唏噓的豬肉佬: 和風洋食　吉列豬扒脆史(蘋果日報)

■炸起的吉列豬扒像隻黃金刺蝟，切開後入面仍然濕潤多汁，肉質分明，帶有甘香的油脂。吃來香脆而不油，吃肉而不膩，才是炸得好的吉列豬扒。
和風洋食　吉列豬扒脆史(蘋果日報)

歷史的證據，不獨於那沉甸甸的史書。別小看你箸中那一塊吉列豬扒，它也是日本明治維新歷史的證物。每一口香脆、每一啖肉汁迸發，都見證着日本從鎖國走向開國的大時代，以味道的轉變記錄了日本走向西化、工業化的步伐。
飲食史反照歷史，一件完美的吉列豬扒，原來是日本文明的先鋒。
記者：陳詠敏
攝影：黃子偉、潘志恆

沒想到吃飯這麼有學問，不過吃一件吉列豬扒，居然就是在讀日本歷史。
「明治五年（1872年）正月二十四日，明治天皇食獸肉。」
《明治天皇紀》
在當年，這是轟動全國的消息，因為這一口肉，象徵了明治維新的開始和決心改革。
在這之前，日本人鮮有吃肉。天武天皇因為信佛，在七世紀時下令禁止殺生吃畜肉，因而在一千二百多年間，日本人都不吃畜肉，而以農作物和魚貝類為主要糧食，只有低賤階層才會逼不得已、違反禁令吃肉。那時候日本人最愛吃的是蕎麥麵、紅豆年糕和麵豉湯。
及至明治維新開始，日本決心學習西方所有事物，令日本高速走向文明：司法、教育、議會制、工業化，連味道都一併參考，希望透過鼓勵食肉，令日本人變得像西方人一樣強壯。維新時期各種西方食物湧入，麵包、牛扒、咖啡、蛋糕、油炸食物……如天婦羅，就是葡萄牙人齋戒時期的一種油炸食物，吉列豬扒則是參考奧地利名菜維也納牛肉而來。
所以明治維新，也被稱為料理維新，也是日本洋食的源頭。只是日本人厲害，吸收得好，把別人的味道都變成了自己的味道。原本配麵包吃的吉列豬扒，變成了配白飯和麵豉湯。本來輕薄的一片炸肉，在日本人一絲不苟的精神下，變成了外脆內軟、無人不曉的日本國食。

吉列豬扒，必勝！

日本學生在考試前都會吃吉列豬扒，因為吉列豬的日文𢘜禩，與「勝」的日文同音，所以日本的吉列豬扒店，店名多以「勝」字命名，如福勝亭、勝博殿、十勝屋、勝政、勝田等等。

材料

鹿兒島黑豚

日本麵粉

日本直送蛋漿

自家製麵包糠

配料

日本溫室椰菜絲	自磨日本芝麻	岩手縣白飯
椰菜用和風沙律汁	自家製豬扒汁

完美吉列豬扒的誕生

一件吉列豬扒，在日本人手上，講究得像件藝術品一樣。每種用料、每種烹飪技巧，都容不得有半步差池。最近，從日本來的過江龍「吉敏」為一件完美吉列豬扒作出示範。
豬，是主要材料，最為講究。最好的日本吉列豬扒，應當用日本豚肉。吉敏用的是鹿兒島黑豚（另有便宜點的美國豬和西班牙豬選擇），沒豬臊味，肉質軟，而且是最好的肉眼位置，油份多。每件豬扒切好後，還會以機器揼鬆，吃來更加軟滑。
炸粉，由三組材料組成：麵粉、蛋漿、麵包糠。前兩者是日本直送，而麵包糠尤其重要，豬扒能否炸得像隻蓄勢待發的箭豬，都靠麵包糠主宰。所以吉敏按日本總店的要求，請本地麵包工場天天鮮製白麵包，白麵包不加牛油不加糖，不會影響到味道，並自設機器每天磨出粗幼適中的麵包糠。先沾麵粉，拍出多餘的，蘸蛋漿，再沾上麵包糠，然後便可以下油鑊。
炸，講究的是油和溫度。只用一種油的話，炸物的味道會很單調，所以吉敏以菜油、芥花籽油另加一種秘製油混合而成。炸爐店方不許拍攝，其實是一台自動化的油鑊運輸帶，大部份的吉列豬扒店都在使用。師傅只要從這邊放下豬扒，輸送帶便會緩緩前行，至另一頭出現時，便成了一件金黃色的吉列豬扒。不過並不是有了機器，師傅就不重要了。師傅要按肉的厚度，決定在這盤160℃的滾油中的哪個位置下鍋，那是機器模擬不了的經驗。
最後最後，一件完美的吉列豬扒終於來到跟前。仔細地以網架托起，讓剩油可以更充份地瀝走。有圖有真相，好的吉列豬扒是看得出來的。金黃色的，像海膽模樣的。好的吉列豬扒還聽得出來的。夾一下，咔嚓；咬幾口，咔嚓咔嚓咔嚓，組成一支吉列合唱團。擱久了也依然乾脆，而且入口時炸皮只會應聲裂開，不會刮痛嘴唇，肉身則是軟軟腍腍，肉汁豐富。
吃吉列豬扒，還講究配料。椰菜是日本來的，要冰得夠，而且要切得如絲細，吃來才冷冽爽脆，可以中和吃肉的飽滯感。現磨的芝麻也是必須的，配上自家調的豬扒汁，酸甜麻香，令炸豬扒更滋味，叫人可幹掉一整碗岩手縣香米煮成的白飯。事實上，你可以幹掉一整碗再一整碗再添半碗，因為吉敏跟隨日本店的做法，晚市時部份套餐由白飯、麵豉湯到椰菜絲都可以無限添加。