牛雜洗得很乾淨，牛腸全清走肥膏，滷水味較輕。$100牛雜主要有兩種製法：街頭五香版和潮州滷水style，街頭版主要用五香製作，現已難尋。「幾十年前，牛雜喺街邊用鉸剪、紅色一大盤，叫做五香，而家好多已經冇喇。呢幾年你見到旺角有好多賣魚蛋、牛雜嘅街邊檔，只有兩成係真正牛雜，其餘都係豬腸。」阿正說。負責清理、交收新鮮牛雜是阿正每日的工作，這份職業叫做執雜佬，已經做了30多年。
早上7時排隊 中午沽清
全港現時每日屠牛不足50隻，賣新鮮牛雜的餐廳自然不多。位於鵝頸橋街市的九記，昔日是街邊車仔檔，沿用從潮州滷水演變出來的廣東式做法，主要是用磨豉醬、薑葱、蒜頭爆香，加入南乳、麻醬去掉騷味煮牛雜，仍保留牛雜剪。老闆郭錦泉（九仔）說：「搬上熟食中心後我哋保留街邊做法，用車仔鉸剪去剪，以前客人一聽到鉸剪聲就知道係賣牛雜。」九記的牛雜每日有兩至三副，每天新鮮煲，是人龍店，每日早上7時已有客人排隊等吃，到中午便沽清。「朝早5點半返來，等發哥（執雜佬）送牛雜過來，我就全力去洗，自己一手一腳去洗，有客人問過我牛雜係咪乾淨，我話用人頭擔保。」九仔說。他口中的發哥鄭轉發，頭髮斑白，今年70多歲，應該是全行最年長的執雜佬，每日處理新鮮牛雜後，由屠房送往九記。「香港區這邊，如果用新鮮牛雜最多，我相信只有九記。」發哥說。九仔煮牛雜很仔細，由於大家很注重健康，會將牛的脂肪全部挑走，加上各部位的烹煮時間都不同，每天清洗時就要將它們分開，用草繩紮實，煮法則是主要得爸爸傳授。
九仔的爸爸五十年代在銅鑼灣利舞臺推車仔賣牛雜，因為小時候在孤兒院被人打到盲，所以他的招牌叫單眼九，舊街坊大部份都認識他，不少捧場客都是來自爸爸那代的舊客。八十年代搬到現址，但1991年爸爸心臟有事猝逝，九仔臨危受命。「爸爸走得好急，我接手時對牛雜認識又好少，以前媽媽幫爸爸，佢識嘅都只係五六成，亦學唔足。我雖然跟唔到爸爸十足十，但最起碼做法上同佢接近，繼續用鉸剪車仔檔的做法，可以保留到風味。最起碼要聽到牛雜剪嘅聲音，有嗰種懷舊嘅感覺。」
九仔的爸爸五十年代在銅鑼灣利舞臺推車仔賣牛雜，因為小時候在孤兒院被人打到盲，所以他的招牌叫單眼九，舊街坊大部份都認識他，不少捧場客都是來自爸爸那代的舊客。八十年代搬到現址，但1991年爸爸心臟有事猝逝，九仔臨危受命。「爸爸走得好急，我接手時對牛雜認識又好少，以前媽媽幫爸爸，佢識嘅都只係五六成，亦學唔足。我雖然跟唔到爸爸十足十，但最起碼做法上同佢接近，繼續用鉸剪車仔檔的做法，可以保留到風味。最起碼要聽到牛雜剪嘅聲音，有嗰種懷舊嘅感覺。」
九記牛什粉麵
鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心8號舖
鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心8號舖
攝影：Terry & Ming
潮州滷水style 薄利多銷28蚊
德記牛雜麵，差不多是全港最平新鮮牛雜麵，每碗賣28元，多年來無加價。
執雜佬，還有一名叫順記，他身形高䠷，可能是全行最瘦。當初由外父帶入行，再另起爐灶，一做便是43年。順記每天早上會送貨到三間粉麵店，當中以源記叫貨量最多，而另一間則是位於長沙灣的德記，牛雜製法是潮州滷水style，有別於街頭五香版。德記由一個潮州家庭經營，多年來從沒接受訪問，它的一碗新鮮牛雜麵應該是全港最平，只賣28元。「我哋做街坊生意，寧願薄利多銷。」老闆阿芬說。
「爸爸有七個仔女，差不多全部喺度做嘢。我哋通常輪班制，女人日頭，男人夜晚。」最初他們在李鄭屋邨前身的徙置大廈開車仔麵店，重建前是七層高的住宅區，生意很好，但後來媽媽過身，爸爸再娶，兄弟姊妹便各散東西。「嗰時好後生，大家唔甘心賣麵，小朋友唔會睇得起呢份工作。三哥同其他哥哥始終係潮州人，希望承傳爸爸賣嘅嘢。嗰時爸爸死咗，就用佢個名，喺角落位再賣牛雜麵。三哥係隻八爪魚，要捉我哋兄弟姊妹返來。」阿芬說。
客人指定肥腸麵
1998年幾兄弟姊妹重新走回一起，那時落戶砵蘭街，全盛時有四間舖，但很辛苦，生意時好時壞，最後剩下這間，仍是一家人做，不變的還有多年來指定要用新鮮牛雜。「新鮮同雪藏，一食就知係兩回事，通常新鮮牛雜來貨時，要用大滾水出水，放入去煲香料，通常會有磨豉、沙茶醬、玫瑰露，都會用爸爸傳承落嚟嘅配方。腸的肥膏不會挑走，其實都有客人指定要肥腸麵，鍾意牛腸嘅甘香、肥膏嘅感覺。而家牛已經少，牛雜就少，新鮮牛雜更少，鮮牛雜係香港特色之一，我哋唔會唔賣。」阿芬說。
德記粉麵茶餐廳
長沙灣青山道168-170號
記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming
長沙灣青山道168-170號
記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming
牛雜，即牛的內臟，本為下欄貨。以往常被染成紅色一串串，是街頭小販車熱賣小食。現時本港每日劏新鮮牛不足50隻，新鮮牛雜買少見少，價錢亦越來越貴。牛隻經屠房處理後，內臟便會交給「執雜佬」處理，他們會將牛雜清洗、分類，然後送往不同餐廳。要凌晨開工，加上是厭惡性工作，全港執雜佬不足20人。七十後阿正，已是全行最年輕的執雜佬，亦是全行處理牛雜最多的人。記者本想用牛雜大王稱呼他，他謙稱：「雖然我13歲入行，高峯期一日試過處理40副牛雜，但我都未叫自己做牛雜大王。」
執雜是冷門職業，要熟人介紹才能入行，阿正的爸爸昔日在長沙灣屠房做執雜佬，阿正的舅父、兩個表哥亦相繼入行，一家人算是牛雜世家。「我爸嗰時為生計，日頭做執雜佬，晚上賣牛雜，執雜早收工，跟住推架木頭車仔由土瓜灣坐船，到中環皇后戲院門口擺檔。係最原始一人一架車用鉸剪嗰種，嗰時我爸一個人執雜都有五、六十隻，我細細個已在屠房出入，幫爸爸手。」正爸三年前退休，將生意交給兩子阿權和阿正，現在屠牛量雖大減，但他們每日至少要處理十隻牛的執雜，已是全行之最。
屠房凌晨開始運作，每日兩點便開始屠牛，內臟經專有管道送入阿正工作的地方──雜房，每一份內臟都有號碼。「我們要將內臟內外都洗到很乾淨，但又不能弄污外面。洗雜時在牛肚會找到很多雜物：硬幣、釘、玻璃、瓦片等，一定有損傷。你看我雙手的傷痕，做得急的時候就會中招。」阿正說。每副牛雜賺300元，日賣約10副，每日便賺約3,000多元。清潔分類好，便要送貨，主要由哥哥阿權負責。
牛肉檔成緊密夥伴
阿權和阿正相處時，倒是阿正像哥哥，生意都是他拿主意，也是他每天叫阿權起床，最多要打30多通電話。「我個人不負責任、沒責任感，阿爸問咗我十年，我都不願接手，叫佢千祈唔好畀我。你估呢度鏞記有幾億身家？大家都是為生計，你估有發達……不過呢度都有優點，每日都係同一時段送貨，做得快，就可以做其他嘢，每日都只係開工幾個鐘。」阿權說。那其餘時間在做甚麼？他笑說：「賭馬、賭波，不過我都係輸多。」
執雜工作需要和牛肉檔緊密合作，通常是牛肉檔向屠房訂牛隻，再分發內臟給執雜佬處理。九龍城人龍牛肉檔「新興文記」的牛雜亦是交由阿正負責，老闆文銳輝說：「我識阿正爸爸都有三十幾年，每一行都有規矩，通常我哋喺屠場買咗牛，交畀佢哋執雜，就永遠都係佢哋負責，唔會轉，幾十年規矩喇。」牛雜分上下雜，上雜是牛柏葉和牛雙連，由於賣得較好價錢，一般由牛肉檔留起，下雜則交由執雜佬處理，有牛肚、大腸、粉腸、牛肺、牛膀，還有大腸頭和沙瓜。
執雜工作需要和牛肉檔緊密合作，通常是牛肉檔向屠房訂牛隻，再分發內臟給執雜佬處理。九龍城人龍牛肉檔「新興文記」的牛雜亦是交由阿正負責，老闆文銳輝說：「我識阿正爸爸都有三十幾年，每一行都有規矩，通常我哋喺屠場買咗牛，交畀佢哋執雜，就永遠都係佢哋負責，唔會轉，幾十年規矩喇。」牛雜分上下雜，上雜是牛柏葉和牛雙連，由於賣得較好價錢，一般由牛肉檔留起，下雜則交由執雜佬處理，有牛肚、大腸、粉腸、牛肺、牛膀，還有大腸頭和沙瓜。
長年累月不見天日
執雜佬是厭惡性工作，阿正亦曾中途離場。「幫爸爸執雜有幾年係走咗去，嗰時佢揸主意，大家意見不合，我仲後生，放低把刀就走。喺外面開過麵檔，開過動畫公司、運輸公司，好多都蝕錢，所以我爸成日叫我返嚟呢度，做牛雜點都唔會蝕錢。」阿正說。自從屠房搬去上水後，屠牛便改由凌晨運作，所以這份工作是長年累月不見天日，不見家人。「我放工瞓覺，就輪到我太太返工，見面時候好短，冇交流，矛盾就係咁嚟。我同太太係中學同學，拍拖十年然後結婚，七年後便離婚……」說罷，阿正忍不住流下男兒淚。「我曾經埋怨過自己，走咗就唔應該再返來，點解仲要回頭？但佢係我阿爸，不能改變，除非佢同我講，呢行冇得做，你執咗佢啦，咁我先至執。呢個檔係我爸爸嘅，我唔想喺我手上冇咗。除非有日香港冇牛劏，如果仍有牛劏，始終這份工都係要做嘅。」
記者：何嘉茵
攝影：Terry & Ming
攝影：Terry & Ming
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