2016年1月31日星期日

寒流話食蛇(唯靈)

寒流話食蛇(唯靈)

嚴寒天氣，飲食暖身除了圍爐吃火鍋之外，廣東人很自然便想到食蛇，一碗滾風熱辣的蛇羹吃下去頓然遍體生溫，寒意盡消。
今年冷鋒姍姍來遲，早前吃過幾次蛇羹，天氣尚暖食趣未濃。上周末氣溫降至十度之下，午膳後經過「蛇王良」，拙荊還是抵受不住誘惑走了進去。
「蛇王良」在北角以蛇羹炖品馳譽，今年五蛇羹細碗四十六元，中碗六十九元，大碗九十二元，此外還有多款套餐更為吸引：
蛇羹（細）＋北菇羊肉白飯九十元；蛇羹（細）＋咖喱雞翼白飯七十元；蛇羹（細）＋上海鹹肉菜飯　六十五元；蛇羹（細）＋臘味飯六十五元；蛇羹（細）＋大糯米飯七十元。
我們雖然剛吃過午膳不久，但依然要了兩個「蛇羹北菇羊肉」套餐，準備即時吃了蛇羹而把羊肉帶走。
「蛇王良」的羊肉雖然是急凍貨，但烹調到家殊為不俗，而且信心十足聲明不設腐乳之舉區區尤其欣賞。
五蛇羹之外炖品花樣也不少，其中「淮杞竹絲雞炖三蛇」每盅取價不過一百四十五元而已，拙荊說下次當來一試。
霸王級寒流掀起食蛇熱潮。
「蛇王良」連日生意狂旺應接不暇，最低溫兩日被迫提早於九時便關門備貨，通宵開工熬湯拆蛇絲。
大眾化五蛇羹雖不如「太史蛇羹」之講究刀章精細，但材料豐足，整治起來也很費工夫，炖品重火候更非及早準備不可。

2016年1月29日星期五

可憐的台灣人(陶傑)

可憐的台灣人(陶傑)

因為中國向潘基文施壓，台灣遊客持有青天白日的中華民國護照，被視為台獨，從此不准進入紐約聯合國總部參觀。
一群台灣遊客當場向黑人警衛投訴無效。警衛說，這是「上面」的命令。
台灣遊客可能英文不夠好，反應不夠快。其實，他們可以即刻笑嘻嘻反問這個黑人：「『上面』的命令？一九六六年之前，在你們美國，黑人不准進入白人的教堂，黑人小孩不准進白人的學校，不也是聯邦法律『上面』規定的嗎？」然後，手持台灣護照，作勢闖入，當黑人警衛動手動腳的時候離場，但向這個黑人警衛笑着低聲說：「Shame on your Martin Luther King。」
台灣人在世上確實可憐。可憐在什麼地方？在於台灣人手持台灣護照，雖享有多國免簽證，但在去紐約聯合國總部或日內瓦等聯合國機構等參觀時，卻公然受到歧視，這時，西方的人權組織、左膠學者，平時高唱「大愛包容」的，卻無一會站出來，聲稱人權應該平等。
當荷蘭的愛國青年，在街頭向中國人潑奶粉，抗議中國人掃掠物資時，身懷台灣護照的台灣人，如果也在現場，由於膚色相同，即使將中華民國護照取出揮揚，高叫I am from Taiwan，奶粉也一樣會潑一身。
當然荷蘭愛國青年以膚色決定潑奶粉的對象，也不理性科學，因為日本人和韓國人，跟中國人一樣膚色。香港的黑社會在街上持刀砍人，在背後也叫一聲目標的名字，對方答應，才動刀，以免誤傷無辜。
連香港黑社會也有此科學程序，保障工作質素，那兩個潑奶粉的荷蘭年輕人，是不是該先學習一句「普通話」，先字正腔圓喊一聲：「你們要買奶粉嗎？」對方一開腔，才潑呢？
台灣人最倒霉之處，是中國漢語跟台灣國語極度雷同。白人「奶粉雙煞」一揚聲，台灣遊客一樣會答應，這樣一來，奶粉又不像聯合國總部了，一概不分中台，平等潑一身。
台灣人唯一可以欣慰的，是新加坡也講華語。在這種處境，唯有台灣人不孤獨，有新加坡人一起陪你。至於香港，哈哈，幸好尚未「普教中」，香港人的機會，一半一半啦。

有沒有資源錯配呢？ (高慧然)

有沒有資源錯配呢？ (高慧然)

新宿的露宿者和香港的露宿者有很大的分別：後者真的是暴露着睡覺。而前者，是整個人躲在他們自己用紙皮、帆布搭建的「蝸居」中，外人看不到裏面的人。偶有一兩個沒有「蝸居」的，也整個人由頭到腳躲進睡袋，總之，不讓睡姿暴露。
日本人是很要面子、非常重視自尊的民族，淪落街頭，在最無尊嚴的情況下，他們也努力希望獲得尊嚴，並且盡量不給他人增添麻煩，那條街，乾乾淨淨，看不見一點垃圾。
相信食環署雨夜清洗隧道，最主要的目的是想把露宿者趕跑，而可能的原因是基於保安理由。你若問我，敢不敢深夜一個人在躺滿露宿者的街道或隧道行走，我老老實實回答，在新宿敢，我的確這麼做了，連續幾晚凌晨一點多行走在露宿者的「蝸居」外。但是在香港，我不敢。在溫哥華、多倫多我都見過露宿者，同樣不敢，連下車走近一點都不敢。他們在街頭或躺或坐，肆意打量路經的人，途人與露宿者目光對峙，彼此充滿戒備。
沒有數據證明露宿者對治安有多大的負面影響，但正常情況下，一般人看到大堆露宿者聚集的話，是會避而遠之的。政府要解決問題，不是用水槍把他們趕跑，而是研究資源分配問題，香港的露宿者以本地人居多，鮮見新移民，有部分接受記者訪問時表示瞓街比住劏房更舒服，聽了讓人難受。其中若有資源錯配問題，宜面對及解決。

十年

十年是一部低成本的電影，也一定是低成本因為他是一部充滿政治喻意的電影，是近年香港極少有的政治電影，宣傳和上映的戲院也越來越少，最後連中國的環球時報也來指責十年搞甚麼港獨，相當有趣。但電影拍攝和內容都非常獨特，吸引大量香港市民入場觀看，在沒有大量的宣傳下反而令到場場爆滿，也是另一個奇蹟。

電影主要分為五個故事，第二個故事冬蟬最令人摸不著頭腦，其實佢應該係講保育，香港人對保育的態度就電影中的男女主角，把所有過去的變成標本，喻意是香港人有活的不要，卻要標本，最後連自己都變成標本。

第一個故事浮瓜，兩位男主角都很有趣，都是電視電影裡經扮演茄哩啡的演員，熟口熟面，其中一位是南亞演員，與第四個故事自焚者一樣，女主角都是南亞人。大膽的故事劇情，中國自編自導刺殺事件，目的是引入國安法到香港，刺殺的是兩位參選議員，結果被了結的是兩位男主角，警察與黑社會充份合作，被犠牲的就是香港的小人物。

第三個故事方言和最後一個本土蛋，講的就是本土問題，一個是語言一個是本土農業，其實也是香港的教育問題，下一代人人說普通話，不懂普通話的人如何解決？在的士上貼上非普通話的標誌，相信可見的將來香港也隨時會出現，這不是天荒夜談。本土蛋除了指出政府要陰乾香港的農業外，香港學生的少年軍到最後變成紅衛兵的攻擊，也不是沒有可能發生，黃安和陳淨心不是正在做如此的行為嗎？看似很灰的兩個故事，訴說問題的對象，其實是一班香港甘於安逸的香港成年人，對他們說著你們不反抗繼續遷就政府，結果就會自食其果，對這班成年人，十年這兩個故事相當貼身和寫實。

要談談的是十年最充滿爭議性的故事，就是自焚者這個故事，他用說故事的方式把香港地位的前因後果，其實是非主流的事實公之於世，這套說法一直在網上大量討論，如果終於有電影肯談及，而這套歷史觀點也是建基於事實之上，所以環時也極為不滿。故事指出2015年的發展，年青人終於要為香港而死的準備，筆者相信這個方向遲早會出現，也不必等到十年後，相信數年後就會出現，同時故事的女主角是南亞人，一個香港出生的南亞人，為香港而付出生命，香港人的定義不一定是華人，也有南亞人。故事看似很悲劇，港獨爆亂，中國派出坦克對付，殺人無數，但最後的婆婆決定為歐陽而自焚，這是一個開放的結局，沒有指出獨立是有成果，由觀眾自行想像。

自焚者故事是要求英國負擔起自己的責任，在聯合國提出香港前途問題，這套論述是主要歸英派的主流，證明故事作者有留意網上討論。故事中不斷有學者議員教授指出港獨的不可能，也與現實相對應，大量的中老年不斷迴避獨立和自治的問題，反而最投入獨立運動都是一班年輕學生，到底香港未來是否需要有人血腥的代價呢，自焚者這個故事相當有啟發性。

全城熱話！電影《十年》反映的5個香港現實(新假期)

《十年：自焚者》導演周冠威：電影講中社會難以言喻的荒謬引共鳴(明報)

被《環球時報》社評點名批評為「思想病毒」的香港獨立電影《十年》，雖然場次少，但票房已達400萬，其中一個單元《自焚者》導演周冠威直言，想不到有如此成績，更笑說本以為沒戲院上映。他認為觀眾入場觀看，是因為電影看似絕望，卻引起共鳴。

周冠威今早在商台節目上稱，電影表達比較悲情，提到困局及無力感，拍攝時亦有思考是否可幫助香港，但各個短片看似絕望，卻讓觀眾有共鳴，繼而思考「希望」。他認為電影點出了近10年社會難以言喻的荒謬，故觀眾可透過電影謀求出路，提供討論空間。
對於電影被《環球時報》批評為「完全荒誕」、「宣揚絕望」、「自我恐嚇」等，周說想不到只是合法地在狹小市場內放映，竟然引來國家級評論，但他批評那只是一篇不了解電影的文章，如電影提及的「自焚」只是象徵，並非鼓吹「自焚」，「唔通拍蝙蝠俠就係叫人去做蝙蝠俠？拍出嚟就係唔會做出嚟，如果電影有力量的話，(這些現象)就唔好出現」，希望表達出若觀眾不想見到這樣的將來，就努力做點事。
周冠威又說，港獨是手段非目的，短片只是提供獨立思考的討論空間。他認為香港有思想自由，又藉港大李國章事件說，「香港人極力爭取維持正常的邏輯，好痛苦」，但不應因大環境的荒謬而被困住，不能思考，「港獨非邪教，為何一國兩制以外其他討論就是不堪？」

2016年1月27日星期三

日本凌晨浮世繪之 DVD店的故事(沈旭暉)

[平行時空221] 日本凌晨浮世繪之 DVD店的故事

在日本矽谷的凌晨，路過不少夜店，朋友指著其中一堆寫上「DVD租用室」的，笑說這是了解當代日本人的好題目。

這樣的「租用室」位於夜店林立的地方，自然不是租借卡通片，而是專門租借成人電影，供用家在有私隱的地方即場觀賞，以及解決相關生理問題。租用室除了提供私隱和DVD，還提供「保安」服務，規定女性不能內進，以免顧客的家人找來。至於顧客一次過借用多少DVD、要怎樣的方式自我解決，自然釋隨尊便。

這樣的設施也能一直營運，反映日本一些男性似乎沒有應有的尊嚴，在家連看色情電影的私人空間也沒有，在女性跟前亦沒有信心，才想到外出「看電影」，但外出了卻又沒有勇氣召妓，唯有自我安慰。事實上，真正的色情場所往往就在附近，反映「DVD租用室」的顧客其實並不是純粹要發洩性慾，更多是要購買私人空間。這樣的服務，據說使用的還頗不乏人，細想下，其實十分悲哀。

日本近年流行的色情DVD種類，也有偏離了傳統的少女系，多了熟女系、家庭系等，男主角也出現了一些中老年。原因自然是因為日本人口老化嚴重，年輕人越來越少，需要解決性問題的老人越來越多。我們不禁問：即使是老人，也不等於要看同齡當主角的色情電影。他們如此選擇，似乎也不是完全為了發洩，同時也是一種「移情作用」，彌補現實生活在家庭得不到的滿足，才要鎖定類似角色為對象。

上述形象和中國人心目中的日本人套版形象，未免差天共地。在天天高呼警告日本「軍國主義復辟」的內地媒體，日本人依然是那個皇軍時代的形象，個個侵略成性，彷彿很喜歡談歷史，也對軍事行動十分熱衷，一律是大男人。當和日本人說起這些形象，他們無不莞然，除了對今天日本男人在女人面前越來越少的陽剛和勇氣感到可笑，也笑說不少日本年青宅男連走出房間的勇氣也沒有，遑論「侵略」。

這些說法自然有說笑成份，也不無偏頗，但起碼反映了一個事實：絕大多數日本人認為「軍國主義復辟」是不可能的，因為就是不談沒有復辟的客觀政治經濟需要，日本社會文化也已徹底改變，根本找不到從前那種勇武之氣。他們更擔心的反而是民族已經弱不禁風，和平太久，難以承受任何衝擊。當看見中國的宣傳，實在不知所言。

當然，日本右翼復興的個別勢頭還是有的，安倍也確實希望把日本拉回右翼，並有相關團體為其堅實支持。但他們還遠遠算不上主流，而且不少過著雙重生活：回到家後，又變回中年隱青或青年宅男。假如日本真的要「軍國主義復辟」，就必須根本改變當下日本的社會文化；但沒有具體的戰爭危機，單純宣傳中國威脅論，社會文化是不能改變的。

沈旭輝信報財經新聞 2014年12月5日

2016年1月23日星期六

黨國國族主義強加港台傷感情(徐承恩)

未等到聖誕佳節，國族主義研究大師安德森(Benedict Anderson)就往生了。哲人其萎，遺下一本被誤讀的經典。

若讀得不夠小心，讀者會誤解《想像的共同體》是在批判國族主義。書中論及殖民地制度如何塑造知識精英的身分認同，會令粗心者以為國族主義只是殖民者為一己之私而虛構，純粹是制度之產物。另一位國族主義研究大師 Liah Greenfeld 因而不客氣的揶揄此書為「乏想像的共同體」(Unimagined Community)。她認為安氏囿於東南亞研究的經驗，未有察覺到歐洲世俗主義、民主主義和平等主義的影響，是使國族主義有異於種種前現代群體認同的關鍵。

安德森也許會如此申辯：Greenfeld 說得沒錯，但他更關心意識形態如何傳播。國族認同乃建基於現代傳媒令各地素未謀面的民眾，皆能意識到自己屬於同一時間面對共同命運的群體。但是訊息傳播會受到地緣因素阻礙，亦取決於掌握傳媒的知識階層之人事關係。而殖民制度剛好對此影響深遠。若然不同地域像各南美殖民地那樣缺乏橫向交流，知識階層像越、柬、寮三國那樣因升遷制度而互不往來，那麼民眾自然會較少接觸其他地域的人事，因而視之為他者。這種國族分野雖是出自想像，卻是無可推諉的社會事實(Social facts)。

此外，安氏亦相當推崇小國國族主義的進步潛質。他欣賞印尼國族主義運動，遂以此為博士論文的題目。後來他將目光投向其他東南亞國家，對菲律賓國父黎剎(Jose Rizal)甚為崇拜。如果我們接受 Greenfeld 的修正，那麼國族主義更是與對民主、進步、平等的追求密不可分。比如1989年東歐的民主化浪潮，其背後動力乃多年來的反蘇國族主義抗爭。或有人會以南斯拉夫的族群仇殺來反對國族主義，但整個東歐也只有南斯拉夫出現問題，而捷克和斯洛伐克亦能以民主方式和平分家。那究竟是國族主義的問題，還是南斯拉夫自身的問題，答案不言而喻。

那為什麼如今國族主義令人聯想起強權壓制？那是因為官方國族主義(Official Nationalism)的緣故。王權國家和帝國目睹他國國族主義的動員能力，便依樣畫葫蘆，從上而下的將國家轉化為國族國家。只是如今不是民眾自發想像出其共同體，而是當權者以公權力灌輸和施壓，迫使國民採取政權認可的身分認同。中國國共兩黨的黨國國族主義，乃是一種官方國族主義。不論是三民主義還是馬列毛，皆不是華夏既有意識形態，而中國明顯是多族群而文化多元之地。事實上如杜贊奇(Prasenjit Duara)指出，在國共合作前中國的國族論述不都主張中央集權，而要求地方立憲分治的聲音更是高唱入雲。只是國共兩黨為了承繼清帝國的疆土，硬要指版圖內林林總總的民眾，皆為同源同種的中華民族。而黨國之意識形態，則成為賞罰國民之準繩。這是以國族之名行帝國之實，又不像清帝國般透過鄉紳間接管治以適應地方差異，為現代中國帶來前所未有的政治苦難。

香港與臺灣兩地大眾傳播普及之時，卻置身於中國黨國國族建構過程之外。香港人雖曾支持中國共和革命，但他們其實渴望藉此爭取粵語區的政治自主，實踐聯省自治。香港的主流價值，從來都不是國共兩黨的黨國意識形態，反倒與廣東傳統地方文化有更多淵源。移民往香港的，亦多抗拒國共兩黨的前朝遺民。臺灣同期則於日本統治下，在反殖抗爭中建立主體意識。這樣根據安德森的推論，香港人和臺灣人的國族認同，自然會有異於中國人。

若中國要將其黨國國族主義強加於香港及臺灣，那必然會傷害民眾感情。臺灣人已於上星期的大選中，堅決的向國共兩黨的中國國族主義說不。香港人何時才能自決命運，拾回自立自主的尊嚴呢？

《信報》．2016年1月23日

2016年1月19日星期二

難為愛恨定分界　臭豆腐 (蘋果日報)

難為愛恨定分界　臭豆腐 (蘋果日報)

臭豆腐，是種地道街頭小吃，放入滾油一炸，頓時異香四溢，叫人又愛又恨。

滾油一炸，迎風一吹，頓覺奇臭無比，那是昔日街頭獨有的味道。臭豆腐，是種愛恨分明、性格剛烈之物，咬開香脆外皮、慢嚐嫩滑豆腐，大快朵頤，在最臭的地方，竟然藏着無窮滋味。
全憑一缸經年累月反覆浸製的臭滷水，成就了這股異香，而懂醃製的，全港不足五人。這行業，沒有一個統稱，人人「聞」之色變，他們卻置若罔聞、桀驁不馴。三十年來，一位女子單靠雙手，懶理厭惡目光，沿用古法配方，成為全港最大的批發商之一，打出名堂。

全港唯一女師傅　堅持古法臭滷水

「呢份工邊有女人做呀？」一頭鬈曲短髮、個子矮小的李珈璉操着雄厚的嗓音說。雖是女流之輩，卻和臭豆腐結下不解之緣，八十年代，她在銅鑼灣一帶擺走鬼檔賣臭豆腐，得食家蔡瀾在專欄撰文大讚，一日曾賣出數百件，後來因政府掃蕩，不得不轉型批發開設「達興」，製作、送貨一腳踢，是全港唯一懂得醃製臭豆腐的女師傅。「你知唔知一板豆腐有幾重？以前成日要翻豆腐，唔可以有任何差池，一失手，成板豆腐就會嘥晒，好彩我天生有少少牛力，不過𠵱家年紀大，身體唔聽話，已經唔再做豆腐，惟有專心醃臭豆腐。」她說。

一定要用鹽滷豆腐來做臭豆腐，因為中間全是小孔，方便吸收。

「濕手濕腳，梗係厭惡」　

臭豆腐，生於街頭，據說上世紀三十年代，不少上海人移居香港，帶來了滬式臭豆腐，他們在街頭擺檔，肩挑炭爐、油鑊，自此成為地道小食。「過往街邊嘅走鬼檔，臭豆腐都係最少人做。第一，做嘅過程濕手濕腳，梗係厭惡啦；第二，做臭豆腐難學難精，大多數豆腐廠都未必識做，就算識做都未必做得好。」行頭窄，加上做法不易外傳，來來去去都是那群人，「以我所知，全行仲有做臭豆腐嘅，得『臭七』同我。啲人點稱呼我？咪叫我臭豆腐妹囉，啲人通常見你賣乜咪用乜嚟稱呼，都係一句啫。」問她這行應該如何稱呼，她不耐煩地道：「我哋呢行好似宇宙嘅彗星咁飛嚟飛去，散修修嘅，講專業唔算，隨手可得又唔係，都冇乜一個正統叫法。」
她雖脾氣古怪，卻有一份堅持，做臭百腐的方法從不變改，一個人一雙手一套古法。看她示範醃臭豆腐，先彎腰低首把一板豆腐去邊，再切成一件件磚塊，過程不用十分鐘，快手快腳。重頭戲在那桶臭滷水，打開桶蓋，綠色的滷水散發着的酸臭難耐的氣味，掩着鼻子也是徒勞，卻是靈魂所在，「好多人一聞到，掉頭就走，半日都頂唔順，何況我要日日聞？最初真係頂唔順，乜都食唔落，我同自己講一定要忍，都係習慣成自然。」

海蝦老薑是靈魂　入桶發酵60日

滷水的主要材料是薑及蝦，另外會加一些陳皮等的香料，放在密封的桶子內發酵60天，才醞釀出這股獨特的異香。「蝦一定要用原隻海蝦，唔可以剝殼，咁樣蝦膏蝦肉先會完整，將鮮味發揮出嚟。薑要用老薑，唔可以去皮，薑可提升滷汁嘅味道，仲可抑制有害細菌生長。兩者缺一不可，否則成盤滷水就冇晒精粹，正如飲湯嗰陣，冇咗飲湯嘅真實感。」做臭豆腐，要用鹽滷豆腐，只因中間佈滿小孔，滷水才能平均滲透。此外，還得視乎天氣及豆腐的軟硬程度，一般而言，浸8至10小時便成。臭滷水隔渣後加入新的配料，再封存60日便可重用，不像坊間般取巧混入亞摩尼亞。另有廠商利用發酵菌直接培養臭滷水，縮短時間也更衞生，但沒了風味。
眼前這桶臭滷水，已經用了二十多年，李珈璉一直視為珍寶，也是畢生絕學，「試過有專欄作家寫臭豆腐係由廁所水浸出嚟，我睇到火都嚟埋，忍唔住打去報館投訴，喂，你咁樣好影響到我，影響到成個行業。」記者多次苦苦哀求，她堅持只透露部份配方，「當年師傅教我醃臭豆腐，要我應承佢唯一條件，就係傳內不傳外，就算佢肯教我，都唔係教足百分百。喺九十年代，有人話畀五萬蚊我，叫我教佢整臭豆腐，過台灣開小食店。呢筆錢喺嗰時嚟講都算多，但我最後都冇應承，萬一打個白鴿轉，同我打對頭點算？」那麼技藝豈不快將失傳？「香港人急功近利，呢盤生意花太多時間，唔合成本效益，其實唔使淘汰，喺不久嘅將來都一定會失傳。雖然可惜，但都冇辦法啦！」

製作步驟

先把豆腐去邊，並切成一件件磚塊。	製作臭滷水，把大量老薑及海蝦層層相間叠好，再加入香料封存60日。	已封存發酵60日的臭滷水，氣味濃烈。
把切好的臭豆腐放入臭滷水，視乎天氣和豆腐軟硬，一般浸漬8至10小時即可。	把醃好的臭豆腐入箱，準備批發。

後記

起初真的有點害怕李珈璉，每次和她通電話也緊張得很，覺得她兇巴巴的，說話粗聲粗氣，她曾說：「咁多年都係我自己做，年中無休，未去過旅行，病都唔休得息，所以到𠵱家仲係孤家寡人。同你做訪問真係好難，不過，我應承你就一定會做到。」某夜，這個承諾兌現了，經相處後，發現她是個性情中人，直腸直肚，就像那件臭豆腐一樣。

走鬼檔入舖　開邊更香口

位於灣仔的泉昌，是達興的老顧客，只因店主何景康曾在白沙道擺走鬼檔賣煎炸小食，認識了當時賣臭豆腐的李珈璉。後來走鬼檔被取締，李珈璉轉做批發，何景康便搬入舖，自此售賣由她提供的臭豆腐。泉昌標榜炸工一流、新鮮熱辣，更得蘇施黃力撐，打響名堂。他們會把豆腐切成兩塊來炸，雖然一賣便要兩件，但香脆的部份位更多，難怪門外經常出現人龍。

把臭豆腐一開為二來炸，塊頭較細，卻能吃到更多香脆部份。每件$12

由走鬼檔搬入舖，是港島區的名店。

泉昌美食
灣仔灣仔道150號D舖

炸足十分鐘　外皮先夠酥

旺角水渠道有兩間相連的小食檔賣臭豆腐，其中一間因為太臭，早前差點被告至閉門結業，因而爆紅。另一間叫作「咖哩辣椒」，數月前才開始賣臭豆腐，由達興供貨，以酥皮臭豆腐作招徠，「傳統嘅臭豆腐一定係酥皮，外脆內軟，可能因時間關係，坊間多數都係用大火炸，炸到外面完全硬倔倔，一啲都唔好食。」老闆劉建煒說。他有一個專炸臭豆腐的爐，以菜油炸，兩日換一次油，慢工出細貨，每次要炸十多分鐘，「把臭豆腐放入油炸，頭兩三分鐘唔可以掂，方便定形，其間要將豆腐碎隔走，等豆腐浮起，細心將佢哋分開，再翻一次，少啲心機都唔得。」滾油一過通體金黃，炸好，把臭豆腐放上扒爐保溫，煒哥教路，吃時在鼓起的表面戳一個洞，倒入甜醬豆瓣醬等蘸料同吃，風味更佳。

臭豆腐是傳統酥脆版，外脆內軟，鹹香惹味。每件$11

老闆劉建煒喜歡吃辣，特意調製秘製辣汁配臭豆腐。

（左起）豆瓣醬、甜醬及秘製辣醬，全是店家特製，辣醬以墨西哥辣椒等炒成，辣勁十足夠過癮，值得推介。

咖哩辣椒
旺角水渠道30號美星樓地下11號舖

雙臭合璧　挑戰極限

中國各省都有人吃臭豆腐，而最嗜臭的首推浙江紹興，以前當地農戶入冬前都會做臭豆腐。他們更有一道名菜喚作雙臭，在香港的杭州酒家也可找到，就是把臭豆腐及臭莧菜梗這兩種臭物一同蒸煮。莧菜及豆腐同樣經過臭滷水發酵，菜梗飽吸臭汁，放在臭豆腐上，加上菜籽油及四川泡菜，可炸可煎可蒸，但嗜臭之徒覬覦的，是簡單地把兩者蒸熱上桌，只因豆腐孔和菜梗心的臭汁會同時釋放，四周飄散着酸酸宿宿的異味，記者也不禁掩鼻大喊：「好臭！好臭！」一口咬下，濃烈的鹹香蘊含了複雜的味道，吃罷一身熱汗，絕非一般人可接受。

紹興雙臭以臭豆腐與臭莧菜蒸成，是臭的極致。$80

菜籽油有獨特芬香，亦能保留臭豆腐的鮮味。

自家醃製的四川泡菜，能增加香辣口感。

杭州酒家
灣仔莊士敦道178號至188號華懋莊士敦道廣場1樓

記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、鄧鴻欣、林栢鈞、楊錦文、徐振國
編輯：陳國棟
美術：孔文彬

2016年1月14日星期四

日本五星稻米大師解構煮出美味飯秘技(信報)

2016年1月12日

譚淑美日本專訪

日本五星稻米大師解構煮出美味飯秘技

為何到港式居酒屋吃飯，總是吃不出日本米應有的味道？要是你有這個疑問，就要看看以下文章了。記者上月到日本考察，遇上該國五星級稻米大師金子真人，發現日本短粒米相對東南亞長粒米的煮法，多出兩個特別步驟——浸泡法、攪拌法！

這位金子真人，是日本全國400名五星級稻米大師的其中之一，他不單在川越市（距離東京一小時車程之內）有間米舖，且在日本稻米之鄉佐賀縣也有農田，種植日本比較罕見的長粒米。

「日本米穀小売商業組合連合会」向稻米專家發出證書，目前三星稻米專家在該國有近4000人，至於像金子真人的五星稻米大師則只有400人。

金子曾經在中國表演煮飯，看見中國廚子煮日本米時沒有施行攪拌法，最搞笑是他坦言在酒店進餐時，也愛偷看人家的電飯煲。「即使是五星級酒店，打開電飯煲看看，米飯都是平平的，沒有經過攪拌！」他大嘆一聲。

好吧，那究竟如何煮出日本米獨有的黏性質感而又不會爛溶溶？

先說洗米，「必須在3分鐘內洗完，否則米糠的味道會進去。」他道。

第二是浸泡法，「洗米後，把米粒泡在冷水中30分鐘至1小時，才按掣煮飯。」——這點真是聞所未聞，匆忙的香港人有沒有耐性這麼做？

第三是攪拌法，「飯煮好以後，電飯煲的溫度大概達95度，這時打開蓋子，用飯勺攪拌一下，讓飯接觸空氣，表面就會形成一個膜，類似漢堡包的表面，（把米飯）封住，味道就會更好。」金子說，「不攪拌的話，水蒸氣上升又下降，（米飯中的）水分含量愈來愈多，變得太軟，不好吃！」

不過，他指出攪拌法主要針對日本盛產的短粒米，至於中國或東南亞常見的長粒米，只需要「輕微攪拌」，原因是長粒米沒有黏性。

金子本身在川越市有間米舖「金子商店」，不同品牌的日本短粒米是主要銷售貨品。店內設有儀器，篩走雜質如砂子、破損了的米粒等。

別以為日本米百分百等於有機米，當地也有農民用化學肥料，米包上若寫上「特別栽培米」就是這個意思；如果是有機米，會以「有機」兩字做標記。不論有機或化肥，皆需要地方政府認證。

每年一造

這時金子簡略介紹日本米的歷史，「公元646年，日本有米稅制度，國民以米作稅交給統治者。」他道。「因此某省市產米愈多，權力愈大。這制度至1873年才結束。」到1945年二戰戰敗後，全國缺乏稻米，很多人改行做米農；然後到上世紀七十年代，稻米變成產量過剩，「從那時起，日本農夫互相競爭生產靚米，日本稻米進入『以質為主』的時代。」

譬如種植有機米，「農民以米糠、雞糞、牛糞的發酵物做肥料。」

化肥看似方便，但金子說，過量使用也會帶來另一種麻煩。

「這令稻子長出很多葉，引來吃葉子的昆蟲，然後又要用化肥去控制。」換言之，化肥像無底深潭，要愈下愈多。

由於2020年日本奧運會快將來到，而外國人較常吃的長粒米，在日本比較罕見，因此金子決定落手落腳自己種。「長粒米在日本國內，不受歡迎，因它沒有黏性。但有次在廣州，我吃了一客炒飯，才認識到長粒米的好處。」

他在九州佐賀縣擁有的米田只種長粒米，今年產量僅1000公斤，以一般5公斤一包計算，即是200包。

佐賀縣有名為稻米之鄉，「當地有米田、稻米研究所，又有稻米推廣中心，不同專家都在那兒工作。」

東南亞氣候較暖和，每年可產高達三四造米；香港的二澳米田，只產兩造米；日本氣候較冷，金子說每年僅產一造米。

如果失收了，怎辦？

「其實，長崎的氣候是很適合種植稻米的。」金子笑一笑道：「但我們也會建造堤壩預防水災，及在高地建儲水池對抗乾旱。另外，米苗在室內膠盤生長，直至它長得比較堅實（才放出室外），當颱風來了，也有足夠抵禦能力。」

撰文、攝影：譚淑美

marentam@hkej.com

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2016年1月11日星期一

尋炭香燒鵝(蘋果日報)

【飲食籽：故味重嚐】
鏞記被法庭宣佈清盤一刻，很多人都感嘆店內的大炭爐留不住，飛天燒鵝要成絕響。自1986年環保署成立起，食物製造廠牌照即被收緊，凡涉及炭燒的食物幾乎都被拒絕申請或不獲續牌。炭燒燒鵝漸漸絕迹，即使是貨真價實的炭燒，也寧被人知莫被人見，猶幸老饕的一張嘴巴，仍能從那股獨特炭香辨別出來。

吃鵝的黃金一小時

「橫水渡小廚」二廚姚少球說：「炭燒燒鵝最美味？正確來說，是燒好後的20分鐘至1小時內吃才最美味，這是吃燒鵝的黃金時間。」香港還有即叫即燒的燒鵝？「有的，這裏。」即叫即燒燒鵝是這裏的賣點，不過說即叫即燒，其實是要客人早一天預訂，師傅會配合客人到達時間前燒好，便做到即點即燒效果。「如果即燒即切，鵝會收皮，不好看，要隔20分鐘才可切；過了一小時才吃，香味至少減半，跟黃金時間內吃是兩碼子的事。」把這說法轉問其他燒鵝師傅，原來真有其事。
要燒鵝美味，其實燒之前已經要下一番醃製工夫，譬如在天台自然風乾，吹大澳海風令鵝身更乾爽，將昔日的上皮水改良，除米醋和麥芽糖，又加入少許紅醋令色澤更艷；還要在切鵝時適當地去肥，配合吃燒鵝的黃金時間，才能品嚐到最美味的燒鵝。

燒鵝每隻$488、半隻$268，剛燒好的鵝多了一份甘香，少了份油膩，令人想多吃幾件，須一日前預訂。

二廚姚少球認為除了炭燒，吃鵝的時機也非常重要，否則花再多工夫也徒然。

橫水渡小廚
大澳吉慶街33號地下

炭燒不是絕對的王道

「天鴻燒鵝飯店」余志雄師傅說：「廿幾年前，我曾在店門外用炭火烤鵝，大班食客為之瘋狂，紛紛要點來吃，不過明爐燒烤所費需時，一天頂多出十隻，生意額靠它便慘了，大部份行家都用暗爐，即以炭火熱力焗熟，一次便可烤出十隻。」後來環保署成立，收緊炭燒管制，余志雄也在2001年起轉用煤氣。「起初用石油氣燒，很快便覺得不對勁，然後轉用煤氣，質素算是穩定下來。說可以靠技術補足是騙你的，炭燒始終最能帶出燒鵝甘香，轉用煤氣後，就是差那麼一點點。」不過炭燒也不是絕對的王道，用炭所需要的技術遠比煤氣高，選炭的眼光、落鵝的時機和火候的控制等，都要靠師傅的豐富經驗，相反煤氣火力如一，造詣不足者用炭反而效果更差。「昔日大部份師傅用炭燒燒味，無奈炭是把雙面刃，它既能添香氣增風味，也會釋出灰燼影響賣相和味道，有多少師傅只懂盲目『賣炭』，不得而知了。」余志雄說。我吃過他的燒鵝，確實香而不膩，難怪連平日也客似雲來。

余志雄師傅有多年炭燒燒鵝經驗。

別錯過鵝髀的筋位，爽脆味濃。

燒鵝九部位　首選非左髀

【師傅推介】上背，肉少但滑嫩，在火燒之下吸飽鵝汁，屬上庄一部份，上庄例牌$115。	頭頸，內藏鵝腦，是不少老饕至愛，肉少味濃有嚼勁，下酒一流，$10。	鵝胸，啖啖肉油脂少，食肉獸至愛，屬上庄一部份，上庄例牌$115。
鵝腩，皮薄肉少，油脂多，越嚼越入味，屬下庄一部份，下庄例牌$135。	下背，甘香嫩滑但肉少，屬下庄一部份，下庄例牌$135。	中翼，脂肪極少，不適合燒，師傅會將之滷製，4隻$35。
鵝髀是最多肉的地方，肉質彈牙，味濃，每隻$110。	上翼，肉質乾身，味道甘香，也是下酒物，屬上庄一部份，上庄例牌$115。	鵝掌，同樣不適合燒，師傅將之滷製，4隻$35。

天鴻燒鵝飯店
元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

七十年　隱世燒鵝香

梅窩居民都知道「榕樹頭」，所指非真正榕樹，而是昔日榕樹頭下那間幾十年老字號燒臘店「麥添記」。那時街坊也好，到銀礦灣的泳客也好，每當經過榕樹頭，自然會被那炭燒燒鵝香吸引，斬料回家加餸，一賣便是七十年，即使近年轉了舖位，旁邊再沒有榕樹，店方依然稱自己為榕樹頭麥添記。
麥添記第三代傳人麥嘉全說：「梅窩何來煤氣，別說燒臘味，連平日煲水煮飯也用炭火。阿爺那個年代用炭燒臘味是理所當然的，根本沒人理會香不香。」現在很多師傅被迫轉用煤氣爐或電爐，才發現炭火與燒鵝是天生一對。熱力將鵝的豐富脂肪轉化成油，與炭香混合後被鵝肉吸收，形成一股獨特風味，即使煤氣與電爐可達到同樣溫度，但少了炭火就是少了一股甘香，這是行內師傅都認同的。說炭燒，並非像燒烤般把鵝直接用炭火燒熟，而是先以炭火把燒爐內的溫度提高，利用高溫將鵝焗熟，炭香隨煙熏烤鵝身，令其沾上炭香。
凌晨三時開工　訂一隻燒一隻
燒鵝非一時三刻可做出來，今天賣的貨，昨夜便要開始準備，醃製、上皮和風乾。每朝凌晨三時，別人在抱頭大睡，麥嘉全已在舖面準備醃料，量好份量後又磨又拌；塗在鵝身後上皮又風乾，臨近天光才起爐準備燒製。「一直做到中午十二時才收工，那有可能在你面前一一示範。」不賣記者的賬，也不賣客人的賬。「有次一間位於深水埗的食肆想用我的燒豬油，山長水又遠，我的油只賣給附近的收集商，想要的話你自行跟他聯絡。」
此店客源主要是梅窩居民，隨人口老化，昔日年輕人變成老人院老人，再嘴饞都只能吃兩件；來梅窩觀光的人數又大不如前，麥嘉全只能依定單接一隻燒一隻。「現在都沒人吃燒鵝，你說要來採訪，我還怕訂不到鵝來燒。」

昔日以炭火燒鵝只為省錢，誰知今天反而千金難求。

經營70年，至今已是第三代，會否有第四代？麥嘉全說傳到第三代已勉強。

醃料非常重要，每次麥嘉全都要親自量度份量和攪拌，確保品質如一。

燒鵝每隻$430，肉香汁多，配自製的酸梅醬佐飯一流，須兩天前預訂。

麥添記
梅窩鄉事會路50號地下

同一包大坡炭品質也有差異，選用較少裂縫的，燒起來較少灰燼。

少裂紋大坡炭最佳

且別談燒，其實單是選炭便大有學問。眾多炭的種類中，以印尼大坡炭質素最穩定，既乾身亦少碎炭。打開一包炭有大有小，大的耐燒火力較弱，肉厚需嚴謹地控制火力的，如燒鵝和叉燒便適宜用大炭；小炭火力強卻不耐燒，一般只適宜用作透爐。同樣大小的炭又以少裂紋為佳，裂紋越多燃燒時會產生越多灰燼，沾上食物既影響味道也不健康，以後跟朋友燒烤時也可注意。

記者：蘇健進
攝影：劉永發、林栢鈞
編輯：陳漢榮
美術：黃創泰

2016年1月5日星期二

傳統煎新派炸　蠔餅大戰(蘋果日報)

傳統煎新派炸　蠔餅大戰(蘋果日報)

【飲食籽：識飲惜食】
冬天是吃蠔的季節，天氣轉冷，蠔的肉質豐滿結實，味道鮮甜有層次。外國人天冷吃生蠔，潮州人同樣吃蠔，卻是花款百出的蠔仔菜式，蠔仔粥、椒鹽蠔仔等，最得港人歡心的就是蠔烙，又名蠔餅，是潮州的街頭小食。傳統做法以薯粉鴨蛋混合蠔仔煎成，口感煙韌濕潤，卻不太合港人口味，便衍生出新式蠔餅，以生粉麵粉代替薯粉油炸而成，香脆可口，入口鬆化，漸漸取代了傳統煎蠔烙。新舊對比，你較喜歡哪一種？

【傳統香煎蠔烙】　煙韌濕潤　口味正宗

蠔烙來自汕頭，沿海地區盛產蠔仔，每逢天氣轉冷，便是吃蠔的季節，各式各樣蠔仔菜式中，當然少不了蠔烙。雖然是人人愛吃的小食，但潮州人大多選擇外購而不自製，因為怕麻煩。「小時候，媽媽會叫我拿一隻吉碟，落街找檔推車小販，點一份蠔烙，用碟盛起拿回家，省時又美味。」九龍城打冷店澄海老四的經理鄭榮德憶述道。「但回想起，當年蠔烙是成年人的零嘴，後生一輩反而更愛粿汁（粿粉配滷汁）。」

一拉一扯好過癮　蠔仔粒粒可見

最傳統的潮式蠔烙粉漿只用薯粉，配合鴨蛋漿，煎出來薄薄一塊，軟滑煙韌，又能清楚看到一粒粒肥美的蠔仔，別有一番風味。澄海老四是本港少有仍然沿用傳統方法做蠔烙的打冷店，「雖然潮流興油炸版本，但我偏好傳統味道，夾蠔烙時用筷子一拉一扯的感覺，實在過癮，奈何新一代不懂欣賞這種傳統美味。」可幸是，在發源地潮州，不論老幼，都一定堅持吃煎蠔烙，即使偶有賣炸的，都為數不多，「任何人都不能打破這個傳統，在潮州你叫店家炸一份給你，他都不會理你，因為蠔烙只有一種做法，是堅守多年的傳統。」雖然蠔烙不是甚麼奢侈品，但鄭經理不願放棄對傳統味道的堅持，畢竟地道美食是一種文化傳承，怎能說捨棄傳統就大方拋開。

傳統做法沒有過多粉漿，能清楚看到蠔仔的豐滿形態。

香煎蠔烙　$78

汕頭澄海老四菜館（九龍城）經理
鄭榮德

舊式蠔烙

【蛋】
傳統蠔烙只加入鴨蛋，蛋黃顏色偏紅較深色，令蠔烙色澤搶眼之餘，味道更香，口感更厚實，搭配蠔仔的鮮甜更是一絕。

【粉】
薯粉是令蠔烙變得煙韌的原因，但只用薯粉撈成的粉漿卻很考功夫，太杰會形成過黏的口感，漿着嘴巴，太稀又難以黏起蠔仔，煎出來的蠔烙容易散開。

【蠔】
汕頭蠔只有一個品種，想提高售價的商家以「珍珠蠔」的稱呼將之美化，但其實正宗叫法是「蠔仔」，潮州人將木柱鑲在沿海地區，促進蠔仔繁殖增加產量。雖然潮州已有蠔仔養殖場，但澄海老四堅持只用野生蠔仔，味道更鮮甜更飽滿。

【煮】
香煎蠔烙，或者叫作蠔仔煎蛋餅，邊緣煎得鬆脆香口，內裏濕滑煙韌彈牙，能清楚吃出蠔仔的鮮味。有些客人更會要求少粉漿，就能啖啖蠔仔肉，令薯粉漿變成配角。薯粉漿較容易散開，煎的做法其實比炸更考技巧。

汕頭澄海老四菜館
九龍城龍崗道37-39號地下

【新式酥炸蠔餅】　香口鬆脆　港人喜愛

慈雲山三記打冷，由吳氏十二兄弟姊妹合力經營，亦是全港最早推出改良酥炸蠔餅的店家之一，除了切合市場需要，亦因為兄弟姊妹和店員們都比較喜歡吃這新味道。家中排行第二、人稱「大哥」的吳錦潮說：「幾十年前，我們還是經營大牌檔的年代，當時賣的蠔餅是最正宗版本，因為當年由爸爸掌舵，他很執着於謹守傳統文化。」後來爸爸過身，三記搬到現址的地舖，兄弟姊妹們有感要作出改變，於是「三哥」吳錦富開始研發以炸的方式製作蠔餅，用了數個月試驗，終於找到最合心的配方，以雞蛋代替鴨蛋、麵粉及生粉取代薯粉，放入滾油中酥炸，粉漿輕易地炸得鬆脆香口，客人大讚之餘，亦得家中一眾兄弟姊妹的愛戴。

兩分鐘炸好　一晚做過百份

「有趣是，我們都更愛吃這新式蠔餅，沒有堅持守住傳統的原因是，吃本應是為吃得舒心愉快，這款口味不愛吃，就轉為自己喜歡的，不必過份執着。」大哥笑着解說道。三哥是蠔餅配方研究者，大哥則是實行者，每天站在店外的火爐前炸蠔餅，約兩分鐘做一份，周末時可能一晚炸百多份，全由大哥操刀。「現在的新式蠔餅，我們愛吃，客人又愛吃，不是已經夠了嗎？」說畢，大哥滿足地咯咯大笑。