕉皮上的「骨」清晰可見,易從蒂頭上掉落,且會在兩天內迅速變黑腐爛;自然熟成的香蕉看起來較飽滿,果皮的黃色均勻,蕉皮上的「骨」幾近消失。
記者:蘇健進
攝影:伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯:黃仲兒
設計:孔文彬


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