很少本地農夫像Jim一樣選擇種回報低的蕉，他笑言貪蕉易種，自己種保證沒用化學方法催熟
【飲食籽：識飲惜食】
訪問當天下起滂沱大雨，又濕又熱，慣於下田的農夫也顯得有點狼狽，何況是街上的行人？偏偏香蕉最享受這種翳焗的天氣，待得越久，長得越肥美。「東南亞特別適合種蕉，尤其是印尼、菲律賓和泰國等位於熱帶地區的國家，一年四季都出產蕉。」農家扎記主理人Jim Liu說。不少水果批發商為了生意，會以化學方法把蕉催熟，但Jim卻以最自然的方法把蕉放熟再出售，吃得健康最重要。
訪問當天下起滂沱大雨，又濕又熱，慣於下田的農夫也顯得有點狼狽，何況是街上的行人？偏偏香蕉最享受這種翳焗的天氣，待得越久，長得越肥美。「東南亞特別適合種蕉，尤其是印尼、菲律賓和泰國等位於熱帶地區的國家，一年四季都出產蕉。」農家扎記主理人Jim Liu說。不少水果批發商為了生意，會以化學方法把蕉催熟，但Jim卻以最自然的方法把蕉放熟再出售，吃得健康最重要。
價廉物美的結果總是換來被輕視，滿山都是蕉樹，在街市買一梳蕉約$10，計起來一條只需$1，加上種蕉的地方要大，蕉這種水果從不受有機農夫的青睞，最多只有婆婆在街邊叫賣。問Jim知不知本地可有其他蕉園，他沉思一會後答道：「這個規模應該只得我。」
Jim在上水擁有逾8,000平方米農地，當中有六分之一是蕉田，種有香蕉、牛奶蕉和大蕉。本來這幅地可用來種菜，一般蔬菜只需90天便可收成，他偏要選種九個月的蕉。「蕉是一年一造，當造期為5至10月，勝在易打理。外面買到的蕉大多經化學催熟，多吃沒益。」正職為工程師，易打理成為他選擇種蕉的重要因素。Jim指出，由於香蕉屬後熟水果，農夫會在未熟時便摘下，以至後來水果批發商會用化學方法，甚至以電石將其催熟，人體接觸後會對健康構成影響，關於蕉的熟成在文章後段再探討。
Jim在上水擁有逾8,000平方米農地，當中有六分之一是蕉田，種有香蕉、牛奶蕉和大蕉。本來這幅地可用來種菜，一般蔬菜只需90天便可收成，他偏要選種九個月的蕉。「蕉是一年一造，當造期為5至10月，勝在易打理。外面買到的蕉大多經化學催熟，多吃沒益。」正職為工程師，易打理成為他選擇種蕉的重要因素。Jim指出，由於香蕉屬後熟水果，農夫會在未熟時便摘下，以至後來水果批發商會用化學方法，甚至以電石將其催熟，人體接觸後會對健康構成影響，關於蕉的熟成在文章後段再探討。
蕉極易熟 八成熟即收割
化學催熟的蕉吃不得，山上的蕉同樣不能吃。我們在山上看到的蕉叫野蕉，切開中間滿是核，Jim說這個品種其實不適宜食用。至於街上婆婆賣的是自己在山上種的大蕉，對通便有奇效，但味道不及香蕉和牛奶蕉。蕉雖粗生，生長過程中也要經歷一個重要階段。老蕉樹旁邊通常會冒起一株小小蕉芽，將蕉芽移植到空曠的地方，約兩個月便長出翠綠的蕉葉。約三至四個月，葉片都會不斷橫向伸延，之後蕉樹會轉為向上生長，變成像高大瘦削的樹，方便吸收陽光和水份，儲飽養份準備結果。八個月後，蕉樹上會長出蕉蕾，一棵樹只得一個，蕉便是埋藏在蕉蕾內，在一個月內逐梳蕉探出頭來。最後你會看見樹上掛着一大串青色的蕉，農夫會在蕉達到八成熟時便將整串斬下來。
也許你會疑惑，既是本地生產，為何不等到全熟才摘下來？「從八成熟開始，蕉會急速轉熟，待在樹上可能數小時內便熟透，最先光顧的肯定是雀鳥。」故農夫要掌握採蕉時機，拿揑在不太生與未熟之間，便是種蕉的關鍵。在樹上熟當然香甜，但由Jim所種的蕉是自然催熟，除了安全也更飽滿甜美。Jim在收割當天會在facebook專頁公佈售賣地點，然後以快閃方式即摘即賣。靚蕉有價，他的蕉約比市價高四倍，但既是本地出品，又保證新鮮，想吃也不能計較這麼多。
也許你會疑惑，既是本地生產，為何不等到全熟才摘下來？「從八成熟開始，蕉會急速轉熟，待在樹上可能數小時內便熟透，最先光顧的肯定是雀鳥。」故農夫要掌握採蕉時機，拿揑在不太生與未熟之間，便是種蕉的關鍵。在樹上熟當然香甜，但由Jim所種的蕉是自然催熟，除了安全也更飽滿甜美。Jim在收割當天會在facebook專頁公佈售賣地點，然後以快閃方式即摘即賣。靚蕉有價，他的蕉約比市價高四倍，但既是本地出品，又保證新鮮，想吃也不能計較這麼多。
Petani農家扎記
上水石湖新村河北段
上水石湖新村河北段
香港四大常見蕉種
大蕉 6隻$10@旺角街市
【簡介】原產於印度，後傳至非洲，因含大量澱粉質，為當地人的主要糧食。
【功效】有潤腸通便作用。
【味道】熟成後的大蕉果肉甜中帶微酸，除去皮食外，很多人會用來炸。
【功效】有潤腸通便作用。
【味道】熟成後的大蕉果肉甜中帶微酸，除去皮食外，很多人會用來炸。
香蕉 8隻$10@百佳
【簡介】中國在公元六世紀時已開始栽種，為全球分佈最廣、產量最高的熱帶水果。
【功效】有清熱、潤腸、解毒、通脈的作用。
【味道】果肉呈奶白色，宜生食，清甜香口，宜作沙律或製成香蕉乾等副食品。
【功效】有清熱、潤腸、解毒、通脈的作用。
【味道】果肉呈奶白色，宜生食，清甜香口，宜作沙律或製成香蕉乾等副食品。
皇帝蕉 21隻$25@旺角街市
【簡介】又稱米香蕉，屬香芽蕉類，在越南稱為貢蕉，在古時用來進貢給皇帝食用。
【功效】紓緩壓力及頭暈，改善注意力不集中和失眠等症狀。
【味道】皇帝蕉外觀色澤鮮艷，風味獨特，與普通香蕉比較更加芳香甘甜。
【功效】紓緩壓力及頭暈，改善注意力不集中和失眠等症狀。
【味道】皇帝蕉外觀色澤鮮艷，風味獨特，與普通香蕉比較更加芳香甘甜。
牛奶蕉 10隻$20@旺角街市
【簡介】牛奶蕉又稱灰蕉，外形跟大蕉相似，但味道與功效也大有不同。
【功效】可改善血壓和保護胃黏膜。
【味道】果皮薄，肉質嫩滑，味道清甜微香。
【功效】可改善血壓和保護胃黏膜。
【味道】果皮薄，肉質嫩滑，味道清甜微香。
部份資料來源：香港中小企常用食物規格資料庫
記者：蘇健進
攝影：伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯：黃仲兒
設計：孔文彬
攝影：伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯：黃仲兒
設計：孔文彬
橙皮＋報紙 自然催熟話咁易
【飲食籽：識飲惜食】
對於水果的成熟，很多人其實一知半解，以香蕉為例，整條呈黃色代表已完全成熟，但總要等到熟成起「斑」才吃，經驗告訴我們那時才是最香甜美味。關於這點飲食文化人劉晉曾撰文解釋：「水果成熟後會進入熟成階段，完全熟成的水果最甘甜美味。水果本身分周期性和非周期性兩個類別，非周期性的水果被採摘後無法進入熟成階段，任何處理都改變不了水果的風味；周期性的水果被採摘後仍可進行熟成，酵素會把澱粉質轉化成糖份，從而增加水果的風味與質感。」非周期性水果的例子有提子、士多啤梨、車厘子和橙等；周期性水果則有桃、香蕉、奇異果及芒果等，這類水果能自然熟成。為方便運輸，果農通常在七、八成熟時便收採，一般約放五天便會完全熟成。避免積存過多貨物，水果批發商大多會在出售前把電石與水果放在同一空間，令其在一夜間極速熟成，這是行內已知的秘密。電石即碳化鈣，接觸空氣時會產生乙炔，令水果快速成熟。但碳化鈣對人體有害，如直接接觸可能會引致皮膚灼傷，即使吸入也可引致劇烈咳嗽及鼻痛。若要避開人工熟成的化學程序，也有自然熟成法可供參考。
將橙皮與未熟的香蕉用報紙包裹，約三天便可使香蕉熟成。原理跟電石相似，但勝在天然無添加。另外，要分辨自然熟成和人工熟成，可留意幾點，由於人工熟成的香蕉大多較生，所以體形瘦削、蕉皮上的「骨」清晰可見，易從蒂頭上掉落，且會在兩天內迅速變黑腐爛；自然熟成的香蕉看起來較飽滿，果皮的黃色均勻，蕉皮上的「骨」幾近消失。
記者：蘇健進
攝影：伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯：黃仲兒
設計：孔文彬
攝影：伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯：黃仲兒
設計：孔文彬
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