唏噓的豬肉佬: 6月 2014

2014年6月14日星期六

香港海底仲有寶　潛攝最美一幕(蘋果日報)

香港是一個小小臨海城市，海洋面積達1,650平方公里，比陸地還大。我們多愛登山觀景，但其實下潛也別有一番滋味。先不要妄自菲薄，其實香港海底結構變化多，有軟珊瑚、硬珊瑚、沙泥底和硬泥底，生物多樣性不差。潛水愛好者看到近五、六年本地水質越來越好，頓時間潛水攝影興旺起來。雖屬小眾玩意，仍有不少人在閒日優優悠悠下潛西貢，拍攝香港海底最美一幕。
記者：梁佩芬
攝影：林栢鈞、梁佩芬

■周日的西貢，沒有船，可以佔領整個橋咀洲。

五月下旬的星期四，經過數星期下雨後，天氣一轉晴，我便跟隨海底攝影師吳振宇（John）和香港技術潛水總會一眾潛水愛好者出海。John有超過10年潛水經驗。以前任職地產經紀，2003年沙士時樓市一潭死水，大把時間去潛水。潛吓潛吓，連工都辭掉，不再沉迷快上快落的樓花樓盤，來個180度大轉身，享受水裏光影與魚共泳。不久，他更決定全情投入做潛水教練，繼而買艘小遊艇，再鑽研海底攝影。他曾代表香港往印尼參加海底攝影比賽，雖鎩羽而歸，卻豐富人生。
這天，他駕着遊艇由西貢白沙灣出發，一行11人，前往橋咀洲。不要以為橋咀洲臨近西貢市中心，沒甚看頭。環保團體綠色力量在過去幾年，共錄得超過220種珊瑚魚和46種珊瑚，生物多樣性絕不遜色。當然，魚乃生物，自然游動，看不看到，全靠命數。

水質越來越好　橋咀洲最受歡迎

這天同行，還有八位香港技術潛水總會成員。會長李克強（Johny），在香港教潛水超過10年。每年5月開始，只要天氣許可，他幾乎每兩星期就到西貢出海教潛水。這天，他與幾位潛友為準備5月底東南亞潛水之旅，登上John的遊艇，出海測試裝備，特別是潛水相機。在香港，Johny下潛過很多地方，如東平洲、海下灣、浪茄和果洲群島，更協助香港大學建築系下潛大潭篤水塘的勘察井作學術研究之用。教了潛水多年，最受歡迎的潛點仍是橋咀洲。無他的，這全因方便。從白沙灣上船，40分鐘內到，西貢碼頭上船則20分鐘內到達。
從前，香港海底混濁一片，Johny常戲言在香港潛得好，到世界各地也潛得到。近年，他發現情況有變：「好消息，香港水質一年比一年好，尤其近五、六年，政府和潛水愛好者增加了環保意識，懂得保護海底世界。」記者也是潛水愛好者，近三、四年多了在香港潛水，當然水質和能見度仍難與東南亞相比。但若天氣不錯，沒有下大雨和刮颱風，水還是清澈的，能見度達五米，沒有垃圾。除了最常見的小丑魚，還找到只生活在乾淨、水流暢通和依附在彩色珊瑚生活的海蛞蝓（sea slug），證明香港也不差。

■出船潛水，一日兩支氧氣樽，包午餐。John會親自下廚，炮製家常小菜。

■潛水攝影日漸流行，每人下水都有重裝備，負重約5至9kg不等。

■西貢海域沒甚麼大魚，以攝影小生物為主。因此不要把整個身體壓在沙上，否則魚不走你都看不見。

陽光加45度角閃光

Action Cam（運動型攝影機）近年大行其道，貪其體積細易操控，可海陸兩用，最著名的品牌如GoPro，四千元左右有交易。Johny曾遇到一班八個學生，上堂時人人都手持一部。即使未取得開放水域潛水證書，已有能力拿着此等細小相機下水玩潛攝。
若然技術好點，在水的中性浮力良好（即是在水中不會載浮載沉），就應該自我挑戰，買部更好相機下水，拍出最漂亮一面。今天，我認識了林津牧師。潛資九年，玩潛攝八年，林牧師與John同樣為漁農自然護理署拍攝海底生物照片。他個子不高，但氣量驚人。平常一支氣樽，都是潛45分鐘左右，但林牧師卻潛到一小時多才上水，有何秘技呢？「可能我身形短小，所需氧氣不多。最重要是潛水時要夠冷靜，動作緩慢點，呼吸深而慢，控制好中性浮力，便可以潛得較久。」他用的是單鏡反光相機，再配合兩支閃光燈便下水，算是基本潛攝裝備。
香港水底，能見度較佳、最適合攝影的時間是早上10時至下午1時。正值中午，陽光能穿透海底，但影任何相，無論遠或近，林牧師教導記得用閃燈。「香港的海水較多微粒，必須用閃燈減去微粒，才有好的效果。」而閃燈與鏡頭成45度角，以增加生物立體感。同時，要注意蛙鞋不要觸及礁石、珊瑚和沙泥底，以免破壞生態環境，亦不會挖起海底沙泥。若然視線模糊，小丑魚在眼前也看不到。

吳振宇（John）　
全職潛水教練兼海底攝影師，曾代表香港參加國際海底攝影比賽，為漁農自然護理署拍攝海底生物。

李克強（Johny）　
香港技術潛水總會會長，香港海域深潛紀錄保持者，於香港海域教授潛水超過10年，曾協助中國潛水隊找尋宋朝古船「南海一號」。

林津（Tim）　
正職牧師，海底潛影年資8年，帶領基督徒潛水團，為漁護署拍攝海底生物照。

趙敏岐（Manki）　
學生，多在東南亞潛水，今日首度下潛香港海底，比想像中清澈，看到不少魚。

香港海域潛水地圖

適宜潛水的地方都集中在香港東面西貢一帶，遠至東平洲，近至橋咀洲都可租船出海下潛。由於香港海床屬沙泥底，最深只能潛到15米左右，再深就是淤泥，沒有陽光又沒有生物。因此通常潛水深度是五至八米，難度不高，適合新手。

赤洲

深度：10米
環境：多岩礁、沙石和沙泥底，也有硬和軟珊瑚，生態境態較豐富，大量海葵生長。

西貢浪茄灣

深度：10米
環境：多石和巖礁、為碎石底和沙石底。岸有長沙灘，方便休息，甚至露營之用，岸邊有珊瑚和海葵生長。

西貢橋咀洲

深度：10米
環境：因坐向西北，較少受自然風浪影響，海底是沙或沙泥，有海葵和珊瑚群。

西貢牛尾洲

深度：5至10米
環境：屬淺水區，五米深度已見細石叢、珊瑚和海葵群落，但附近有船隻航行，上水時要格外小心。

西貢小棕林

深度：7至8米
環境：車能直達岸邊，可以慢行出去，不用租船潛水。適合初學潛水或想體驗潛水者，五米深度已見珊瑚和海葵群。

西貢果洲群島

深度：10米
環境：面積大，沒有屏障，可深至30米，但陽光不能透徹。因是內灣水域，較受歡迎，但常受風浪影響，大雨後不宜前往。

■John因潛水認識了太太Jennifer，相片攝於香港果洲群島。

一年四季皆宜潛水

潛水班通常於端午前開始上理論和泳池課，食過五月糭便開始在西貢海域實習。香港技術潛水總會會長李克強認為香港一年四季皆宜潛水，只是在11至12月受東北季候風影響，珠江三角洲的泥水會沖到香港水域，能見度非常低，才盡量少潛。1至2月後，海水逐漸乾淨起來，只是水溫稍涼，徘徊在15至19℃左右，若非經驗潛水員，會覺辛苦。最理想下潛是3至6月，能見度高，水溫適中，而且正值魚類繁殖期，大部份魚留港待產，成為捕捉入鏡好時機。

鈦金製機殼可下潛百米

三位海底攝影發燒友不約而同認為，潛水相機是不用追款式的，很多時候一部機會用上五至六年。通常一款相機只配一個特定潛水殼，一個殼動輒上萬港元，很少人會經常轉款，並且在水底拍攝所需功能不多，最重要有攝影和潛水技巧。
一些潛水殼專賣店，會為不少款式相機訂製外殼，多使用鈦金屬原個啤出來，沒有接駁位，比較厚、硬和重，可以下潛約80至100米。相機的原廠潛水殼，則多用膠製造，最多潛到約50米。

■每部單鏡反光機均可預訂專屬潛水殼，約五至六萬元。

無反機潛水殼　
■適合新手。可用上五年，約兩萬元。

水底閃光燈　
■新手潛攝者通常待熟習了再購進階版，八千元起。

如何保養潛水殼？

不要日曬、亦不要放在太低溫的房間，每次用後必須用清水浸數小時，方可抹乾收藏。

免費試用潛水殼

John剛開設了香港為數不多的海底攝影器材專賣店，提供潛水相機殼免費試用服務。「你知啦，一個潛水殼，平則數千，貴則萬多，不是所有都適合自己，最好先試一試才決定買否。」他會親自帶你出海，一齊研究相機問題。
Scuba Monster
地址：尖沙嘴金巴利道58-60號金碧閣三樓A座

保護生物　人人有責

1992年6月5日，聯合國環境與發展國大會正式通過《生物多樣性公約》，中國於同年亦簽了公約。直至2011年，公約延伸至香港，當中列明要求各締約成員須盡力保護生物多樣性，無論陸地或海洋，並須確保生物資源可持續利用。香港政府亦履行責任保護海洋，成立海洋生物多樣性工作小組，並立法禁止在香港水域拖網捕魚，以免翻動海床，使其他魚類失去家園。

部份潛水照片由被訪者提供

2014年6月9日星期一

台灣人當然不是大陸人(高慧然)

台灣人當然不是大陸人(高慧然)

影星Angelina Jolie最近去上海宣傳她主演的電影《黑魔女：沉睡魔咒》（台灣譯名），被問到誰是她印象最深刻的中國導演時，她說李安。然後她強調說李安是台灣人，「我不確定你是否認定李安是大陸人，但他是台灣人，只是他跟很多大陸演員合作過。」刻意強調台灣與中國大陸的差別，引來台灣網友激讚。

Angelina Jolie強調李安不是中國大陸人，本屬常識，奈何大陸網民很受傷，有人揚言杯葛。中國大陸人是大陸人，台灣人是台灣人，香港人是香港人……本來並無爭議性，三個地方法律和貨幣都不一樣，文化和文明程度不盡相同，三本護照可通行的國家數目也差天共地。可是任何人，只要強調香港或台灣與中國的不同，總會招惹中國人怒火。中國人自己把自己的形象糟蹋得一塌糊塗，欲拖其他華人落水不成，於是怪責其他華人「歧視」。

台灣人怎麼可能是中國人呢？中國人血管中流淌的是魯迅筆下阿Q們的血，台灣人血管中流淌的卻是賽德克巴萊們的血，即使他們不是山地人。台灣人有強烈的維護本土的意識，也有抗爭精神，中國人有嗎？中國人膜拜強權，奉行利益主義。其實，非但台灣人不是中國人，香港人也不是台灣人，因為台灣人血液的溫度比香港人高得多。

2014年6月6日星期五

人只是一條精蟲(陶傑)

人只是一條精蟲(陶傑)

英國調查報告披露：大學開得太多，許多小孩，長期受父母影響，以為中學畢業之後必然要升讀大學，十年之內，英國許多半技術的行業，會缺乏後繼，譬如砌磚、房屋測量、鋪水管、看護……尤其人口老化，將來要有許多人力資源照顧老人，像物理治療這科，不必由大學來開課程，頒發的不必是「理學士」學位證書，但人人唸大學，這些半專業的職位，將會沒有人做。

工業革命發源英國，所以除了創意在上，英國人很尊重基礎的技藝和實業。進牛津劍橋讀歷史或拉丁文，不錯，將來可以做首相或外交大臣，但這條路特別艱難……畢業之後，你滿腹經綸，想從政而領導國家？可以，但先要加入一個政黨。

入了保守黨或工黨，要受到賞識提攜，由黨部給你安排一個選區，選下議院議席。

這一步已經不易：六百五十個選區，每一區都有人想選。有的選區像曼徹斯特，二百年都是工黨穩勝，如果保守黨部把一個年輕的黨員空降去曼徹斯特出選，即是將他放逐西伯利亞當永遠的炮灰。除非南部的貴族地區，剛好保守黨議員死了，你去補選，就進得議會了。

但這只是第一步，你只是下議院坐後排的一名配角。後排議員，許多都牛津畢業，但一生都坐在後排，黨鞭來下令，你乖乖服從投票。

這樣的生涯，不可以說是得意，所以要表現出色，形象出眾，在電視上有公眾緣，當保守黨還在野時，可以被黨部提升為交通事務發言人，坐在前兩三排。

下次大選，如果黨輸了，黨魁問責而換人。如果新領袖是當初提拔你的那個良師，你是他的馬房中人，恭喜你，過兩年，你就可以是影子外相了。

下次大選，保守黨要勝出，你才有機會做到外交大臣。然後再等一屆，你要默默等到首相民望低落、黨內密謀改選領袖時，才揭竿而起，你得到提名。就像一條精蟲，極度努力游向一顆卵子，拚命逆流而游，最重要是運氣。

雖然牛津一級榮譽畢業，但是四十年後，你可以一事無成，連議席也早就輸去，提早老人痴呆。當初你那個中學同學，卻早已當了水喉建材的上巿公司老闆，生意遍佈全國，家財一億英鎊。

當初何必讀大學？對，現在政府告誡父母，不要被「望子成龍」四個字，害足兩代。

2014年6月2日星期一

影中俠聖(陶傑)

影中俠聖(陶傑)

六月大熱天，最好是看日本片消暑。「永遠的0」和「東京小屋」，背景都是東亞太平洋戰爭。
「永遠的0」主角是神風特攻隊。這個問題，涉及第二次世界大戰的成敗是非，會有一點爭議，尤其是日本首相安倍晉三看過了，覺得很好，而且大力推薦。
電影講一個前神風特攻隊戰士的外孫，找尋外公以前的身世。外公雖然是神風隊長，但是很奇怪，神風應該視死如歸，從倖存的戰士老來的記憶，他是一個貪生怕死之徒。當神風隊員個個認為為了愛國，應該捨棄生命，這位隊長卻宣揚：活下來更重要。
外公到底是懦夫還是英雄？年輕人到處尋訪，從不同的同袍老來憶述之中，拼湊真相，後來發現離奇的內幕。
有人認為，電影的主題是美化一場侵畧戰爭，所以安倍欣賞。確實，戲裏的神風戰士，個個英偉不凡，女主角也很漂亮，但電影製作成本高，為了巿塲，當然要找俊男美女來當主角，英國的電視片集亨利八世，也找來英偉小生Jonathan Meyer演本來肥醜的亨利八世，英國觀眾都成熟，絕不會指責編導在美化史上的一個殘酷的小型暴君。
看電影，不要把討厭的政治帶進來。「永遠的0」講述了戰爭摧毀家庭，明顯反戰，已經足夠。但是還有一層──以幾個角色之口，編導問：在這場戰爭之後，日本將會是個什麼樣的國家？
當年的侵畧，是武士精神的過度體現，固然是錯的。但是編導告訴我們：今天日本年輕一代，長期浸浴在物質富裕的生活，不知道過去，而且也沒有了男子氣概。這樣的一代，無以承擔一個挑戰艱巨的世界。此一主題，也是對的。
電影最後，外孫男主角發現了真相，悲極而哭，奔向一道橋。他發現了祖輩上一代的忠義和剛烈，卻又痛感於這一代的平庸和萎靡，他為日本國魂的沉淪而痛哭。恢復國魂，不是要對外侵畧，而是要重建傳統的民族身份，這一點，是電影最不凡的意義。
「永遠的0」和「東京小屋」一樣，主題是人性的「忠誠」，所以意境超越了戰爭的是非、要不要為發動侵畧而懺悔之類的世俗之爭，所以，這兩齣日本戲都殊途同歸，成王成聖，超越了國界，深思永懷。

全人手製　逐粒剝出雞仔餅(蘋果日報)

童年時代雞仔餅、香蕉糕這類中式小吃，才不過賣兩三元，嘴巴搔癢吃它三五七件，真過癮！現在，精緻的西式糕點已成主流，昔日美味而低調、香脆而隱密的味道漸漸失傳。
總覺得，唐餅像一個老頑童，背後有不可取代的個性。每一塊麵餅看似製作簡單，卻全仰賴眼光和經驗，把最好的材料發揮，讓人吃到其真味與質感。那個性，源自師傅一雙手。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、劉永發

奇趣餅家　前舖後工場日日鮮製

「借開呀！」在奇趣餅家我聽得最多便是這句話。
餅家在一九八四年開業，轉眼三十年，仍保留前舖後工場的格局，在佔地約八百呎的工場內，有一張長方形工作枱、六個舊式焗爐，六七位師傅正搓粉包餡忙個不停，分工合作默契十足，這光景是老餅家獨有的。朝七晚七，店子獨賣唐餅小吃，由於需求大，工場忙得很，不同時段出品不同唐餅，出爐很快很密。「做唐餅其實很簡單，不外乎麵粉糖油，同一份材料可以做到七樣不同的東西，日日做，都是熟能生巧吧。」老闆張銳江說。
他沒說謊，即使貴為招牌作雞仔餅，製作難度其實也不算高，只是特別花工夫。雞仔餅每天早上十時準時製作，每次也要總動員。只見一個師傅手剁豬肉、醃餡料，兩個師傅把麥芽糖混合生油及麵粉，用手不停搓約十五分鐘，慢慢搓出一條約六七呎長的麵糰，然後放入餡料再包合起來，由於麵糰巨大，得須兩人合力完成，場面壯觀得很。「我們所有工序都是全人手製，所以花的時間較多，放得太久麵糰好容易變硬，我們每日做至少百多斤雞仔餅，要幾個人一齊做，才不會拖慢進度。」張銳江抹一抹汗說。說罷，他和師傅便把包好餡料的粉糰，逐粒剝至約手指頭般大，每粒形狀有輕微差別。「每個師傅手勢不同，始終每個步驟都用人手，不像機器般做得整齊。哈！其實粒粒相同反而不好味，沒咬口。」眼前的雞仔餅口感不像坊間般的死硬，質感較軟腍。「好多老街坊年紀大，無牙咬，所以不能做得太結實。」他笑說。

■一出爐，街坊就湧住來買，始終新鮮熱辣才最好吃。

手感不能用機器取代

如今在香港已不多見的的香蕉糕，也是此店招牌作之一。負責做香蕉糕的師傅馮國南，跟隨張銳江二十多年，幾乎每一天都重複着做相同工作，看似死板，其實最仰賴人的經驗。做香蕉糕，難度最高是把暖糖水逐少加入熟糯米粉及香蕉油，攪至完全混合至稠身的糊狀。只見他插小臂入桶攪動約十五分鐘，不禁疑惑，為甚麼不用機器或工具取代？「用最古老原始的方法才最好味，做餅，絕不能一條配方行到老，用手搓可以直接感受麵糰軟硬度，力度、加水或少水都較易控制，都是靠感覺做出來的。」

■雞仔餅，是廣東四大名餅之一。奇趣餅家的雞仔餅較軟腍，皮厚餡豐，南乳味偏重，每斤$40。

■香蕉糕，糕身柔軟，不會太硬或太甜，有淡淡的香蕉味，每件$3。

雞仔餅製法

1.剁碎肥豬肉，用糖醃至晶瑩通透，加南乳等調味，搓成長條形。	2.麵糰搓至六七呎長，放入餡料。	3.輕推餅皮裹住餡包，麵糰巨大，至少要兩名師傅合力才能完成。
4.把麵糰切成一份份，再搓為漏斗形，再逐粒剝至約手指頭般大。	5.排列整齊，髹上蛋漿放入爐焗十多分鐘，其間要轉動兩次。

香蕉糕製法

1.糖加滾水攪溶，下生油和香蕉油拌勻，再逐少加入熟糯米粉，攪至稠身糊狀，需時約15分鐘。

2.撒糕粉，有助定形及防黏。

3.把麵糰平均搓成幼蛇狀，長約六七呎，把香蕉糕頭尾切齊，再平均切段即成。

奇趣餅家　旺角花園街135號地下

■孫瑞祥在鴨脷洲開麵包店，另賣唐餅，所有唐餅由他一人負責。

華爾登餅店　少糖少油零色素

鴨脷洲也有唐餅店，那是一間低調小店，連網站食評平台也未見其影蹤。
老闆是今年不夠三十歲的孫瑞祥（Ted），他是西環三十年老字號華爾登餅店的太子爺，一兩年前另闢蹊徑，在鴨脷洲開麵包店，另設小櫃賣唐餅，由他一人負責，朝六晚七，為的也是對唐餅的熱愛。這些年，他每天依循傳統唐餅製法，同時又沒墨守成規，推陳出新。「好多人對唐餅的印象是又甜又膩，時代改變，人越來越追求健康，所以盡量少糖少油，吃起來也不會太油膩。」此店做得出色的是鮑魚酥，和坊間焗起來啡啡黃黃、只放鹽的不同，其顏色呈橙紅，沒加色素，是用南乳混合水油皮而成，再自創加入花生、瓜子茸等，表面再撒上黑芝麻而成，層次豐富，充滿鹹香。「這裏有很多水上人，經常說我的鮑魚酥吃到以前的味道，其實我也不知道這種味道是甚麼，只是做我喜歡的味道吧。」