不老油條(蘋果日報)

不老油條(蘋果日報)

油條$5（a）
■老行尊指，好的油條要「棺材頭，菊花心」，即頭尾隆起，孔眼大小適中、分佈均勻。

雖是配角，卻鹹香可口，與白粥天造地設。那兩條細長麵糰，放進油裏幾分鐘，變成一根根香脆油條。昔日「一毫兩味」，到大牌檔一啖白粥、一口油條，那種滋味是任何糕點和腸粉都望塵莫及，是最簡樸的庶民早餐。散文作家小思曾說：「不吃油炸鬼久矣，只因不易吃到好的油炸鬼。」的確，好味道難尋。成就一條好油條，麵粉、手藝、火候和放涼時間都是關鍵，不用千年老油的，更吸引。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、劉永發

怎樣才稱得上是好油條？食家唯靈曾這樣定義：「老行尊指要『棺材頭，菊花心』才合法度。」所謂「棺材頭」是指油炸鬼頭尾兩端隆起，「菊花心」指孔眼大小適中、分佈均勻。此外，一孖好的油炸鬼更要雙合雙連、不離不散、挺直端正、不曲不彎、色澤鮮明、鬆脆中帶綿軟。
廣東一帶稱油條為「油炸鬼」，據說起源於南宋時期，世人對陷害岳飛的奸臣秦檜恨之入骨，便以麵粉作秦檜和他夫人之形，入油炸而食之，喚作「油炸檜」洩憤，後來演變成如今的油炸鬼。

搓粉斬麵落鑊　分工清晰

油條，剛撈起當然吃不得，但放得太久便會受潮失風味。粥店人流快，師傅炸到無停手，才能吃到最新鮮熱辣的油條。荃灣老字號德發是一家24小時營業的粥店，早上9時，堂食及外賣的客人不絕，員工個個如上戰場，每人有不同分工才能應付密集的出品。有的拉腸粉、有的熬粥，連負責油器的也有兩個，一個搓麵糰，另一人則炸油器。負責搓麵粉的是謝偉文（文哥），朝六晚六，整天躲在閣樓約一百呎的小天地。採訪時，只見他在不銹鋼盆中放進清水，加入白麵粉、高筋麵粉、發粉、鹼水和麵種，三扒兩撥，數分鐘便搓成黐𣲷𣲷的麵糰，灑上一點點麵粉後，便轉身告訴我要發酵約半小時，着我等一等。「我們用最自然的發酵方法，所以時間要掌握得很好，太短或太長都會影響口感，需時一般少於兩小時。現在天氣濕度高，所需時間會較短。」

■24小時營業的德發，早午市人客不絕，油器流量快，師傅炸到沒停手。

煎堆$5（a） ■剛炸起的脹卜卜，放久了縮扁便要丟棄。

拒用千年油　色澤清澈夠衞生

他把發酵好的麵糰移往地下廚房，準備「斬麵」落鑊。別以為只是隨意斬兩下，其實要熟悉麵團紋理，順紋或逆紋所炸出來的形狀都不同，前者看來較長身，後者則見粗大。文哥用雙手輕輕感受麵糰，拿起刀子順紋斬下，把兩條長短粗幼平均的麵糰合起來，一拉一揮，長長的麵糰飛向盛滿滾油的大鐵鑊。一沾油，它便開始膨脹起來。
負責炸油器是老員工蔡金嬌（嬌姐），她一直寸步不離，大汗叠細汗地往鑊裏鋪滿油條，再用長筷子夾起反轉，數分鐘後已變成金黃色。「炸時沒甚麼技巧，大部份油器都是以慢火炸成，其間不能用猛火以免炸燶，炸至金黃色、夠飽滿便大功告成。」油質的優劣亦是關鍵，坊間不少粥店為減省成本，用的是千年油，油色渾濁，食多無益。「我們用的是大豆油，每日炸到不停手，用油量大，所以要日日換油，保持色澤清澈才夠衛生。」嬌姐教路，最美味的油條並非即炸即吃，一般要放涼十多分鐘才出爐。「好的油條不是一味的脆，要稍為放涼，口感要帶煙韌鬆軟的才稱得上正宗。」

三招製作靚油條

混合

在不銹鋼盆中放進清水，加入白麵粉、高筋麵粉、發粉、鹼水和麵種搓成麵糰，放置室溫自然發酵半小時。

斬麵

將麵糰切成條狀，每條麵條長短粗幼相同。

拉扯

將兩條麵條取出合起，輕力拉長後，放入油鐵鑊炸，其間不時翻動，約15分鐘便大功告成。

老派炸兩　竹笪布拉是重點

以新鮮腸粉包裹油條的炸兩，是南方獨有的食法，由廣州小茶居「嚼荷仙館」所創。據說1940年廣州淪陷，當時物資短缺，為了讓食客花最少錢，卻可同時吃到腸粉及油條，炸兩應運而生。好的炸兩除了要用新鮮的油條，還要配合即叫即做的米漿布拉腸粉，才能相得益彰。位於大坑的老字號粥店康記是小店格局，連空調亦沒有，街坊生意堅持自家製，油器不用來貨，每日凌晨4時由老闆陳漢斌夫婦二人輪流搓製。即拉腸粉則由85歲的老父陳伯一手包辦，三十年來米漿都是自家磨製，用上大陸的紅三喜粘米，雖算不上貴格，但做出來的質感較滑。陳伯每天都會站在門口的腸粉蒸櫃，在竹笪放上蒸熟的粉皮，用布一拉，稍為放涼便把粉皮捲上油條。由於竹笪較疏氣，出來的腸粉便不怕沾上倒汗水而變腍，是傳統老派製法。「炸兩最緊要粉皮夠薄，否則吃不出油條的香脆質感。布拉腸粉才夠薄，還要即叫即拉，新鮮才是最好味。」陳伯邊拉邊說。

蔡瀾都讚　牛脷酥與鹹煎餅

所謂「油器三寶」，除了油條，還有牛脷酥與鹹煎餅。兩者的麵糰製法與油條大致相同，只是在搓麵糰時，前者會加上鹽，後者則加白糖。牛脷酥據說是改良自蘇州的牛舌酥，廣東人忌「舌」（音似蝕），故為好意頭改為「脷」；而買少見少的鹹煎餅，最大特點是加入了甜中帶鹹的南乳。兩者用上相同的甜麵糰，師傅搓牛脷酥時，大多會將頭尾剩餘的麵糰做鹹煎餅，兩者原是同根生。牛脷酥的做法則略複雜點，只見陳漢斌將麵糰揉好後，放置半小時再揉叠一次，把麵糰擀壓成長條，包住糖餡，然後再待半小時，把長條壓扁切條後，放進油鑊中反覆炸至金黃，更見香甜酥脆，蔡瀾亦曾大讚其牛脷酥及鹹煎餅味道佳。

炸兩$10（b） ■布拉腸粉仍沿用竹笪，令粉皮不易變腍，令包裹炸兩外層的粉皮更薄。

■85歲的父親陳伯每天站在門外，即拉腸粉和做炸兩，用的是老派製法。

牛脷酥$8（b） ■摺叠三層，口感軟腍帶鬆。

鹹煎餅$8（b） ■南乳味香，蔡瀾曾大讚好味。

油器之秘密

麵種

傳統油器不用自發粉或俗稱「臭粉」的膨脹劑，而是已發酵的「麵種」。材料很簡單，只有白麵粉及水，師傅依經驗和天氣調校比例。每日在麵粉底中加入新麵種，成品才煙韌可口。

麵粉

麵糰要混合高筋及白麵粉，德發和康記均用上日本麵粉。德發老闆娘說：「曾用台灣和內地麵粉，但不是炸出來不夠金黃，便是口感不夠鬆化。日本麵粉雖較貴，但質素較高。」

油

炸油一般用上菜油及大豆油，油要經常替換，炸出來才夠純淨，不含雜質。炸麵糰時若太低溫會炸不起，油溫太高又易焦，一般以60至70℃最佳。

那些年的炸一腸

銅鑼灣康記粥店牆上有個手寫的紅漆餐牌，寫上「炸一腸」和「炸二腸」，看得我一頭霧水。原來那是指昔日包了一或兩條油條的炸兩，那些年在大牌檔及粥舖很常見。以前生活不富裕，客人點縮細版的「炸一腸」，比正常用一條半油條的炸兩便宜。這六字見證着富人情味的年代，有別於現在的食店，總逼人吃大碟，賺到盡。

■油器櫃

消失的油器們

昔日油器櫃內除了油器三寶，還有煎堆、笑口棗、脆麻花……有鹹有甜、有酥有脆，口味是多麼的層次豐富。時至今日，櫃內已不見脆麻花及笑口棗的蹤影，其中康記於15年前已停止供應，而煎堆只在重陽和清明時節作限量供應。陳漢斌說：「現代人愛健康，少食煎炸食物，很多時沒人買要棄掉。為免浪費，我們只做最傳統數款油器。」

德發粥品

（a）荃灣四陂坊9B&11號地下

康記粥店

（b）銅鑼灣大坑京街11號地下