2019年9月6日星期五

無味精不打芡客家菜 沙頭角鄉下佬的細緻

無味精不打芡客家菜 沙頭角鄉下佬的細緻

蘇偉漢在沙頭角長大,媽媽是客家人,爸爸是鶴佬人,廚藝集兩家之大成。蘇偉漢在沙頭角長大,媽媽是客家人,爸爸是鶴佬人,廚藝集兩家之大成。

【味.人情】
「一個是黃酒炒雞,一個是黃酒煮雞,二十年前是由我帶出來香港,以前全香港客家菜館都沒有的。通常客家菜館吃的是東江菜,只有鹽焗雞,和我們沙頭角是不同的。那時我想,為甚麼不將家傳好菜,帶出去香港讓人試試。」新漢記老闆蘇偉漢說。

沙頭角有客家人、鶴佬人及水上人聚居,所以形成了獨特地方文化,漢哥在沙頭角長大,媽媽是客家人,爸爸是鶴佬人,集兩家之大成,烹調特點不外乎新鮮食材、無味精及不用芡,強調要吃到食材的真味。像飲食專欄作家謝嫣薇說:「他有一種鄉土氣息,是屬於那一方水土的風味,是在城市找不到。雖然是鄉土菜,但食味很細緻,這個是很難找到的。」
粉嶺新漢記是名人食家飯堂,藝人周潤發每個月幫襯一次,捧場客還有前高官葉澍堃、食家蔡瀾等等,最近曼谷米芝蓮一星餐廳Le Du主廚Chef Ton幫襯後,亦大讚其出品。新漢記有不少沙頭角家鄉菜,像黃酒煮雞,原是沙頭角客家人用來產後補身,漢哥將菜式改良為黃酒炒雞,將酒濃縮把雞炒至乾身,不打芡,更適合近日的炎熱天氣。

漢哥每天會去幾個街市找食材,其中一站會入沙頭角。這天隨他出海到屬於沙頭角禁區內的養魚區,探訪他的漁民朋友高佬。「我始終條根喺呢度,無論點我都會入沙頭角,因為習慣咗嗰份人情味。現在野生海鮮越來越少,所以都要找漁民朋友幫忙,收購釣回來的魚。」漢哥說。那沙頭角的海鮮有何特別?「沙頭角的海鮮是最肥美的,我們這邊叫東水,東水淡水流比較少,我覺得東水魚較好吃,身形較收身,肉較滑,我們的泥鯭是滑溜、是較圓身的。」高佬說。

重秤藍花蟹 薑碎爆炒慢煎

沙頭角著名海產有曬鹹魚和魚鰾,尤其是魚鰾,即是門鱔的魚肚。「我們用的魚鰾是鹽爆,不是潮州菜般放落油炸,鹽爆時間會較耐、但較鬆化。過去魚鰾都是家庭式自己做,但沙頭角越來越少人做,現時的都是由大陸鹽田一帶居民的製作。」魚鰾通常會用湯煨煮,湯頭用豬骨、排骨、雞骨、乾瑤柱、蝦米熬製,是沙頭角傳統。在沙頭角碼頭不時有流動漁民攤檔,漁民將捉到的蟹、魚拿去賣,像當日買到的藍花蟹,較外面街市賣的重秤。「煮藍花蟹,好多人是用薑片,我們用的是薑碎,劏好蟹後再放蒜頭爆香炒,不會走油,慢慢煎到熟後我先會放調味。」

漢哥有個花名叫「爛仔」,小時候很頑皮,和家人關係不好,爸爸好賭,好食懶飛,漢哥曾受過家暴,故十歲已經離家出走。「我真是食百家飯,去到邊便食到邊,幫街坊做少少事,便請我吃飯,我就學習他們家中的真傳。那時我想長大後,一定要做廚師,近廚得食,直到現在都是做廚師,沒有停過。」

八十年代,他出九龍打工,其後結婚才搬回沙頭角居住,在沙頭角禁區內推車仔做小販。「那時沙頭角人口還未老化,年輕人還未搬走,基本上不愁生意,在禁區內用鑊做小炒、賣牛雜,又不用拿牌照,生意很好的。」

「阿媽家姐」 港版omakase

做了兩年多後,搬入舖經營大牌檔,後因申請牌照問題,二〇〇〇年決定搬往粉嶺聯和墟開舖,午市賣客飯,晚市大多數都是食客自定一個金額再由漢哥發辦,漢哥笑稱是「阿媽家姐」,即是日本菜的omakase。「搬出來,是想將沙頭角菜式發揚光大,我想給更多人知道,用沙頭角原材料做出來的海鮮是很好吃的。」像釀苦瓜,漢哥不放生粉,也不像外界般用蒸的,而是燜煮。鹹魚是沙頭角村民自己曬的,不死鹹很香口。還有煮懵仔魚,買來的懵仔魚雖然是養殖,但是飼料是魚仔,腥味相對較輕,夏天會用鹹酸菜和本地種番茄煮,冬天則用蘿蔔。「煮懵仔魚不用埋芡,我們煮到收汁,汁包住魚肉,我們沙頭角人盤古初開已是這樣煮魚的。」

燜豬肉亦是傳統客家菜,但漢哥的版本除了五花肉,還有用到上肉,並用鹹酸菜墊底,減低油膩感,同樣不用落芡,燜煮到收汁,因豬皮有骨膠原,就像有芡般濃稠。可是,因現址加租,九月尾將搬去同區新商場,亦是一個新挑戰。「我們當時從新界最北的地方出來,每個人都說我是鄉下仔,我是鄉下仔又如何?今時今日我是鄉下仔,但總算闖出了名堂。」

新漢記飯店
粉嶺聯和墟聯和道5號

記者:何嘉茵
攝影:張志孟、鄧鴻欣 

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