唏噓的豬肉佬: 早春佳茗：炭焙茶香　鐵觀音(蘋果日報)

■鐵觀音回甘持久，茶香在口腔徘徊不散。在潮州人心目中，喝功夫茶的地位跟吃飯不分軒輊。
早春佳茗：炭焙茶香　鐵觀音(蘋果日報)

潮式功夫茶，小小一杯，裊裊輕煙，淺呷一口頓覺齒頰留香。潮州人喝茶，以鐵觀音為主，認為茶湯越濃，越能消脂去膩。炭焙的鐵觀音，乃舊有的製茶方法，比電焙多了幾分明火的剛猛。那獨特的回甘，以及複雜而悠長的層次感，正好體現潮州人粗中有細的豪邁個性。
記者：何嘉茵
攝影：梁志永、陳永威

「鐵觀音係最難做嘅茶，需要經過多重發酵同烘培，先至做得出好茶。」說的是王慶昌。他來自福建安溪，當地盛產鐵觀音，清末民初，那裏已是名茶之都。他是茗香茶莊老闆陳秉鵬的拍檔，多年來，在安溪挑選茶葉，監督發酵過程。採訪當日，適逢他落舖與老闆敍舊，兩人相對而坐，一邊飲功夫茶，一邊說鐵觀音。「我泡咗極品鐵觀音，啱啱好沖咗三杯，訪問前不如飲杯茶先啦！」說罷，陳秉鵬已把小杯斟滿。若要分辨是否好茶，他着我先以眼觀茶色、鼻聞茶香，然後淺呷一口。王慶昌說：「好嘅鐵觀音，至少要有十大元素。其中，茶喺手要重如鐵，如果輕飄飄就唔係靚茶；顏色要好生猛；用鼻一聞要香而穩，穩即係入口後要有回甘。」

■中午十二時，所有員工會一起午飯，氣氛十分融洽。

■把水燒滾，溫熱小壺，加入茶葉至三成滿，再以滾水沖泡。

■潮州人有「茶三走四」之說，即喝茶最好是三人同行，所以一般會有三隻小杯。

觀茶察色

各種茶葉價錢不一，外觀分別不大，齒邊褐色、腹部綠色及葉脈黃色的品質最佳。

金雞冠鐵觀音　每斤$600

正鐵觀音炭焙　每斤$1,600

鐵觀音王　一盒四両$60
■除了散裝茶葉，另設有盒裝出售。

古法烘焙　用炭千斤

好茶，需要時間及心力。傳統上，鐵觀音需經過粗製及精製兩個過程。粗製是在產地進行，即曬青、搖青、殺青等多個步驟；精製則是由茶莊自家烘焙茶葉，把半發酵的鐵觀音放在炭火之上，加熱烘焗，減輕草青味、茶鹼味及咖啡因，藉此提升茶香。開舖至今，茶莊仍設工場，堅持炭焙茶葉。內有七個炭爐，每次要用超過千六斤炭。「呢度冬天好暖，但夏天就好似焗桑拿，每次烘焙都熱到連底褲都濕埋，仲要係有條痕嗰隻。」陳秉鵬兒子陳政健說。他繼承了父親衣鉢，十多年來，由摸炭爐、打堆、篩茶、執倉管理等通通涉獵。
焙茶靠的是經驗，沒有儀器輔助，只靠師傅的眼、鼻及手感，來分辨狀態。如果焙得不夠，茶葉沒重火鐵觀音應有的火候，便香氣欠奉；相反，若焙過了頭，不僅茶香會被破壞，沖泡後，蜷曲的茶葉亦不能伸展，甚至變得又焦又苦，只能報廢。「炭火焙茶唔係乜嘢秘密，但用炭貴，又阻地方。一個炭爐廿四小時只可以焗幾斤茶葉，快極都唔會及得上電爐。成本又高，所以𠵱家冇乜人用啦。」為何仍然堅持？「因為我哋自己都鍾意飲茶，無論係咪有人欣賞。」

粗製點滴

曬青
■葉子採摘後宜薄攤，曬至失去原有光澤，葉色轉暗，葉身柔軟。

搖青
■葉緣細胞經磨擦後受損，然後攤置，在一定溫度及濕度下，水份便會逐漸流失。

簸揀
■茶葉經過人手簸揀，除去梗片、雜質。

精製過程

烘焙
■舖內共有七個炭爐，烘焙分兩次進行，每次約需十二小時。

拼堆
■拼合脾性互補或相乎的茶葉，人手調節才夠細緻。

電爐如地牢　一級變二級

操控炭爐需要很高技巧，看似平常，實際處處都有奧妙。「好似每次焙茶之前，都要用木刷撥灰，將炭火堆實，令到炭同炭之間冇空隙。如果有空隙，燒燒吓會隨時熄咗。」現在，越來越少茶莊自家焙茶，入貨回來便即轉賣，或用電爐取代炭爐，失卻獨特茶風。王慶昌打了一個有趣比喻：「如果夏天氣溫有攝氏三十六度，你行上高山，會覺得好涼爽，一滴汗都冇；相反，地牢唔通風又焗，隨時焗到暈。炭爐好比高山，熱力一上，味道就容易散開，同時能夠吸取炭香，但電爐係完全密封嘅狀態，焗出嚟會硬邦邦。」他續說：「如果農民交畀我哋嘅係二級鐵觀音，但焙得好嘅話，就可以將茶葉提升到一級，呢個就係精製嘅功用。如果用電爐，唔將一級變二級都偷笑。」
功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名稱，而是一種泡茶技法，大多用上鐵觀音沖泡。潮州人愛把喝茶叫作吃茶，潮州話的「隻嗲！隻嗲！」就和吃飯有同等地位。來潮州人家作客，主人必定以茶相待，以示熱情好客。水一滾，本為潮州人的陳秉鵬像打開話匣子般，興致勃勃地大談沖功夫茶之道，如「關公巡城、韓信點兵」及「茶三走四」。「潮州人鍾意飲功夫茶，同生活習慣有關。平日鍾意飲濃厚嘅鐵觀音，尤其是請客，一定要用靚茶葉，沖出來每杯嘅茶色、味道都要均等。」
喝潮州功夫茶，要用小而淺的茶杯，不會盛滿，一口喝盡而不太澀為佳。鐵觀音並不如普洱般耐沖，一般以四五泡為限，每泡各有層次，除了關乎茶葉品種及用量、水溫拿揑及沖泡時間，茶壺形態及茶杯種類亦有影響，可謂少一點「功夫」也不行。「我以前認識一個清末民初出世嘅潮州人，佢哋沖茶嘅功夫，係呢一代人學唔到嘅。記得佢喺二三十年前，嚟我舖頭沖茶，佢有本事沖咗七八次茶，沖到每杯都一模一樣。他每日要飲五次茶，一個月飲兩斤茶葉，真係熟能生巧！一杯靚茶唔只做茶，仲有沖茶嘅功夫。」

存放講究　宜用錫罐

工欲善其事，必先利其器。好茶葉需要用好的茶葉罐來保存，尤其是嬌嫩的上品鐵觀音，保鮮要求更高，存放不當，便會影響品質。走入店內，會看到一行行整齊排開的錫罐，不少更是老古董，當中最久遠的是戰前出產的圓筒形錫罐。「放茶葉最好係錫罐，罐身比較厚實，存氣好，密度高，保鮮功能一流，不過幾笨重，打開亦要花啲時間，做工亦唔平。」陳秉鵬說。
店內還有一個有趣畫面，在招牌牌匾下，有十個茶葉錫罐，其中一個特別簇新，原來當中有段古。「呢批錫罐係八十年代喺顏利隆打造，當時每個要二千蚊，後嚟有個瑞士人見到，希望買返去留紀念，出價成萬蚊，連罐連茶葉，所以後嚟再重新做過。」
1.戰前的大錫罐，估計在四十年代打造，價值難以估計。
2.六十年代訂做的不銹鋼罐，當時每個便要數百元。
3.八十年代大錫罐，由香港顏利隆打造，人手刻字，當年造價要二千元。
4.近年在汕頭訂做的錫罐，重身，造價也要一萬元。

茗香茶莊　
九龍城侯王道77至79號

啖甘味甜

潮州人愛功夫茶，和他們吃得肥濃甜重有關。昔日潮州人大多以務農為生，從事體力勞動，汗水流失，便要吃重鹹重甜來補充。鐵觀音向來剛烈味濃，茶多胃傷，吃甜有助化解之餘，亦有說不出的化學作用，所以逢年過節更愛配上甜度高的點心拌茶。
潮州甜點除了聞名的花生糖，還有綠豆糕、黑白芝麻糖、米潤糖、明糖、鴨頸糖及花生酥等。甜點如此多，全因當地昔日盛產白糖，曾是全國蔗糖生產中心。他們祭拜祖先神明，傳統祭品亦有各種甜食。

白皮綠豆沙餅　四件$42 ■綠豆是潮州的民間普食，味道清香可口，此為素食版本。	豆仁方條　$27 ■加入生葱作調味的花生糖。	冰爽綠豆沙餅　$25 ■可凍食，口感粉糯，味甜。
酒殼粿　$7.5 ■昔日潮州人會走到禾田，收集可食用的鼠麴粿，自家製造草餅。	米潤糖　$42 ■又稱「米軟糖」，軟糖拌入米花後壓混，口感脆如米通。	蔗糖年糕　$18 ■新年前後才有，食法與一般年糕相同。